A Milano il Circolo della Pearà

Brando Franchi

Due sabati fa, 18 novembre, presso il Feudo di Agnadello, ristorante ricavato in una classica cascina lombarda nel paese di Agnadello nel Cremonese, 02-26263082, è stato inaugurato il Circolo della Pearà, circolo perché il cerchio è la forma perfetta del dialogo, come dicono i veronesi la ciacola. Verona perché la pearà è la salsa povera ma nutriente a base di pane raffermo, brodo, midollo e pepe tipica della città scaligera. Tutto è nato da un gruppo di professionisti veronesi che vivono a lavorano a Milano, dove, ha detto Gianmaria Radice della Bmw, «le piazze sono bellissime, ma purtroppo non sono idonee per la ciacola. Ci manca la nostra piassa e così ci siamo inventati questo circolo dove celebrare la nostra terra e poter ciacolare tra noi». Giorgio Gioco, monumento della ristorazione in riva all’Adige, ha deliziato i presenti con una Pearà sopraffina accompagnata a bolliti di ottima qualità. La pasta e fasoi era da leccare i baffi, il formaggio era quello del Consorzio per la tutela del formaggio Monte Veronese Dop e da ultimo il delicatissimo Pandoro alla scaligera secondo la ricetta del 12 Apostoli, il locale di Gioco, dove il dolce viene farcito con zabaione e panna (slurp). La Pearà non è solo una morbida, gustosa, saporita salsa veronese, ma è quasi una fede, un sentimento, un cordone ombelicale che ogni veronese conserva con la propria terra. Leggenda vuole che re Alboino, per risvegliare l’appetito della regina Rosmunda abbia chiesto l’aiuto del più bravo cuoco di corte che elaborò e preparò una salsa morbida, gustosa, fumante, con quella punta di pepe che ne esalta le caratteristiche, da accostare ai classici tagli di carne che all’epoca usavano. La regina ne rimase entusiasta, l’appetito era stato riacceso dalla schietta inventiva di quel cuoco (oggi si direbbe chef) e quella salsa prese il nome di Pearà e ancora oggi non può mancare nelle tavole dei veronesi nei giorni di festa. Forse la particolarità più bizzarra è che al di fuori dell’area veronese è introvabile, forse per la difficoltà di preparazione o forse perché i veronesi sono gelosi di questa prelibatezza. Più probabilmente perché, nata da una somma di consuetudini locali, altrove, non sussistendo gli stessi presupposti storici perché sia considerata buona, a nessuno viene in mente di adottarla. I cibi della memoria sono altri.