Tra i castelli della Val di Sole nel paradiso del formaggio

Estate, autunno, inverno, primavera, ogni stagione è affascinante in Val di Sole, questo lembo della provincia di Trento che si tende verso le Alpi lombarde. Incastonata tra i gruppi montuosi del Brenta, dell'Adamello, della Presanella, dell'Ortles-Cevedale e delle Maddalene, forma un'oasi dove uomo e montagna trovano il loro equilibrio, tra malghe, corsi e specchi d'acqua, boschi (un terzo del territorio è consacrato a Parco), che regalano con generosità prodotti gustosi. Tra i percorsi per raggiungerla, il più divertente è il Trenino dei Castelli che, tutti i sabati, (dalla primavera all'autunno) sale da Trento e arriva a Mezzana, dove si cambia mezzo (il pullman) toccando i castelli di Caldes, Valer, Thun fino a quello di San Michele o di Ossana. Quest'ultimo sorge su uno sperone di roccia in posizione strategica tra l'alto bresciano e il Trentino. Eretto dai Longobardi, ha cambiato molti padroni, tra cui Bertha von Suttner, premio Nobel per la pace nel 1905. Imponente il suo mastio, alto 25 metri.

La prima volta che sono salito fin qua mi hanno detto: «La nostra ricchezza è l'acqua». Torrenti impetuosi scendono dalle montagne a formare, spesso, specchi d'acqua cristallina: dei 299 laghi del Trentino, 100 sono in Val di Sole che, per questo, qualcuno definisce «la Piccola Finlandia». Ma andiamo con ordine. Salendo dalla Val di Non, oltre le colline coperte dai meleti, incontriamo subito una delle ricchezze della valle. Il formaggio. Grande peccato di gola, ahimè, che commetto al Caseificio Cercen a Terzolas. Enorme l'imbarazzo della scelta, ma non si può non assaggiare (e acquistare) il «casolet» il formaggio simbolo della valle. Pasta tenera, colore che varia dal bianco al paglierino leggero, ha sentori erbacei e lattei. Crosta liscia e regolare, era il formaggio di casa, è il formaggio dell'autunno, prodotto al rientro delle mandrie dagli alpeggi e consumato nei lunghi e rigidi mesi invernali. Dalle origini umili e dalla vasta diffusione deriva il suo nome dal latino «caseolus», piccolo formaggio. La tradizione casalinga, però, non offre parametri certi. Veniva utilizzato il latte a disposizione, quindi il casolet varia di forma e dimensione.

Il casolet lo ritroviamo, insieme con le verdure, nello strudel salato al bar pasticceria Roma di Malé. A testimonianza dei mille usi di questo formaggio. Ovviamente c'è anche lo strudel classico, con le mele (che in queste valli non mancano) o le frittelle. O altro ancora.

A Malé c'è una testimonianza importante del lavoro dell'uomo: la Fucina Marinelli è uno dei pochi esempi di fucina idraulica ancora funzionante rimasti sulle Alpi. Sfruttava l'acqua del torrente Rabbies e faceva parte del complesso pre-industriale del Pondasio. Si hanno notizie scritte della fucina dal 1880, quando la famiglia Marinelli ne divenne proprietaria, ma la sua costruzione risale a due secoli prima.

L'acqua è ricchezza, come abbiamo detto. Usata per far marciare una fucina o un mulino (anche questi sono da visitare) o per curare le stanche membra. Alle terme di Rabbi, l'acqua conosciuta e amata dall'aristocrazia asburgica, è ricca di sali minerali, acidula, ferruginosa, sodica e con un'alta concentrazione di anidride carbonica. Ideale come curativa, ma, da provare, non scherziamo, anche come combinazione per un un cocktail.

Forse la deviazione salutistica alle Terme la facciamo prima e non dopo esserci fermati alla macelleria Anselmi di Croviana, il paradiso della «carne salada», dello speck stagionato, del lardo alle erbe, della luganega e di altro ancora. Dopo, allora, c'è bisogno di una bella passeggiata in quota, fino alla Malga Monte Sole, panorama mozzafiato con neve o senza. Camere con vista con lo chef Matteo Zanella e i suoi piatti della tradizione (con brio) che ritemprano dopo l'inerpicata sullo sterrato in mezzo al bosco.

L'Agritur Bontempelli sintetizza un po' tutta l'offerta della valle: caseificio, azienda agricola, fattoria didattica, maneggio, trekking. L'ultima tappa è a Cogolo, dalla Berry Farm di Giuliano Bernardi.

Piccoli frutti rossi da produzioni biologiche, lamponi, fragole, mirtilli e ribes (e le loro confetture e marmellate) raccontano un altro aspetto di questa valle dove natura, arte, storia e sapori si mescolano con armonia e gusto.