Dalla televisione alla ristorazione, passando per il racconto dei territori italiani e delle loro eccellenze gastronomiche. Vittorio Vaccaro continua a costruire il suo percorso professionale seguendo un filo conduttore preciso, quello di valorizzare il cibo come espressione di cultura, identità e tradizione. Dopo anni di programmi dedicati alla scoperta delle produzioni locali, dei piccoli agricoltori e delle realtà che custodiscono il patrimonio enogastronomico del nostro Paese, Vaccaro è oggi tra i protagonisti della nuova stagione di Camper, il programma di Rai1, condotto da Peppone Calabrese, che accompagna i telespettatori in un viaggio attraverso l'Italia più autentica. All'interno della trasmissione ricopre il ruolo di giudice nella sfida tra osterie provenienti da diverse regioni, chiamate a confrontarsi attraverso i piatti che meglio rappresentano la propria storia e il proprio territorio. Ma parlare con Vittorio Vaccaro significa inevitabilmente andare oltre la televisione. Significa affrontare temi che riguardano il presente e il futuro della nostra alimentazione, dalla centralità della materia prima alle contaminazioni tra culture gastronomiche, dal valore delle filiere locali alla necessità di imparare a leggere le etichette, fino al rapporto sempre più complesso tra qualità e costi per le famiglie. Nella nostra intervista lo chef e conduttore racconta l'esperienza di Camper, ripercorre le tappe della sua carriera tra Discovery e Food Network, riflette sull'evoluzione della cucina italiana e lancia un appello a consumatori e istituzioni, conoscere ciò che si porta in tavola è il primo passo per difendere la qualità, il territorio e il lavoro di chi produce.
Vittorio, negli ultimi anni è stato impegnato in numerosi progetti televisivi legati al mondo del cibo e del territorio. Facciamo un viaggio attraverso questo percorso fino ad arrivare a Camper.
“Un viaggio che porto avanti ormai da cinque anni con Discovery e Food Network. Tutto è iniziato con A Casa Cucina Papà, un programma che raccontava la cucina attraverso la figura del padre, della famiglia e degli amici. Erano momenti di incontro, convivialità e ricette condivise. Abbiamo realizzato due stagioni e per me è stata un'esperienza molto importante. Successivamente è arrivato Green Table, una trasmissione dedicata al chilometro zero e alle piccole realtà agricole. Giravamo l'Italia per raccontare chi ogni giorno lavora la terra, i piccoli produttori, le aziende che rappresentano il cuore autentico del nostro territorio. Poi è arrivato Liguria a Tavola, un progetto che porto avanti da diversi anni. Abbiamo già realizzato tre edizioni e la terza si è conclusa alla fine di maggio. Subito dopo abbiamo girato una quarta stagione che andrà in onda dopo l'estate. In questo programma raccontiamo la Liguria attraverso i suoi prodotti, le materie prime, i produttori, l'ambiente e le tradizioni. Parallelamente abbiamo realizzato anche un progetto dedicato alla Lombardia, sempre con l'obiettivo di raccontare le regioni italiane attraverso ciò che producono e ciò che rappresentano. C'è stato poi Gusti d'Italia, dove abbiamo raccontato territori e tradizioni gastronomiche di diverse regioni, dal Lazio alla Lombardia, passando per il Piemonte e molte altre realtà. Tutto questo percorso per me rappresenta una vera gavetta. Io credo molto nell'importanza di costruire passo dopo passo il proprio cammino professionale. Ogni esperienza aggiunge un tassello e contribuisce a formare una visione più completa”.
Oggi il suo percorso approda a Camper. Che esperienza è?
“Si tratta di un programma straordinario perché racconta l'Italia in tutte le sue sfumature. Gli inviati viaggiano tra province, comuni e regioni mostrando luoghi spesso poco conosciuti ma bellissimi. È un modo per permettere alle persone di viaggiare e conoscere il Paese restando a casa. Accanto a questo racconto c'è la parte culinaria, che mi coinvolge direttamente. Ogni settimana due osterie si sfidano portando in tavola la propria identità territoriale. Attraverso i loro piatti raccontano tradizioni, storia e cultura gastronomica. Io faccio parte della giuria insieme ad altri due esperti. Ogni giorno assaggiamo le preparazioni, analizziamo tecnica, esecuzione, qualità delle materie prime e capacità di raccontare il territorio attraverso il cibo. Le sfide si sviluppano nell'arco di quattro giornate e ogni giorno vengono presentati piatti diversi, dai primi ai secondi, fino alle proposte vegetariane e ai dolci. Alla fine assegniamo i nostri voti e accompagniamo il pubblico verso la proclamazione del vincitore finale”.
Da giudice quali sono gli aspetti che osserva maggiormente quando assaggia un piatto?
“Sicuramente parto dalla tradizione, ma una tradizione che sappia essere valorizzata. Non basta dire che una ricetta è tradizionale per convincermi. Bisogna conoscere il prodotto, la sua storia e il contesto da cui nasce. La mia attenzione si concentra molto sulla materia prima e sulla capacità di aggiungere una nota personale senza snaturare il piatto. Quando assaggio qualcosa voglio emozionarmi. Voglio che quel piatto mi racconti una storia e mi lasci un ricordo. Una buona tradizione associata a una personalità autentica è ciò che considero davvero interessante”.
Da sempre è molto legato alle radici della cucina italiana, ma allo stesso tempo ha sempre mostrato curiosità verso altre culture gastronomiche. Come vede il rapporto tra tradizione e contaminazione?
“Credo che la tradizione assoluta non sia mai esistita. La cucina italiana è il risultato di una lunga serie di contaminazioni. Pensiamo al pomodoro; oggi lo consideriamo simbolo dell'italianità, ma arriva dalle Americhe. Lo stesso vale per tantissimi altri ingredienti che nel tempo abbiamo adottato e fatto nostri. Anche i nostri nonni emigravano in Germania, Francia o America e tornavano portando con sé prodotti, idee e tecniche che poi entravano nella nostra cultura gastronomica. Oggi accade la stessa cosa con la cucina giapponese, cinese o araba. Ci sono tecniche di frittura, ingredienti, spezie e metodi di lavorazione che possono arricchire il nostro patrimonio culinario. La contaminazione è inevitabile e positiva, purché avvenga nel rispetto di ciò che siamo e di ciò che abbiamo costruito nel tempo”.
Secondo lei cosa ha reso la cucina italiana patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO?
“Abbiamo avuto la fortuna di nascere in un Paese straordinario. Possediamo mare, montagne, colline, clima favorevole e una biodiversità incredibile. Ogni territorio ha sviluppato una propria identità gastronomica sfruttando al meglio le risorse disponibili. La forza dell'Italia è stata quella di trasformare gli ingredienti in cultura. Ogni regione, ogni provincia e spesso ogni singolo paese ha creato una propria tradizione culinaria. Non abbiamo semplicemente utilizzato i prodotti che avevamo a disposizione, li abbiamo trasformati in una vera identità culturale”.
Se si guarda indietro, quanto è cambiata la sua cucina dagli inizi a oggi?
“Tantissimo. All'inizio cucinavo in famiglia, per gli amici, in modo spontaneo. Poi è arrivata la televisione e lì è cambiato tutto. Quando cucini davanti alle telecamere e racconti il cibo al pubblico ti rendi conto che hai una responsabilità. Devi studiare, approfondire e conoscere bene ciò di cui parli. Io sono una persona che non riesce a fare le cose superficialmente. Se affronto un argomento sento il bisogno di approfondirlo. La televisione mi ha portato a farmi molte domande e a crescere professionalmente. Successivamente è arrivata l'esperienza del ristorante. Un anno e mezzo fa abbiamo aperto Bettola Siciliana a Milano e oggi siamo già presenti nella Guida Gambero Rosso 2026 tra i migliori ristoranti regionali della Lombardia. È una soddisfazione enorme e un'esperienza che mi ha fatto crescere ulteriormente. Osservo continuamente i clienti, mi confronto con loro e ascolto i loro pareri. Questo mi aiuta a migliorare ogni giorno”.
Più volte ha sottolineato l'importanza della materia prima. Quanto conta realmente nel risultato finale?
“Tantissimo. Per me rappresenta gran parte del lavoro. Dietro ogni ingrediente deve esserci una storia, un produttore, una persona che lo ha coltivato o allevato con cura. Spesso si parla dello chef, ma il produttore vale quanto il cuoco, se non di più. Per questo negli anni ho cercato di costruire rapporti diretti con chi produce. Voglio sapere da dove arriva ogni ingrediente che utilizzo”.
Oggi i clienti cercano ancora la tradizione oppure desiderano piatti sempre più innovativi?
“Dipende. Ci sono persone che vanno al ristorante per vivere un'esperienza diversa e cercano sperimentazione. Ma ci sono anche moltissimi clienti che desiderano semplicemente mangiare una grande carbonara, una parmigiana fatta a regola d'arte o un piatto tradizionale eseguito perfettamente. Su alcune preparazioni iconiche la gente non cerca reinterpretazioni forzate. Cerca autenticità, tecnica e qualità”.
Quanto stanno incidendo i social sul modo di vivere la ristorazione?
“Secondo me stanno incidendo parecchio. A volte si sceglie un locale perché è instagrammabile e non perché si mangia bene. Capita di vedere persone che scelgono un ristorante perché hanno visto una foto sui social, spendono cifre importanti e poi magari l'esperienza gastronomica non è all'altezza delle aspettative. Io credo che dovremmo recuperare il piacere di sederci a tavola, mettere via il telefono e goderci ciò che ci viene servito. Se utilizzi i social per lavoro è un discorso diverso, ma quando vai a cena dovresti concentrarti soprattutto sul cibo e sulla compagnia”.
Sul tema della qualità alimentare spesso si parla anche di etichette. Quanto sono importanti?
“Sono fondamentali. Le etichette raccontano la storia di un prodotto. Ti spiegano da dove arriva, come è stato realizzato e quale percorso ha seguito. Spesso ci lamentiamo della qualità degli alimenti ma poi non leggiamo nemmeno ciò che acquistiamo. Pensiamo ai legumi o a tanti altri prodotti che sembrano italiani e che invece arrivano dall'altra parte del mondo. Leggere l'etichetta richiede pochi minuti ma può fare una differenza enorme nelle nostre scelte quotidiane”.
Quali alternative suggerisce a chi vuole acquistare prodotti migliori?
“Fortunatamente oggi esistono moltissime realtà locali. Penso ai mercati contadini, ai piccoli produttori e alle iniziative promosse, ad esempio, da Coldiretti. Vale la pena dedicare qualche ora del proprio tempo per visitare queste realtà, acquistare direttamente da chi produce e conoscere le persone che stanno dietro al cibo che portiamo in tavola. Io sono fortunato perché in campagna ho un orto e delle galline. Le uova che consumo arrivano da lì e questo mi permette di conoscere perfettamente ciò che mangio. Ovviamente non tutti possono avere questa possibilità, ma tutti possono cercare un contatto più diretto con i produttori del proprio territorio. C'è anche un importante valore educativo in tutto questo. Credo che dovremmo portare più spesso i bambini nelle aziende agricole, nei mercati contadini e negli allevamenti virtuosi.
Prendiamo l'auto per andare nei centri commerciali, potremmo usarla anche per accompagnare i nostri figli a vedere come nasce un uovo, come cresce una verdura o come viene prodotto un formaggio. Sono esperienze che aiutano a comprendere il valore del cibo, il lavoro che c'è dietro ogni prodotto e a sviluppare una maggiore consapevolezza nelle scelte quotidiane”.