Nella cantina del '700 dove Cavour fece la storia

Non bisogna essere «uomini di vino» per provare un accenno di sindrome di Stendahl, vagando nella cantina del Ristorante del Cambio: questo è il nome preciso del più famoso locale di Torino, aperto nel 1757. La storia del cibo e la nostra storia: basti pensare che è in centro, di fronte a Palazzo Carignano, semplicemente la sede del primo Parlamento del Regno d'Italia e oggi Museo del Risorgimento. La cantina è persino più antica del ristorante, custodiva vini già alla fine del XVII secolo, negli infernotti i passaggi segreti - e ha subito varie modifiche (non sostanziali) nei secoli: ci voleva, la completa ristrutturazione del 2014 dovuta alla famiglia De Negri per ragionare su come salvare quanto era custodito 12 metri sotto terra, perché rischiava seri danni. Ora, le circa 19mila bottiglie frutto di 2.250 referenze - godono di 16 gradi costanti, con umidità al 60%, insonorizzazione e microclimatizzazione perfette. Visto il consumo medio di 500 bottiglie alla settimana, due calcoli fanno capire che bisogna «rifarla» di continuo.

«In effetti, ogni sette giorni spariscono due referenze e ne entrano altrettante dice Davide Bongiorno, il capo sommelier - fermo restando che ci sono le intoccabili, dai Chateau d'Yquem di cui abbiamo una trentina di annate alle selezioni di Barolo e Barbaresco con rare etichette. E ancora i grandi rossi toscani, i migliori Borgogna e Bordeaux...». Meglio fermarsi, guardare una bottiglia di Marsala del 1848 è straordinaria anche la sezione dei liquori e scoprire che il Conte di Cavour (testimonial ante-litteram del locale, con un tavolo fisso nella sala più bella) scendeva qui a scegliersi personalmente i vini, da grande esperto quale era. Mai dimenticarsi che oltre a essere stato un artefice dell'Unità d'Italia, ha lavorato per creare il primo Barolo. In un monumento mai così vivo come è Del Cambio con il Bar Cavour al primo piano e la suggestiva Farmacia sull'angolo sarebbe stato irrispettoso non servirsi in maniera intelligente della cantina. Ed ecco che Matteo Baronetto, il regista culinario, ha pensato a un tavolo di alto livello. «Fedeli al modus operandi utilizzato per l'intero concept spiega lo chef torinese - abbiamo recuperato l'ambiente per farne un luogo vivo, informale, piacevole. Adatto a un evento didattico come a una cena leggera: sharing table con aperitivo, antipasti della tradizione, qualche piatto ma sempre da condividere. Il vino posso deciderlo io ma la gente si diverte di più a sceglierlo direttamente». Non ci stupisce.

Morale: adesso Del Cambio è davvero completo. Magari resta il dubbio se togliersi lo sfizio di un piattino di acciughe al verde, consumato in una delle più ampie cantine del Paese o pranzare nella veranda che guarda Palazzo Carignano.