Il bell'autunno delle Langhe nella miniera dell'oro bianco

Roberto Perrone

L'autunno è la stagione migliore per un viaggio goloso nelle Langhe. Per i colori, per le atmosfere, per il cibo. E' il periodo dedicato al tartufo bianco pregiato d'Alba, tuber magnatum pico. Ahinoi, per il Grande Tubero, la cui raccolta è iniziata il 21 settembre e proseguirà fino al 31 gennaio 2018, è un anno gramo. Anche questo meraviglioso fungo ipogeo - le prime testimonianze risalgono Sumeri -, ha subito le ingiurie di questo clima arido. Ce ne sono pochi e costano una follia, fatto che getterebbe nella disperazione Giovenale: «E' preferibile che manchi il grano piuttosto che i tartufi».

Ma per fortuna le Langhe non sono solo tartufo, per il quale c'è ancora speranza (il prossimo cambio di luna), sono grandi tavole, grandi vini, arte e storia. Tutto questo lo sintetizza la Ciau del Tornavento, a Treiso. Luogo notevole anche dal punto di vista architettonico: il ristorante è ospitato nell'ex asilo comunale (1931), puro stile littorio. Prima di pranzo, merita una visita la straordinaria cantina di Maurilio Garola. Indimenticabile. C'è solo l'imbarazzo della scelta per accompagnare i piatti. Ho ricordi commossi dell'uovo in cocotte servito nel suo scrigno e dei tagliolini ai 28 tuorli, entrambi con tartufo a pioggia, ma anche della cipolla cotta al forno con salsiccia di Bra, amaretti e fonduta e della tradizionale Finanziera (per intenditori).

Nelle Langhe si può girare senza meta, lentamente. Ogni borgo, ogni collina regala qualche meraviglia, una villa, un santuario, un castello, come quello di Grinzane, di proprietà di Cavour che qui risiedette tra il 1832 e il 1849 quando fu anche sindaco del paese. A novembre vi si svolge la famosa Asta Mondiale del tartufo.

Oppure ecco una locanda circondata dai vigneti, come quella Del Pilone, dove l'arrivo dell'autunno, seppur mite, ha ricordato a Federico Gallo i sapori di quando era bambino. Così ha creato un piatto da pranzo della domenica in famiglia: raviolone (pasta 40 tuorli) con morbido di nocciole e ragù di gallina vecchia. Il tartufo ne esalta ancora di più il sapore. Il viaggio è gustoso ma stancante. Riposo previsto al Resort Villa d'Amelia, a Benevello, dove ogni anno alla fine di novembre, lo chef Damiano Nigro organizza la Festa della Nocciola (tonda e trilobata) una delle tante ricchezze di questa terra. Assaggiamo, appunto, il piccione arrosto, ravanello, albicocca e nocciola. E' il momento di salire verso l'Alta Langa, a Bossolasco, chiamata «la perla delle Langhe». Beppe Fenoglio, l'autore del «Partigiano Johnny», soggiornò qui nel 1962 per curare una grave malattia respiratoria. Per alcuni decenni fu anche il buen ritiro dei pittori torinesi Felice Casorati, Francesco Mencio, Enrico Paulucci, incantati dal paesaggio diventato tema della loro pittura neo-impressionista e fauve. Nel 1960, in omaggio al paese che li ospitava, gli artisti realizzano 28 stupende insegne delle botteghe artigiane del piccolo centro langarolo, ora esposte alla Comunità Montana e al Comune.

Prima di Bossolasco, però, sosta da Filippo oste in Albaretto. Uno dei miei luoghi del cuore, per lo splendido dehors, per la cucina che profuma di casa e umanità. Nella sala principale lo spiedo gira lento. L'ultima volta c'era un coniglio, croccante, delizioso. Nell'attesa, polentina, uovo, crema di parmigiano reggiano e tartufo nero di Langa.

Quando la Langa diventa pianura, a est, ci fermiamo all'Antica Corona Reale di Cervere dove la famiglia di Gian Piero Vivalda perpetua la tradizione dell'accoglienza dal 1855. Se Vittorio Emanuele III faceva sempre una «deviazione» per rane e lumache, la facciamo anche noi per assaggiare le lumache di Cherasco ai porri di Cervere, mele Renette e marmellata di rosa canina.

Sulla strada del ritorno è tempo di spese. Da B.Langhe il tartufo è anche dolce: nero, bianco, cappuccio misto. Per chi vuole un «capriccio» ecco due morbide cialde alla mandorla ad avvolgere il cioccolato bianco aromatizzato alla frutta. Da Tartuflanghe il tartufo si spande sulla pasta (tagliolini barbaresco e tartufo), sui condimenti (crema di porcini e tartufi), sugli aceti (balsamico di Modena con succo di tartufo nero).

Ed è tornato l'appetito. Michelangelo Mammoliti, talento e fantasia, porta un tocco di esotismo sulla collina dove sorge La Madernassa: «Tokio-Guarene»: manzo marinato al miso d'orzo, jus all'alga Kombu. E il rientro è più lieve.