Fischer, ricette terribili narrate con grazia

I libri di cucina dopo cinquant’anni scadono. Se sono scritti male diventano carta da macero, se sono scritti bene si trasformano in letteratura e hanno diritto a una seconda vita. È il caso dell’Artusi, o meglio de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, che oggi nessun cuoco tiene vicino ai fornelli per seguirne le istruzioni ma che col tempo è diventato uno spasso per chi ama le parole prelibate. Il Grande dizionario di cucina di Dumas ha i pregi e i difetti di un romanzo di Dumas, si legge volentieri a patto di saltare le ricette, improbabili e pompose. Terzo esempio è questa Biografia sentimentale dell’ostrica, appena pescata da Neri Pozza in qualche catalogo dimenticato della letteratura gastronomica americana. L’autrice è Mary Fisher (1908-92), nome per esteso Mary Frances Kennedy Fisher, che a suo tempo venne definita da Auden «la più grande stilista di lingua inglese». Addirittura. A leggere il piccolo libro ci si imbatte invece in una signora magra e golosa appartenente alla buona società, di piacevole aspetto (come da foto sbattuta in copertina), che racconta di ristoranti con svagatezza, senza aver l’aria di impegnarsi troppo. Tutto il contrario di Ruth Reichl, colei che in Aglio e zaffiri (Ponte alle Grazie) descrive il lavoro di critica gastronomica del New York Times come se fosse un percorso di guerra.
Mary Fisher è infinitamente più dolce e il titolo italiano, anche se c’entra poco con l’originale (Consider the Oyster), rende bene la femminilità della scrittura. Aveva solo 33 anni quando pubblicò questa bizzarra biografia dell’ostrica ma nel libro dimostra di conoscere i migliori alberghi del mondo, manco fosse Carlo Rossella, e gli indirizzi mangerecci più gustosi di là e di qua dell’Atlantico. Cita perfino il risotto allo zafferano del «Biffi», bandiera della Milano che fu. Aveva solo 33 anni ma già parla continuamente dei bei tempi andati, quando tutto era più buono, a cominciare dal pane di segale che consiglia per accompagnare gli adorati molluschi. Un temperamento nostalgico accentuato dalla guerra (correva l’anno 1941), anche se lei fra New York e New Orleans continuava imperterrita a succhiare dozzine di ostriche a pranzo e a cena. Certo, le ostriche mangiate poco tempo prima «al ristorantino di terza classe della stazione di Norimberga» erano perdute per sempre. Se è vero che nell’Europa pre-bellica si gustavano ottime ostriche nei ristoranti delle stazioni, allora ha ragione lei: i tempi andati erano decisamente migliori. Oggi solo l’idea di mangiare molluschi crudi alla Stazione Centrale di Milano, fra barboni e piccioni, fa venire un principio di epatite.
Purtroppo non tutte le ostriche del libro sono crude, ce ne sono parecchie anche cotte, e Mary Fisher farcisce il libro di ricette più terribili di quelle di Dumas. I gusti sono davvero cambiati. Negli anni Trenta una signora elegante poteva entusiasmarsi per uno stufato di ostriche, dove le povere bestiole, già grasse di loro, venivano annegate nella panna e nel burro, o per le cosiddette ostriche alla Foch: ostriche fritte adagiate su salsicce alla griglia. A giustificazione del titolo, Mary Fisher dedica qualche pagina alla vita amorosa di questi molluschi, che è piuttosto statica, come si potrà immaginare. Il loro potere afrodisiaco? «A mio avviso si tratta di speranze ardenti ma infondate». Nonostante questa brutta notizia si spera che all’esterofila Neri Pozza venga in mente di commissionare biografie gastronomiche agli scrittori italiani viventi. Si avanzano le seguenti proposte: Biografia sentimentale del culatello (Alberto Bevilacqua), della birra (Andrea Pinketts), dell’arancino di riso (Andrea Camilleri), della frittata di maccheroni (Luciano De Crescenzo), della lingua salmistrata col purè (Beppe Severgnini).

Per finire con un trittico di mare dal valore gastronomico decrescente: Biografia sentimentale della spigola bollita (Raffaele La Capria), dell’orata congelata (Valeria Parrella), del tonno in scatola (Aldo Busi, che se lo mangia tutte le sere).