I maestri della tradizione, "Così Milano... batte Napoli"

La verità vi prego sulla pizza, scriverebbe forse oggi il poeta inglese Wystan Hugh Auden, di fronte al rinnovato boom che la più celebre ricetta napoletana sta riscuotendo nel panorama della ristorazione, coinvolgendo anche chef stellati, nutrizionisti e agronomi. E, malgrado la guida Michelin la tratti ancora con una punta di snobismo (quest'anno ha premiato soltanto otto pizzerie in tutt'Italia), sotto la Madonnina non si arresta l'ondata di nuovi locali che propongono la rivisitazione della tradizione sotto il segno delle farine Dop, le lievitazioni naturali e le materie prime d'eccellenza. Su questi temi lo scorso anno si è concluso con la tredicesima edizione di «Pizza Up»,il simposio sulla pizza italiana contemporanea che ha coinvolto oltre 100 pizzaioli, ma anche chef, agricoltori, tecnici di settore e giornalisti guidati da Chiara Quaglia e Piero Gabrieli. Ne è emerso un quadro in continua evoluzione che vede oggi il consumatore sempre più colto sul significato di pizza di qualità. Una materia che vede in prima linea operatori da molti anni attivi a Milano e alcune new entry, tra cui celebri brand partenopei. Nicoletta Taglialatela, titolare di «O Peperino a Milano» nella centralissima piazza XXV Aprile, è membro dell'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) e, periodicamente, tiene corsi di aggiornamento per i suoi pizzaioli specializzati anche nella pizza gluten free. Recentemente, il locale ha inaugurato nella sottostante taverna un «Salotto napoletano» dove, tra eventi musicali e culturali, Taglialatela propone degustazioni dell'autentica pizza napoletana realizzata dal pizzaiolo Roumany Matta con annesse ricette creative e della tradizione, come la pizza fritta classica o ripiena. «La pizza è una cosa seria - dice - e per essere definita di qualità deve rispettare un disciplinare preciso. Noi da sempre utilizziamo un blend di grani con una piccola percentuale di farina integrale macinata a pietra e un impasto che va dalle 30 alle 40 ore di lievitazione». Anche quella del lievito madre, per i veri esperti, è più una moda che una garanzia. «Il lievito di birra va benissimo - dice Taglialatela - perchè i fattori che davvero contano sono i tempi di impasto (20-30 minuti nell'impastatrice più altri 180 di riposo), di lievitazione e temperature adeguate; per quanto riguarda i prodotti, invece, il pomodoro va lavorato a mano e il fiordilatte (meglio se di Agerola) va preferito sempre alla mozzarella».

Tra i protagonisti della pizza a Milano figura anche Gino Sorbillo, il cui locale napoletano è stato classificato tra le prime sette pizzerie d'Italia dalla guida Michelin. La sua pizzeria «Lievito Madre al Duomo» (Largo Corsia dei Servi) punta tutto sul brand e l'utilizzo di ingredienti biologici e sull'alta digeribilità di una pizza grande e di spessore molto fine con una buona morbidezza. La coda davanti al negozio è una costante sia a mezzogiorno che a cena. Un outsider che in questi ultimi anni si è messo in grande luce sulla piazza milanese è il giovane pizzaiolo calabrese Pasquale Pometto, fondatore di tre locali di successo in centro: Pizza Am (Corso di Porta Romana), Piz (via Torino) e Pomet (via Valpetrosa). Il suo motto è: «La pizza non si stende, si massaggia». Nei suoi menù, come nell'antica tradizione partenopea, figurano solo tre pizze, la margherita, la marinara e la bianca. «È il modo migliore - dice - per garantire sempre al pubblico qualità e velocità». Da un calabrese a un lombardo. Già, nella nostra top ten della pizza a Milano figura abbondantemente «Pizzium» (via Anfossi, via Procaccini e viale Tunisia) fondato da Stefano Saturnino, che rispetta pienamente la tradizione partenopea rivisitandola con 14 proposte regionali secondo la creatività del pizzaiolo Giovanni Arbellini.

Da Porto Recanati lo scorso anno è sbarcato a Milano, in zona Sempione Luigi Capuano, un altro eccellente «artigiano della pizza». Oltre alle classiche, da non perdere la pizza fritta in versione «Leggera», un ottimo compromesso per far sposare gusto e digeribilità.

Non si arresta in città anche la moda della «pizza gourmet», una versione gastronomica della classica, talvolta più simile a una focaccia farcita con materie prime ricercate. Almeno una decina gli indirizzi in città, ma su tutti spicca per qualità Dry (via Solferino e via Vittorio Veneto) che propone l'originale accoppiata pizza-cocktaileria.