Marchesi reinventa il panino con il salame

Da oggi si chiamerà «Centossesantuno» l’inossidabile panino col salame. In questo mezzogiorno di maggio verrà tenuto a battesimo da Gualtiero Marchesi nel ristorante «Il Marchesino», in piazza della Scala: la guaina di una genuina michetta doc, quella lieve intingolata di salsa di rafano, e un appoggio di petto di pollo semplicemente bollito, «che sia soltanto di sostegno delicato - afferma lo chef - per permettere al salame di esprimersi», la posa di una foglia di lattuga che rinfreschi e finalmente la fettina di sostanza di maialino.
La cifra, «Centossesantuno», esce dalla somma degli anni di Marchesi, ben ottantuno estati vissute tra i bollenti fumi dei fornelli, e gli ottanta compleanni di un insaccato che porta lo storico nome di Negronetto. Ma alla sua età, si concede ancora il lusso di mangiare pane e salame? E le tanto raccomandate diete? «Certo che mi faccio la michettina, e con soddisfazione! - conferma il maestro della tavola italiana -. L’unica dieta che io conosca, sta nel saper mangiar bene, mangiando. Il nutrimento è salute e se un cuoco non crea salute non crea neppure cucina».
La presentazione del «neonato» in uno dei templi della ristorazione milanese verrà salutata da un rinfresco a base di fettine di salume e di schegge di bagos. «Sono stato ben attento a non fare pasticci! Nel parmense chi mangia lo strolghino, che è il salame fresco di un mese, suole accompagnarlo con pezzetti di formaggio grana. Sono sapori vivaci: uno rimbalza sull’altro ed è cosa molto, molto piacevole!».
Anche la michetta è stata «ricostruita» al modo di Marchesi, affinché sia più «degustabile» rispetto alla rosettina normale e crocchi, così giovane, intorno a quel vecchio sapore che ci accompagnava nelle merende scolastiche, nelle gite fuori porta, nelle scampagnate con gli amici.
Confessi: insieme al salame, meglio il pane o la polenta? «Sarò rigoroso. Quando è eccellente, il salame va mangiato da solo. A bocconcini, senza nulla. Se dovessi immaginarlo con la polenta, certamente la sceglierei fredda e non calda. Ma, tutto sommato, vedo più azzeccata la michetta. Sebbene debba ammettere, in confessione, che amo la polenta più del pane».

Cerimonia di battesimo terminata, seguirà un pranzo a base di altri affettati di quella celebre casa ottuagenaria che nella nostra memoria infarcita con le canzoncine di Carosello aveva tante stelle, milioni e milioni, così come un ottimo ristorante.
Ma, come in quella canzoncina, su questa tavola al «Marchesino» oggi, di stelle, ne continuerà a brillare soltanto una, quella accesa dalla qualità di un sano boccone di pane e salame.