«Mangiare? Una scoperta Ci fa avvicinare a Dio...»

Gioia Locati

C'è un cibo che nutre il corpo e uno che nutre lo spirito, si dice. E se ciò che alimenta l'organismo influenzasse anche tutto il resto? Chiacchierare con lo chef stellato Pietro Leemann è piacevole quanto assaggiare i suoi piatti. «Ciò che mangiamo ci trasforma» dice. E si capisce che non allude ai chili di troppo. Partiamo dal biologico, allora. Perchè lui, che ha conquistato l'unica stella Michelin vegana, cucina solo bio. Di più: coltiva da sè tutto quello che mette in tavola al ristorante Joia di via Panfilo Castaldi a Milano. Dalle verdure ai cereali alle spezie. E se sceglie qualche prodotto, ad esempio i vini, predilige i biodinamici. «Gli ingredienti biologici si riconoscono al palato e poi contribuiscono a migliorare la nostra salute - dice - Se i consumatori chiedono sempre più prodotti senza pesticidi o fertilizzanti non lo fanno per seguire una moda ma per assecondare scelte che gli corrispondono. È cresciuta la consapevolezza in chi acquista: si vuole conoscere da dove arriva un prodotto e come è stato lavorato».

È difficile però, oggi, disporre di terreni intonsi.

«Di fatto no, la terra recupera velocemente, è come un organismo. Entrambi tendono verso un naturale equilibrio. In ogni processo bio c'è una certificazione, i disciplinari sono sempre più seri, per la nostra garanzia».

Perchè è diventato vegetariano?

«Per rispetto verso gli animali, che amo. E poi ho sperimentato che si sta davvero meglio».

Rinuncia anche ai prodotti animali?

«Evito le uova, uso i latticini e non mangio le cipolle. Per la medicina indiana Ayurveda le energie che ci infondono gli alimenti ci influenzano. E tutti noi possiamo usare il cibo per uno scopo. A me, ad esempio, piace preparare i piatti per le persone che hanno scelto di mangiare in un certo modo perchè rispettano gli animali e il pianeta. Il cibo è uno strumento di trasformazione».

Nel senso che il cuoco lo plasma e anche che ci trasformiamo mangiando?

«Esatto. Il cibo è nutrimento per il corpo, per la mente e per lo spirito. Mangiando in un certo modo possiamo cambiare la nostra attitudine mentale, i nostri sentimenti, la nostra predisposizione a pensieri più elevati».

Anche il cibo ci può avvicinare a Dio?

«Se sviluppiamo un'attitudine mentale non violenta verso il mondo e le sue creature, secondo l'Ayurveda, siamo più vicini a Dio e poi viviamo con meno malanni e più lucidità».

Cibi crudi o cotti?

«I crudi sono più vitali, i cotti più assimilabili. Facciamo parte della natura perciò, per stare bene, dobbiamo ingerire alimenti il meno artefatti possibile. La cottura delle verdure deve essere veloce e semplice; la frutta è migliore cruda; i cereali e i legumi vanno cotti bene e con buona acqua».

Perchè alcol, farine raffinate e zuccheri fanno male?

«Il corpo deve assimilare gli ingredienti lentamente (non subire i picchi della glicemia), siamo come una pianta che assorbe dalla terra ciò che è indispensabile».