Storia dei tortelli di zucca, il simbolo di Mantova

I tortelli di zucca sono uno dei simboli di Mantova, insieme ai monumentali Palazzo Te e Palazzo Ducale, alle opere di Andrea Mantegna e alla croccantissima torta sbrisolona. È un primo piatto tradizionale che vanta origini molto antiche e una storia legata a doppio filo alla famiglia dei Gonzaga, prima Signori e poi Duchi della città lombarda.

La zona di Mantova, in particolare, si caratterizza per la presenza di numerose coltivazioni di zucca fin da tempi remoti, tanto che la storia dei celebri tortelli inizia nel lontano XVI Secolo.

Cosa rende speciali questi tortelli ripieni? La ricetta originale nasce dall’inedito accostamento tra sapori dolci e delicati e altri più intensi e tendenti all’amaro, creando un connubio perfetto che viene replicato ancora oggi da molti chef professionisti.

La prima ricetta dei tortelli di zucca

Già dalla metà del 1500 la zucca veniva usata come ingrediente fondamentale dei ripieni della pasta fresca, tanto che la ricetta dei “turtell” preparati con questo squisito ortaggio compare in un ricettario pubblicato nel 1544 redatto da Cristoforo Messisbugo, attivo per venticinque anni alla corte dei Gonzaga di Mantova nonostante le sue origini ferraresi.

È stato proprio Messisbugo a tramandare ai posteri l’antica ricetta dei tortelli di zucca. Già provveditore ducale alla corte estense, non era propriamente un cuoco di professione ma semplicemente un addetto al controllo della dispensa e soprattutto al taglio della carne, chiamato “scalco ducale”.

Nel suo testo dedicato alle feste principesche, dal titolo Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale, Messisbugo illustra tutti gli ingredienti indispensabili per allestire un banchetto degno della corte reale, descrivendo non solo le ricette ma anche l’arredamento e gli utensili da adoperare in cucina e in sala.

Successivamente, a mettere nero su bianco la ricetta dei tortelli è stato nel 1584 Gianbattista Rossetti, cuoco alla corte del Duca Alfonso II d’Este a Ferrara. Si tratta, tuttavia, di una variante del piatto mantovano nota con il nome di “cappellacci” o “ritortelli”.

Da Mantova, tuttavia, la ricetta dei tortelli di zucca si è poi diffusa in molte località del Nord Italia, come Crema, Cremona e Casalmaggiore, assumendo nomi differenti a seconda del territorio.

La ricetta originale dei tortelli di zucca

I tortelli di zucca mantovani si caratterizzano per un ripieno molto particolare, che prevede l’uso della zucca con la buccia, ma privata dei semi, arricchita da amaretti, formaggio grana grattugiato, scorza di limone, noce moscata grattugiata e mostarda di mele: quest’ultima è un’altra specialità di Mantova ottenuta dalla varietà di mele detta campanina, diffusa tra Mantova e Modena, nota per il suo gusto dolce-acidulo e per le dimensioni molto piccole.

È la pasta all’uovo a conferire al primo piatto la caratteristica colorazione rossastra, mentre per quanto riguarda la forma dei classici tortelli, possono essere rotondi o quadrati o più spesso piegati a mezzaluna.

Qual è il condimento ideale dei tortelli di zucca? Secondo la tradizione è sufficiente gustarli con un po’ di burro fuso, salvia e una spruzzata di parmigiano ma nulla vieta di sperimentarli in altri modi assecondando le preferenze personali.