Un bambino che, alla fine del pranzo, scansa i suoi piatti lasciandovi verdure, pezzetti di pane o resti di cibo; un paziente in ospedale, un militare o un dipendente che riconsegnano il vassoio con degli avanzi per le porzioni troppo abbondanti o poco appetibili. Scene e gesti come queste che fino a oggi si vivevano quotidianamente all’interno di scuole, università, ospedali, aziende e caserme. Qualcosa, però, sta cambiando: una telecamera ad alta risoluzione, posta in speciali cestini, cattura i residui rimasti sul piatto e l’intelligenza artificiale li trasforma in pochi secondi in dati preziosi pronti per essere analizzati.
È questa la fotografia del futuro che entra nelle nostre mense, trasformando il momento del rientro dei vassoi in un lavoro dalla precisione chirurgica contro lo spreco alimentare. Una rivoluzione tecnologica e industriale che trova il suo asse portante nell’alleanza strategica tra Vivenda Spa, società del Consorzio La Cascina leader nella ristorazione collettiva, e Ganiga, startup di Google che sviluppa innovazione basata sull’Intelligenza Artificiale e detiene brevetti, come Hoooly food, tesi a monitorare, tracciare e ridurre gli scarti alimentari. Attraverso l’integrazione di tecnologie innovative e competenze operative, l’iniziativa mira a coniugare efficienza gestionale, sostenibilità ambientale e creazione di valore, contribuendo allo sviluppo di modelli organizzativi sempre più responsabili e orientati ai principi dell’economia circolare. È un’operazione di primo piano che si presenta al pubblico in concomitanza con la Giornata Mondiale sull’Alimentazione indetta dalla FAO per venerdì. Già nelle settimane passate era intervenuta nuovamente Anir, l’associazione nazionale delle imprese della ristorazione collettiva in seno a Confindustria: «Prevenzione dello spreco, programmazione della domanda, monitoraggio dei consumi, misurazione degli scarti sono strumenti attraverso i quali la ristorazione collettiva può intervenire prima che il cibo diventi eccedenza».
«Come funziona questo sistema? Quando il vassoio rientra in cucina, i sensori di visione artificiale di Ganiga analizzano istantaneamente la composizione e il volume degli avanzi», spiega Nicolas Zeoli, CEO e founder della startup. «Non si tratta di una semplice statistica di fine giornata, ma di un flusso predittivo continuo: l’algoritmo impara a riconoscere i piatti meno graditi, decodifica i trend di consumo e suggerisce agli chef correzioni mirate nei menù dei giorni successivi». L’algoritmo che Vivenda Spa e Ganiga utilizzano riguarda il riconoscimento dei piatti (visione artificiale e intelligenza artificiale per identificare in tempo reale i cibi e le portate avanzate o scartate), la pesatura automatica (il peso del cibo sprecato è rilevato senza operazioni complesse del personale), l’ottimizzazione dei costi (l’elaborazione dei dati crea strategie per ridurre le eccedenze e ottimizzare gli acquisti di materie prime), e infine la sostenibilità ESG: ogni dato arriva alla piattaforma (Hoooly Dashboard) per generare report di sostenibilità e dati utili alla conformità aziendale, necessari in ottica CAM, i Criteri Ambientali Minimi che hanno trasformato la sostenibilità in un requisito obbligatorio per l’aggiudicazione degli appalti pubblici. La scelta imprenditoriale di Vivenda Spa, che ha acquisito una quota strategica di Ganiga, dimostra la lungimiranza di un grande operatore industriale deciso a investire nella transizione digitale ed ecologica. Come sottolinea Emilio Roussier Fusco, presidente della società aderente al Consorzio La Cascina, «la ristorazione collettiva non può più limitarsi al piatto, ma deve prevenire ed eliminare il superfluo, passando dalla stima empirica alla precisione scientifica degli approvvigionamenti e delle preparazioni per tendere alla migliore efficienza e la massima appetibilità dei servizi offerti».
Che succede se si immagina la proiezione di queste tecnologie sul mercato odierno della ristorazione collettiva in Italia? Risparmio di tonnellate di cibo, riduzione del volume dei rifiuti, diminuzione di CO2, innovazione di tutta l’organizzazione del lavoro ripensata grazie ai dati raccolti con l’IA e rielaborati. E l’occupazione è conservata e rafforzata da una professionalità accresciuta. Questa è la regola in un sistema cooperativo come quello del Consorzio La Cascina a cui appartiene Vivenda Spa.
Intervenire sugli sprechi nelle mense ha un valore pedagogico e sociale rilevante. «Nelle scuole significa educare le nuove generazioni al rispetto della risorsa alimentare, trasformando la ristorazione in un luogo di cittadinanza consapevole. Negli ospedali e nei luoghi di lavoro significa coniugare l’efficienza organizzativa con una concreta responsabilità sociale d’impresa», aggiunge il presidente Roussier Fusco.
Il modello italiano nato dall’incontro tra la solidità di Vivenda Spa e la tecnologia di Ganiga dimostra che industria e innovazione possono collaborare efficacemente per fare in modo che il cibo sia, come merita, un valore prezioso. E che quel vassoio di fine pasto rientri in cucina sempre più pulito.