Declassati i ristoranti francesi Parigi non digerisce l'affronto

Scomposti a tavola. O, meglio, scomposti per la tavola. Per le tavole imbandite. Quelle dei ristoranti à la page, come li chiamerebbero loro. Quelle dei ristoranti stellati, come li definisce e li incorona da sempre, la Michelin, la «loro» guida (che avrà pure qualche pecca, o no?) per eccellenza. Sono in gamba i francesi, in cucina. Certo abbonderanno magari anche di pur beurre e di crème fraiche, ma restano in gamba. Solo che appena qualcuno non glielo dice, appena qualcuno si dimentica o fa apposta a escluderli, dal soggettivo grand prix mondiale della cucina, ecco che se la prendono. La considerano un'offesa da lavare con il kir royal. Mandano in ebollizione subito la pentola della rabbia. Si scottano immediatamente sulla piastra della rivalsa. Così se, come è accaduto, viene incoronato al primo posto il ristorante danese Noma di Renè Redzepi a Copenaghen, seguito dallo spagnolo El Celler de Can Roca e, per il secondo anno consecutivo, sulla terza piazza del podio sale lo chef Massimo Bottura de «La francescana» di Modena, ecco, allora, che i nostri colleghi d'Oltralpe, gli stimati professionisti di Le Figaro, se ne escono addirittura con un articolo dal titolo fin troppo significativo: «Les 50 meilleurs restaurants du monde, la grande illusion».
Sapete perché: la grande illusione? Perché, girarci attorno è inutile, per incontrare il primo ristorante francese, nella speciale graduatoria, stilata dagli oltre 900 giurati internazionali che hanno designato, recentemente a Londra, i locali meritevoli del premio «The World's 50 Best restaurants» bisogna arrivare all'undicesimo posto, occupato dal Mirazur di Mauro Colagreco, a Mentone. E se vogliamo proprio pignoleggiare, come pignoleggiano i piccati colleghi di Le Figaro, si può aggiungere anche che nella «top 50», del Premio, organizzato dalla rivista britannica Restaurant magazine, ci sono solo cinque ristoranti francesi e che i locali europei complessivamente sono 29.
Ciò può essere interpretato come un'inversione di tendenza nel firmamento stellato degli chef? Può significare che i cuochi tradizionali continentali sono da prepensionare e devono far largo agli innovativi e rivoluzionari? Giusto per vederci chiaro, non certo perché la ritengono un'ingiustizia, per carità, ecco allora che il quotidiano transalpino ha sguinzagliato immediatamente i suoi autorevoli cronisti per redigere un'inchiesta che aiutasse il lettore a capire quanto vale realmente quel Premio britannico. E la conclusione, cui si giunge, leggendo l'inchiesta in questione, dite la verità, non l'avreste mai detto, è che quel Premio vale poco. O, se vogliamo proprio essere indulgenti, pochino. Già perché un pizzico di sale, cioè di ironia, ma giusto un pizzico, i colleghi francesi ce lo mettono nell'articolo, quando ricordano per esempio che il Noma di Copenaghen ha riconquistato il primo posto, archiviando lo scandalo dello scorso anno che vide 63 clienti intossicati con sintomi di diarrea e vomito protrattasi per cinque giorni e che costò al celebre locale danese una chiusura di diciassette giorni imposta dalle autorità sanitarie.

E quando, sempre ricordando che lo stesso Noma è specializzato in piatti della cucina nordica, indugiano su piatti diciamo un po' curiosi, serviti su letti di erbe «pazze» e accompagnati da ribes e rose o, sulla più classica delle bistecche francesi la côte de boeuf che viene presentata in Danimarca, dopo aver cotto tre giorni, incastonata di mirtilli rossi. Morale: gusto o buon gusto?