I menù natalizi sono ricchi di tutto ciò che i batteri amano: carne e pollame crudi, pesce affumicato, crostacei e piatti grassi o cremosi. La presenza di germi come Salmonella, Campylobacter, Listeria o alcuni virus rimane invisibile a occhio nudo. Quando i piatti rimangono a temperatura ambiente per più di due ore, questi microrganismi si moltiplicano e il rischio di diarrea, vomito e febbre aumenta significativamente.
Anche il numero di commensali aumenta la probabilità di avere a tavola persone vulnerabili. Donne in gravidanza, anziani, bambini piccoli e pazienti immunocompromessi sono particolarmente suscettibili alle malattie di origine alimentare, in particolare quelle causate da Listeria monocytogenes. Un alimento innocuo per un adulto sano può scatenare gravi complicazioni in questi individui, come setticemia o danni neurologici.
Frutti di mare, formaggi, insalate, carne sono alla base delle tavole per le feste e bisogna fare attenzione quando si prepara il menù. Alcuni prodotti richiedono un'attenzione particolare e il rispetto delle norme igieniche per prevenire gastroenteriti e intossicazioni alimentari. Abbuffarsi può rendere l'apparato digerente più vulnerabile.
Tacchino, salmone affumicato, ostriche: i cibi più rischiosi
Tacchino e cappone rimangono tra i principali sospettati. Il pollame crudo può ospitare Salmonella o Campylobacter; quindi, una cottura accurata è essenziale. Le raccomandazioni specificano una temperatura interna di almeno 74 °C (165 °F), con la carne non più rosa e i succhi trasparenti. Un altro errore comune è lavare il pollame sotto l'acqua corrente: gli schizzi diffondono i batteri sul lavandino, sui ripiani e sugli utensili.
I prodotti ittici richiedono sia freschezza che un consumo crudo o minimamente lavorato. Il salmone affumicato può contenere Listeria; deve essere conservato in frigorifero fino al momento del servizio e consumato rapidamente dopo l'apertura, idealmente entro 24-48 ore, soprattutto per i gruppi a rischio che dovrebbero optare per il salmone cotto. Ostriche e molluschi devono essere conservati in frigorifero e consumati immediatamente dopo l'apertura, con particolare attenzione in caso di odore sospetto. Il foie gras semicotto deve essere conservato in frigorifero e consumato entro 48 ore dall'apertura. Le lumache congelate o in scatola devono essere consumate immediatamente dopo essere state riscaldate e non lasciate a scaldare in tavola. Per quanto riguarda i salumi, che vengono maneggiati frequentemente e spesso dimenticati su un buffet, possono esporre i consumatori a Staphylococcus o Clostridium se conservati in modo improprio.
Persone vulnerabili e misure igieniche per evitare intossicazioni alimentari
Per le donne gravide, gli anziani, i bambini piccoli o gli individui immunodepressi, alcuni alimenti crudi o poco cotti sono sconsigliati: pesce crudo affumicato a freddo, ostriche, frutti di mare crudi, formaggi molli a base di latte crudo e avanzi non sufficientemente riscaldati. Adattare il menu proponendo versioni ben cotte (pesce al forno, frutti di mare cotti, formaggi pastorizzati) riduce significativamente il rischio senza sacrificare l'atmosfera festiva.
Le autorità sanitarie ricordano a tutti che alcune semplici precauzioni possono limitare le intossicazioni alimentari durante le festività. Queste riguardano principalmente l'igiene e la temperatura degli alimenti.
- Lavarsi accuratamente le mani prima di cucinare e tra ogni manipolazione del cibo.
- Utilizzare taglieri e coltelli separati per gli alimenti crudi e quelli pronti al consumo.
- Mantenere il frigorifero tra 0 e 4 °C, il congelatore tra -12 e -18 °C.
- Scongelare gli alimenti nel frigorifero; non ricongelare mai un prodotto già scongelato.
- Non lasciare i piatti a temperatura ambiente per più di due ore prima di riporli in frigorifero.
- Conservare rapidamente gli avanzi in contenitori sigillati e consumarli entro tre giorni, dopo averli riscaldati accuratamente.
La Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation (CSIRO), l'ente governativo australiano per la ricerca scientifica, ha condiviso diversi consigli per feste natalizie sicure.
- Piatto di frutti di mare: attenzione se si mescolano prodotti crudi, cotti e affumicati!
- Gamberi, salmone o sashimi sono spesso serviti come antipasto per le cene, ma abbinare pesce crudo, cotto e affumicato su un piatto richiede molta attenzione.
- Frutti di mare crudi, come il sashimi, possono presentare un rischio di parassiti. La sola marinatura non è sufficiente a ridurre i rischi associati al pesce crudo. Il sashimi di pesce pescato in natura ha maggiori probabilità di contenere parassiti rispetto al pesce d'allevamento e dovrebbe sempre essere trattato come contaminato.
- Se si prepara il sashimi a casa, bisogna congelare il pesce per 24 ore o una settimana a -20 °C per uccidere questi parassiti indesiderati. Tutti i frutti di mare, indipendentemente dal metodo di preparazione, sono sensibili al batterio Listeria.
Ci sono due regole fondamentali per la sicurezza alimentare che è particolarmente importante seguire quando si prepara il pesce. Innanzitutto, lavarsi sempre le mani e le superfici prima e dopo aver maneggiato il pesce. In secondo luogo, seguire sempre la regola delle 2/4 ore. Questa regola stabilisce che è possibile servire il cibo se è rimasto a temperatura ambiente per due ore o meno. Può quindi essere rimesso in frigorifero, ma il timer riparte da zero per ogni ulteriore tempo trascorso fuori dal frigorifero. Una volta che il cibo è rimasto a temperatura ambiente per quattro ore, deve essere scartato.
Per quanto riguarda le ostriche, altrettanto popolari durante le festività natalizie, possono essere una fonte di batteri nocivi se consumate crude: il Vibrio vulnificus, che può causare una malattia potenzialmente fatale. Le persone con patologie preesistenti come un sistema immunitario indebolito, malattie epatiche o diabete sono particolarmente sensibili a questo batterio. L'aggiunta di salsa Tabasco piccante, salsa chili piccante, succo di limone o alcol alle ostriche può eliminare alcuni germi, ma nessuno di questi è sufficiente a uccidere il Vibrio vulnificus.
L'unico modo sicuro per mangiare le ostriche è assicurarsi che siano ben cotte. Se desiderate ostriche crude, assicuratevi di acquistarle da un produttore o da un ristorante affidabile che rispetti rigorosi standard igienici.
Assicurarsi di cuocere bene il tacchino
Il cuore della carne deve raggiungere i 74 °C per garantire la distruzione di agenti patogeni come Salmonella e Campylobacter. Vale la pena investire in un termometro per carne per sapere quando è pronta, poiché il colore non è sempre un buon indicatore.
Formaggio morbido: seguire la regola delle 2/4 ore
Formaggi a pasta molle come Brie, Camembert, Ricotta, Feta, Mozzarella e Formaggio Blu presentano un rischio di contaminazione da Listeria monocytogenes. Questo batterio è particolarmente pericoloso per le popolazioni vulnerabili, tra cui donne in gravidanza, anziani e persone con un sistema immunitario indebolito. Si raccomanda a queste persone di evitare completamente i formaggi a pasta molle.
Per il resto della popolazione, il modo più sicuro per evitare l'infezione da Listeria è seguire la regola delle 2/4 ore.
Insalate: utilizzare taglieri separati per carne e verdure crude
Anche le insalate e le verdure crude sono un alimento fondamentale durante le feste. Questi piatti richiedono una manipolazione speciale per essere sicuri. I rischi? Listeria, Escherichia coli, Salmonella, Epatite A, Norovirus, Cyclospora e molti altri. Per tenere lontani gli ospiti indesiderati dall'insalata, usare taglieri separati per carne e verdura cruda. Conservare le insalate in frigorifero e lavarsi spesso le mani invece di indossare i guanti, poiché non proteggono dalla contaminazione incrociata.
Botulismo: quali alimenti rappresentano un rischio?
Il botulismo è una grave malattia neurologica causata da una tossina altamente potente prodotta dal batterio Clostridium botulinum, che prolifera negli alimenti conservati in modo improprio e sebbene il botulismo sia raro, il suo tasso di mortalità rimane elevato quando il trattamento non è immediato. I sintomi iniziano con problemi agli occhi (disadattamento alterato, visione offuscata), secchezza delle fauci accompagnata da difficoltà a deglutire o persino a parlare, per poi progredire verso paresi e paralisi dei muscoli. Nei casi avanzati, si evolvono in paralisi discendente degli arti e dei muscoli respiratori.
Oltre alle sardine in scatola , anche le verdure in scatola (fagiolini, spinaci, barbabietole...), i prosciutti, i salumi, i funghi, il tonno in scatola, il pesce affumicato, alcuni formaggi ma anche gli alimenti conservati industrialmente (paté, preparazioni a base di olive e pomodori secchi...) sono alimenti in cui è probabile che si sviluppino i batteri.
Il batterio si sviluppa solo in assenza di ossigeno e si moltiplica negli alimenti a bassa acidità (pH > 4,6) che non hanno subito processi di conservazione intensivi.
Le conserve acide, la frutta sotto spirito e le marmellate contenenti almeno il 50% di zucchero non presentano rischi ed è bene non somministrare il miele a bambini di età inferiore a 1 anno, poiché
contiene spore che possono rilasciare la tossina.In termini pratici, si consiglia cautela nei confronti dei prodotti artigianali, definiti "locali" e delle conserve familiari, il cui consumo è in aumento per motivi ecologici.
