Il libro L’arte di cucinare alla milanese: 200 ricette «raccontate» dalle nonne

Non solo una Milano da bere, ma ora anche tutta da mangiare in allegria perché a tavola «fa no el macaron!». Non si fa mai il maccherone, ovvero il piagnone. Il bel volume di Giovanna Canzi e Daniela Pagani, «L’arte di cucinare alla milanese» è finalmente in libreria. Due filologhe di professione che per servire gli antichi piatti dei fornelli meneghini si sono basate su due fonti: i vecchi volumi della biblioteca Sormani ma soprattutto i racconti delle nonne, di quelle convinte che intorno al desco «besogna minga fass pregà» (non bisogna mai fare i complimenti). Tanto per intendersi subito!
«Abbiamo puntato sul connubio parola-sapore, avvicinando alle ricette tradizionali un detto milanese che le accompagnasse - spiega Daniela Pagani -. Un lavoro dal profumo “proustiano“, si potrebbe dire, visto il legame che il celebre scrittore francese intuì tra il gusto di un biscotto come la Madaleine e l’arte del racconto, ma ovviamente di scrittura genuina e semplice come le 200 ricette che sono narrate. E’ una riscoperta d’amore, dopo che da bambina avevo schifato molti di questi piatti. Ci sono volute le narrazioni di nonna Maria, 92 anni, e nonna Zita, 89, per apprezzarli». C’è l’intramontabile «risotto giallo», come lo chiamava Carlo Emilio Gadda, ma ci sono anche i «mondeghili», le polpettine di cui parla Alessandro Manzoni nei «Promessi Sposi», e poi tutte le «scodelle» oggi dimenticate: dal riso con il latte alla polenta con il latte. «La cucina milanese era ricca e povera: ricca di invenzione e povera di materie prime.

C’è molto da imparare da un’arte femminile che si inventava ogni giorno un gusto per non buttare via nulla e riciclare ciò che era avanzato, come il «riso al salto», ad esempio, oggi così chic: nacque per non sprecare in riso avanzato».