Un giardino veneziano con un glicine. Basterebbe questo a fare di Wistèria un luogo magico, un’oasi di bellezza e relax nel centro di Venezia (siamo nel sestiere di San Polo) ma un po’ in disparte rispetto agli snervanti flussi di turisti tutto-compreso che percorre ogni giorno calli e ponticelli.
Wistèria (nome scientifico per l’appunto del glicine) è nato dal sogno che Andrea Martin e Massimiliano “Max” Rossetti, due amici conosciutisi da studenti nel bar di famiglia del primo, hanno da decenni: mettere la loro passione per la cucina al servizio di un locale tradizionale ma anche visionario, facendone un bastione di cultura gastronomica evoluta in una città spesso difficile per chi voglia mangiare bene.
Il progetto ha impiegato un po’ per essere messo a fuoco, come è anche normale, ma si può dire che oggi, con gli chef Marco Gregori e Nicolò Pometti che sono succeduti nel gennaio 2025 a Valerio Dallamano, la strada intrapresa sembra decisamente quella giusta. La cucina attinge decisamente ai prodotti della laguna veneta (un ecosistema straordinario che solo negli ultimi anni ha trovato dei degni interpreti) e del Mare Adriatico, che gli chef e la proprietà acquistano da produttori selezionati. Terra e mare, amaro e sale. Un binomio vincente che trova sprint anche nel ricorso degli chef a ingredienti di Paesi lontani, affini alla sensibilità di Gregori e Pometti ma anche coerenti con la storia di Venezia come porta dell’Oriente.
Attualmente gli chef propongono agli ospiti il menu Serendipity, ovvero “l’inatteso che irrompe” che “non potrà mai essere costruito, pianificato a tavolino”, secondo la definizione del filosofo Telmo Pievani. Un concetto, quello della serendipità, che nasce proprio a Venezia, dove nel 1557 viene stampata per la prima volta la fiaba persiana “I Tre Principi del Serendip”, nella quale si narra delle felici e inattese scoperte dei protagonisti, e che darà lo spunto due secoli dopo a Horace Walpole per coniare la parola. Parola che, declinata in termini gastronomici, definisce un percorso che ricerca l’armonia complessiva includendo anche il valore del disorientamento, della sorpresa, dell’accidentale.
Serendipity è un menu in due taglie: 8 portate a 195 euro (con tre possibili abbinamenti di vini a 100, 160 e 500 euro) e 6 portate a 160 (con abbinamenti a 75 e 120 euro). Io ho esplorato il primo, partendo da un benvenuto in quattro parti: Blinis di merluzzo, maionese all’erba cipollina, cavolfiore, bottarga di muggine e uva di mare; Bao fritto ripieno di salsa di granchio e maionese all’aceto; Sarda fritta con maionese di capperi, caffè, polvere della stessa, zest di limone fermentato e sarde marinato; Salsa alla chioggiotta, un brodo con mix di pesci e yuzu.
Dopo l’arrivo della panificazione, fatta in casa con lievito madre e un mix di grani teneri e duri e accompagnata da un burro all’aringa affumicata, arriva il primo pezzo pregiato: il piatto Rape, che declina l’austera radice in molti modi, con varietali diversi (bianca, rossa e rosa) e diverse consistenze. Il tutto con caviale di aringa, nocciola tostata, brodetto di rape e succo di yuzu. Un piatto di sorprendete ricchezza ed eleganza per avere come base un ingrediente tanto umile
Poi ecco la Triglia del nord Adriatico, con la pelle bruciacchiata, il caviale di storione, una base di cavolfiore marinato con agrume e kosho (un condimento piccante a base di scorza di yuzu) , zuppetta di cavolfiore, zenzero e olio alla ‘nduja. Qui si fa il percorso contrario: si parte dalla delicatezza per andare a scovare sapori forti e contrastanti.
Molto interessante anche il Petto d’anatra e mazzancolla, uno dei diversi momenti in cui terra e acqua si incontrano: la base è un petto d’anatra stagionato e laccata, che fa da letto per una mazzancolla cotta in barbecue soltanto da una parte. Accanto un bicchierino con una bisque di crostacei, cocco e spuma di keraji, altro agrume asiatico
Quindi arriva forse il piatto più interessante della serata: uno Spaghettino tiepido mantecato con radicchio rosso con aggiunta di uva fragola a contrastarne l’amarezza e una parte acida data dal finger lime e la delicata piccantezza del pepe rosa sotto forma di olio. Un mix di sensazioni che alla fine conduce a una rotondità calda, che definirei mediterranea.
Seguono i Bottoni fatti in casa farciti con uno stracotto di germano reale toscano e accompagnate da sarde marinate all’aceto, una crema di cipolla arrostite, sottaceti di cipolla rossa, alloro in estratto e una salsa di pinoli tostati e una punta di aringa affumicata. Un piatto interessante, a cui manca ancora un passettino in vista dell’equilibrio più pieno.
Si risale decisamente con l’Anguilla del delta del Po, cotta al forno molto delicatamente con una parte e accompagnata da un patè di fegati della stessa anguilla, una demiglace alla base, cavolo nero in salsa leggermente piccante, foglia di broccolo padovano, una tartare della stessa anguilla leggermente affumicata e a chiudere estratto dello stesso cavolo nero versato sopra. I due chef sono bravi a trarre la parte più “chiara”, più elegante dell’anguilla, rivestendola di note vegetali ed erbacee.
Mi avvio al finale: arriva un Piccione morbidissimo con il suo fondo, un patè di fegato, un pesto di alghe, delle sarde marinate, un’emulsione di pepe verde che dà un po’ di piccantezza. In questo piatto il dialogo tra la terra, il mare e il vegetale delle erbe che un ragazzo produce al Cavallino è particolarmente fecondo.
Chiudo con una Terrina di verza al marsala, con agrumi e granita di rafano, con un predessert a base di rape rosa marinate, un bitter veneto, uva fragola in sorbetto e olio al prezzemolo e con un dessert alla zucca, declinata in diverse forme (semifreddo, marinata in cubetto e petali, pralinato di semi e una crema condita con cannella e vino rosso ridotto) a cui la mandorla dà croccantezza e una granita di liquirizia con una goccia di aceto reca uno sprint acido. Chiusura con in petit fours: tartelletta di nocciole, madeleine al melograno e cioccolato fondente, pera cotta nel vin brulé, crema di pera e rafano.
Una cena notevole, ricca di spunti interessanti, con una coerenza di fondo data dalla ricerca di tanti sapori diversi portati al loro estremo ma poi riequilibrati nel loro assemblaggio. Non tutto è ancora perfetto, ma la serendipità non cerca la perfezione
La carta dei vini, curata dai sommelier Tommaso Martin e Gianluca Vianello, comprende etichette blasonate e altre più di nicchia e l’abbinamento è pensato non tanto per stupire quanto per mettersi al servizio del cibo. L’accoglienza in sala è curata dai maître Christian Cestaro e Redha Marzo.
In cucina oltre a Gregori e Pometto, il sous chef Filippo Chinnellato e il pastry chef Christian Andreatta.Wistèria si trova in San Polo 2908 a Venezia, ed è aperto tutti i giorni tranne il mercoledì e il giovedì la sera, e dal venerdì alla domenica anche a pranzo. Prenotazioni allo 0415243373.
