Cuttaia, la scintilla dell'emigrante di ritorno

Licata è un luogo lontano dalle rotte tradizionali del turismo siciliano, una cittadona portuale vitale e rimbombante di anima sull'ultimo lembo orientale del litorale agrigentino. Un luogo di vespe smarmittanti e di gatti che svicolano al loro passaggio. Da qualche anno però è sui navigatori di tutti i gourmet che si recano sull'isola, grazie all'opera di uno chef dallo sguardo preciso come un laser: Pino Cuttaia, il cui ristorante La Madia è come una perla cresciuta nel degrado e nella noncuranza.

Cuttaia ha un percorso di vita alle spalle che lo rende un expat di ritorno in Sicilia. Emigrato da ragazzo a Torino, ha lavorato in fabbrica coltivando il sogno di diventare chef nei pochi momenti liberi. Poi la passione è diventata lavoro, dapprima al Sorriso di Soriso, nel Novarese, poi al Patio di Pollone, nel Biellese. Qui il ragazzo del Sud ha imparato la precisione, il rigore, il rispetto della grammatica e della sintassi dei sapori. E quando è tornato in Sicilia ha unito questo bagaglio pieno di bisturi alla fantasia sempre al potere in Sicilia creando un cocktail esplosivo. Così ecco la prima stella Michelin nel 2006 e la seconda nel 2009.

Nella sua cucina Pino reinventa i ricordi ma non dimentica di essere un «cuoco contemporaneo, che va sempre alla ricerca di una cucina etica, legata alla stagionalità». Perché «chi vive di stagionalità si nutre bene».

Il percorso è mozzafiato. Ne segnaliamo solo alcune tappe: il magnifico Merluzzo alla piazzaiola all'affumicatura di pigna, tra i piatti bandiera di Pino; il pittorico Quadro di alici marinate in acqua di mare con maionese di bottarga; la Scala dei Turchi, dedicato alla vicina falesia, una sfoglia di calamaro trasparente dall'effetto medusa ripiena di crema di ricci nascosta da una spuma all'«acqua di mare» (un piatto davvero sconvolgente); la Crême brulée di polpo; lo Spaghettone alle vongole; la Ricciola lisciata all'olio di cenere; una Pesca poché con gelato al Marsala. Che meraviglia, che godimento.

Cuttaia ha anche lanciato il progetto «Cooking Med», un laboratorio di ricerca che affronta le tematiche della

sostenibilità del mare e il ruolo culturale del Mediterraneo, l'orto di Pino.

La Madia corso F. Re Capriata 22, Licata (Ag). Tel. 0922 771443, mail info@ristorantelamadia.it, chiuso tutto il martedì e la domenica a cena in inverno