E Ciarla lo fa... «antico»

Semola, erbe aromatiche e buon pesce. Sono gli ingredienti del fritto all’antica, tradizione romana che rivive grazie alla «memoria» di Alberto Ciarla, titolare dello storico ristorante di Trastevere e quest’anno festeggia i 35 anni di attività (piazza San Cosimato 40; 065818668). «Il fritto antico - racconta - è un’invenzione della cucina romana di tardo Ottocento, dettata da motivi pratici. Non era stato inventato il frigo e i trasporti erano lenti, quindi il pesce da Fiumicino e Anzio rischiava di arrivare a Roma maleodorante. Quello più pregiato era destinato al clero e alla nobiltà. Gamberi e calamari, invece, che andavano rapidamente in decomposizione, venivano consumati dal popolo. Una sorta di quinto quarto del pesce. L’unica modo per cucinarlo era friggerlo. Ma uova e farina erano costose, così il pesce si passava nella semola di grano duro e si buttava nello strutto. Quella sorta di panatura impediva l’ingresso dei grassi e regalava un fritto asciutto». E le erbe? «Venivano utilizzate per coprire l’odore forte del pesce». Un’antica ricetta quasi dimenticata: come ha avuto l’idea di riproporla nel suo ristorante? «Era, in un certo senso, un piatto di famiglia. Quando ero piccolo, in casa, vedevo fare così il fritto». Qualche consiglio a chi volesse tentare di fare il fritto antico in casa? «Scegliere il pesce molto fresco.

Se lo è, infatti, secerne una sostanza colloidale che facilita l’aderenza della semola. Altrimenti, bisogna ricorrere al collante naturale delle uova. Gamberi e calamari si impastano con la semola e si friggono in olio extravergine di oliva, con erbe aromatiche secche, come origano, lauro e rosmarino».