Addio a Gualtiero Marchesi, lo chef italiano più famoso nel mondo

I vari Cracco, Oldani, Berton, Crippa, Leeman, Knam e molti altri top chef stellati gli devono molto, se non tutto. Per loro è stato il Maestro e così, piano piano, tutti hanno iniziato a chiamarlo. Gualtiero Marchesi, fondatore della “nuova cucina italiana”, si è spento all'età di 87 anni nella sua casa meneghina.

Nato a Milano nel 1930 da una famiglia di ristoratori della provincia di Pavia, dopo aver capito, da giovane, che era quello che desiderava fare nella vita, nel dopoguerra andò a studiare in Svizzera, dove frequentò la scuola alberghiera di Lucerna. Rientrato a casa per un po' fece pratica nell'albergo della sua famiglia, prima di ripartire per una nuova meta importante, Parigi, che lo catapulterà nel mondo dell'alta cucina.

Il suo primo ristorante in Italia lo aprì a Milano nel 1977, in via Bonvesin de la Riva. Dopo un anno ottenne la stella Michelin, primo gradino dell'eccellenza culinaria, che gli arrivò nel 1986 con le mitiche tre stelle. La fama e il successo non si arrestarono, così come i riconoscimenti ufficiali (nel 1991 cavaliere e dopo qualche anno commendatore).

Marchesi è lo chef italiano più famoso al mondo. E rimase tale anche quando decise di “restituire le stelle”, contestando il metodo di attribuzione della guida francese Michelin. Era il giugno del 2008 e il Maestro spiegò il proprio gesto dicendo che avrebbe voluto ricevere commenti e non punteggi. Qualche mese dopo tornò sull'argomento, spiegando meglio le proprie ragioni: "Ciò che più m'indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti - nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto - a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos'è? ... Quando, in giugno, polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio; per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere una stella. Non è né sano, né giusto".

Molti ammirarono Marchesi ancor di più dopo quelle parole. Altri, invece, sotto sotto lo criticarono, sottolineando che era sin troppo facile “sparare” sulla guida Michelin dopo aver beneficiato per anni della fama delle sue stelle. Una cosa va precisata: a Marchesi non interessava la polemica tanto per fare. Il Maestro credeva davvero a quelle parole e, forse, con quel suo sfogo intendeva spronare non solo i colleghi chef ma anche tutti gli italiani, invitandoli a non essere succubi dei cugini francesi. Lui si poteva permettere di farlo. E lui lo fece.

Amava trasmettere la propria enorme cultura gastronomica. Prova ne è l'elenco lunghissimo di grandi chef che alla sua scuola si sono formati. Non contento dei suoi illustri allievi, nel 2006 fondò Alma (Scuola internazionale di cucina italiana, con sede a Colorno (Parma). Fino al settembre 2017 ne fu il rettore. Quale indiscusso ambasciatore della cucina italiana nel mondo, nel 2008 fondò l'Italian Culinary Academy con sede a New York.

La ricetta sicuramente più famosa di Marchesi è il "riso e oro", rivisitazione del classico risotto alla

milanese (con lo zafferano) con un tocco di classe, una foglia d'oro. Un piatto bellissimo oltre che buonissimo. Che lui, amante dell'arte, subito riconobbe come un capolavoro: "Avevo bloccato l'immagine ed era nata un'icona".