«Le diete (troppe) la nonna Emma e gli chef stellati...»

Ti vedo bene. Quanto pesi?

«116. Ma vorrei pesare 90...».

Fai un po' di sport?

«Zero. Al massimo uso la bici in città».

Mettersi a dieta quante volte?

«E chi le conta più...»

La prima volta?

«A 16 anni. Combattevo la noia della dieta con gli spaghetti alle acciughe».

Però...

«Mi hanno rovinato le mamme dei miei amici. Mi adoravano. Quando mi invitavano a casa mangiavo due primi, due secondi, due dolci. Davo soddisfazione...».

Quando ti sei innamorato della cucina?

«Subito. Nonna Emma aveva una locanda in Valsugana. Per me girare la polenta era una magia. Era l'antro di Mago Merlino».

Il primo piatto amato?

«Trenette al pesto. Una volta i piatti locali li trovavi solo sul posto. E per me le trenette erano il mare, l'estate...»

Il primo cucinato?

«Un risotto alle carote. Ricetta del Cucchiaio d'argento».

...e com'era?

«Pensai come Bastianich: questa è zuppa per mio cane...».

Il tuo ingrediente preferito

«Il riso. Al contrario della pasta ti obbliga a seguirlo. Per averlo lo devi coccolare».

Una buona abitudine

«Bere molta acqua e aprire i pasti con frutta e verdura».

Perché la cucina è così di moda?

«Prima mangiavamo per necessità adesso per piacere. E se dobbiamo mangiare per forza perché mangiare male?».

Gli chef tv sono tutti bravi?

«Cracco e Cannavacciuolo sono fuoriclasse, ma metà sono attori che fanno i cuochi. Sono come i calciatori opinionisti: sanno di pallone ma non è che tutti sono stati dei campioni».

Chi è il Cristiano Ronaldo della cucina?

«Renè Redzepi. Ha portato la Scandinavia al centro del mondo goloso. Uno che ti fa mangiare i licheni è un fenomeno per forza».

E Messi?

«Massimo Bottura. Crea trame nuove su spartiti antichi e senza usare effetti speciali. Bottura è una visione del mondo».

Balotelli?

«Lorenzo Cogo, che in veneto vuol dire cuoco. Un predestinato, un grande talento che deve ancora esplodere...»

Però?

«Deve capire che in cucina conta la squadra non solo il talento del singolo».

E i giudizi della critica gastronomica contano?

«Contano molto sui cuochi con poca personalità. Non puoi misurare il tuo lavoro dal giudizio di chi ti critica».

Chi cucina meglio di noi?

«I giapponesi per esempio. Hanno un rigore incredibile».

Il piatto peggiore che hai mangiato

«Una cotoletta alla milanese allo Smeraldino. Nemmeno gli spinaci erano strizzati».

Chi inviteresti a cena?

«Il ministro Boschi. È una ragazza che mi trasmette serenità. Menù a base di pesce».

C'è qualcosa che non ti piace proprio

«La Sacher. E l'agrodolce: vorrei capire la cucina cinese».

L'amore si prende sempre per la gola?

«Il regalo più bello che un uomo possa fare è mandare la moglie a un corso di cucina. E viceversa».

Cosa ti è indigesto nella vita?

«La sciatteria, la mediocrità. Chi ti fa perdere tempo».

Hai sempre detto pane al pane e vino al vino?

«A costo di sembrare io indigesto».

Secondo te l'Italia è alla frutta?

«Direi all'amaro. Siamo gli unici al mondo a non aver capito che il turismo goloso va valorizzato. Bisogna invece proteggere il made in Italy, fare sistema».

La tua ricetta di felicità

«Circondarsi di gente che sorride, frequentare chi stimola la tua curiosità e non perdere tempo con cose inutili. Sai qual è il mio motto?».

Dimmelo...

«L'universo non sa nemmeno che esisti. Rilassati...».

Paolo Marchi è uno di noi. Trentuno dei suoi 59 anni li ha passati al Giornale. Arrivò il giorno di Santo Stefano, anno 1979, direttore Indro Montanelli: sci, calcio e vela poi Cibi divini e Affari di Gola. Oggi è il gastronomo più autorevole d'Italia, ha creato «Identità Golose», il primo congresso italiano di cucina e pasticceria d'autore, ha appena scritto un libro «XXL 50 piatti che hanno allargato la mia vita», una biografia, ma anche un viaggio, l'amore per la vita che si sposa con la passione per la cucina. Oscar Farinetti lo definisce «il goloso perfetto». Perché trasforma il vizio in una virtù.

L'11ma edizione di Identità Golose è in programma da domani a martedì 10 febbraio al MiCo di via Gattamelata a Milano con grandi chef italiani e internazionali tra cui Bottura e Cracco. Il titolo:«Una sana intelligenza»