Mercati, ecco la guida per fare la spesa

Tra il «dire» e il «fare» ora c'è di mezzo un libro. Già, perché non basta suggerire di usare il «pepe sansho» (una bacca usata nella cucina orientale), il riso «samba» o la «Nippon taka» (il peperoncino asiatico non troppo piccante) se poi uno non sa dove andare a recuperarli. Ora c'è una vera e propria guida, messa a punto dal giovane (ha 25 anni) chef Gabriele Faggionato che ha realizzato una mappa cittadina di mercati e negozietti che offrono ingredienti particolari e che che profumano di terre lontane. I mercati noti ai milanesi come quello famoso di piazza Wagner col suo arci-noto banco del pesce, alle bancarelle cinesi agli ortofrutta indiani passando per le macellerie islamiche. Faggionato ha percorso in lungo e in largo le strade delle nuove culture, dalla Chinatown milanese alla variegata via Padova, passando però anche per XXIV maggio. Risultato: la «Guida ai mercati metropolitani. Milano», come recita il titolo. Il punto prima di Milano sta a indicare che l'esplorazione proseguirà anche nelle altre maggiori città italiane. Sarà presentata sabato prossimo nell'ambito della manifestazione «Milano Golosa». Sono un'ottantina di pagine, piene di bellissime fotografie ricche di indirizzi esotici e anche di ricette create dal giovane cuoco, frutto di una sua personale ricerca di ingredienti nella metropoli multietnica. Il suo viaggio tra i mercati metropolitani ha fatto una tappa alla panetteria araba di via Bergamo 3, oppure da «Slim Samir», la pasticceria libanese di via Imbonati 6. Si scopre così che in piazza IV novembre e in via Rosmini 11 c'è un negozio che si chiama «Kathay» dove si possono trovare prodotti che arrivano dall'Oriente, dal Giappone, dalla Cina ma anche dalle Filippine, dallo Sri Lanka e dalla Thailandia. E qui, ad esempio lo chef suggerisce di comprare la citronella fresca con la quale si può cucinare il suo «cartoccio di pesce con erbe lontane» (una delle ricette del libro). Ma si può trovare anche lo zenzero e il latte di cocco. Per le foglie di curry e il tamarindo che lui usa per il risotto giallo rivisto e corretto, l'indirizzo dello chef da segnare è «Food Land» dove si trovano i prodotti indiani e latinoamericani, in via Cesare da Sesto 26. I suoi suggerimenti infatti sono senza confini. Spaziano dall'Oriente all'America latina, dalla Svezia al Libano. Eccone ancora qualcuno: in via Lomazzo 16, il Discount asiatico, mentre in piazza Velasca 5 ci sono i prodotti anglosassoni. Ce n'è per tutti i gusti e tutte le latitudini. Così come la sua ricerca sul campo va dalla zona di via Padova appunto a Porta Venezia, dal quartiere Isola a via Cesare da Sesto. In via Parmigianino lo chef consiglia di fare un salto nella bottega Mabuhay-Philippine grocery dove si possono acquistare prodotti di origine filippina freschi ma anche congelati. «Basta cercare bene - scrive lo chef nel libro - e chiedere ai proprietari, molto gentili e disponibili anche a darvi le ricette. Potranno saltare fuori delle vere e proprie chicche». Si tratta di una cinquantina di indirizzi di una Milano che cambia e si arricchisce fornendo nuovi spunti a palati esigenti. Tra i mercati non mancano quelli nostrani dove però, girando fra le varie bancarelle, si possono scoprire curiosità esotiche. Alzi la mano chi sa che in piazza XXIV maggio si può acquistare «tagli di carne a noi meno noti, come la picanha e quello di Lorenteggio ottimo per la carne equina». Per me - racconta lo chef nell'introduzione il mercato è un luogo affascinante sempre solare, folkloristico, pieno di confusione, incasinato, ma allo stesso tempo rilassante, dove è impossibile sentirsi soli: rosticceri che urlano, fruttivendoli che ti mostrano le qualità uniche della loro frutta e te la fanno assaggiare, pescivendoli che svendono gli ultimi pesci rimasti perché sono stanchi e vogliono tornare a casa». A Milano c'è un mercato ogni 10mila abitanti.

E qui «oltre ai prodotti che consideriamo familiari, vengono proposti cibi che sono quotidiani per altre popolazioni e etnie ormai trasferite da decenni nella nostra città». Perché non conoscerli meglio? si chiede lo chef che lancia così la sua scommessa: Milano multietnica non solo da vedere ma anche da mangiare.