Grazie all’Androna l’acquolina bagna Grado

da Grado (Gorizia)

Se amate le scogliere a picco sul mare e i fondali profondi dove non tocchi nemmeno a essere alti come un watusso, il mare di Grado non è l’ideale per voi. Ma si può venire in questa bella città lagunare anche solo per godere della bontà della cucina di Attias Tarlao, in prevalenza una cucina di mare con note di assoluta originalità.
Tarlao è un cognome tipico in zona, lo sono molto meno i nomi, a parte quello di mamma, Franca. Tutto ebbe inizio con il nonno Narciso che navigava in Egitto e finì stregato da faraoni e piramidi. Chiamò così i suoi figli Osiris, Sydney (una cotta per l’Oceania?) e Diala. A sua volta, Osiris ha chiamato il primogenito Allan (36 anni, in sala e cantina con Vesna, la cognata croata) e il secondogenito Attias, trent’anni. E Sydney non è stato da meno: Onice e Neva.
I due fratelli sono la terza generazione di una famiglia di ristoratori, ma la prima all’Androna che rilevarono quattro anni fa. L’interno è raccolto e coccolo, con tanto legno e un folklore datato che fa pensare a una cucina ben diversa, bolsa e turistica. Ora che fa caldo si può desinare all’esterno e l’atmosfera è sempre intensa, con una chiesa arrivata a noi dal 380 dopo Cristo, una delle più antiche della cristianità.
La carta di Attias si apre con le proposte del mercato. Seguono il menù degustazione e la carta che, prima dei dessert, ha un più marcato sentiero di mare e uno più corto di terra, giusto per non mettere in difficoltà chi è allergico al pesce. Credo che il cammino di questo giovane cuoco sia solo all’inizio. Ha come punto di partenza le materie prime del territorio che integra con il pescato di altre acque, vedi la mia sera gli Scampi sardi al vapore, quando la qualità è altrove.
Non ho trovato un momento banale, nemmeno nella tradizione. La Zuppa di pesce ad esempio, vedeva sposati tra loro tre pesci di fondale e non tre pesci a caso, arricchiti da cardamono, una delizia servita nelle fondine a fondo obliquo studiate da Davide Oldani. L’inizio è stato fulminante, con un poker di crudo: scampi, tartara di rombo con olive, carpaccio di branzino e capasanta. Poi intrigante Cappuccino di calamari (aumentare la maionese allo zenzero), Marinatura di scampo al finocchietto e spada all’arancia, gradevolissimo Tonno tonnato, scottato solo da una parte e condito con olio affumicato e aromatizzato al rosmarino. E ancora gagliardi Paccheri di Gragnano con sotuli (seppioline in gradese), soave frittura di sotuli, sardoni, angudelle, gamberetti, canestrelli, calamari e scampetti e straordinario finale col Boreto di rombo.
E-mail: paolo.