Cent'anni di passione: «Io, maestro del rame faccio pentole per chef»

Il rame è un amore che dura cent'anni. Al fascino biondorosso come il fuoco ha dedicato l'esistenza Paolo Perego, ultimo di dodici pargoli di Pasquale che nel 1920 iniziò l'attività di ramiere a Vimercate. «Nel 1940 mio padre vendette il rame alla Patria per la guerra, così mia madre ottenne la licenza di un negozio di articoli per la casa gestito tutt'ora dai miei figli».
A 73 anni Perego è uno dei pochi «magnan» rimasti, cioè uno stagnaro che riveste di uno strato di stagno le pentole in rame fatte in Trentino. Superato negli ultimi cinquant'anni dall'acciaio, perché più facile da pulire, il rame sta ritornando sui fornelli nostrani in quanto miglior metallo, dopo l'argento, a condurre il calore, come ben sanno chef stellati quali Gianfranco Vissani, Gualtiero Marchesi e Carlo Cracco, che in cucina tengono qualche pezzo di Paolo Perego. «La qualità di cottura non è superata da nessun altro materiale. E' imbattibile per risotti e polenta. E' come se i cibi entrassero in una sauna. Il loro corpo trasuda per il calore diffuso in tutte parti uguali».
E' il racconto di un artigiano che inizia a lavorare come lattoniere a 13 anni nell'officina di un fabbro, dove rimase fino a 17 anni con una paghetta di 150 lire alla settimana. «Erano i tempi in cui un giovanotto con umiltà andava a imparare il mestiere, anzi più mestieri da un maestro e non in una scuola. Per vivere ho fatto il lattoniere, l'idraulico all'IBM e faccio tutt'ora lo stagnaro». Paolo Perego conserva alcuni tegami realizzati dal padre quando si acquistava il cavato, un blocco in rame dalla forma di pagnotta piatta. Si metteva un cavato sopra l'altro, intercalato da sterco di cavallo, e si batteva col maglio per formare una teglia. «Oggi si compera la pentola per rivestirla all'interno. Vorrei spezzare una leggenda, che il rame sia tossico. E' nocivo quando ha perduto il rivestimento di stagno, oppure quando non è ripulito dai rimasugli di cibo».
Per togliere i resti nel caso non venissero via con i normali detersivi? Aceto. «La leggenda della tossicità del rame nasce a causa dalle vecchie cucine che nei ripostigli portavano l'umidità nemica dello stagno. Il problema non c'è più, tanto che i colossi della produzione stanno abbandonando l'acciaio per tornare al rame. Per fortuna, come confermo ai miei clienti nei mercatini». Perego è stato presidente per quarantacinque anni degli artigiani di Vimercate, carica per cui ha ricevuto una medaglia, e un'altra medaglia per i 93 anni di attività del negozio passato da padre in figlio e nipote.

Cent'anni al rame, che come un gioiello passa di nonna in mamma, a parte il paiolo della polenta. Perché? «E' davvero arduo saper cuocere la polenta nel rame senza che si attacchi, e la farina gialla è l'unica pietanza che intacca il paiolo».