Oggi il mestiere si impara in Accademia

Hanno provenienze diverse, proprietà organolettiche differenti, metodi di lavorazione lontanissimi gli uni dagli altri. Vengono proposti in miscele, oppure in preziose «monorigine». E non tutti sono indicati per la stessa situazione. Per questo anche i caffè hanno bisogno del proprio sommelier. Non un semplice barista, neanche un semplice assaggiatore. Piuttosto, un conoscitore della storia e la cultura che si cela dietro a ogni tazzina. In grado di spiegare le peculiarità di ogni prodotto, dalla filiera alla biodiversità della materia prima.

Anche questa figura è in crescita esponenziale, così come le associazioni che in Italia si occupano della formazione. La più accreditata è Aicaf, Accademia italiana maestri del caffè che, con i suoi corsi in tre livelli, insegna a distinguere e giudicare la qualità delle miscele. In poco più di dieci anni l'ente ha specializzato 384 «sommelier dell'espresso», 603 maestri del caffè e più di 1.200 assistenti.

In alternativa è possibile prendere la «Patente per assaggiatore di caffè», grazie all'Iiac, Istituto internazionale assaggiatori caffè. Un ente nato nel 1993 e in grado di formare circa novemila professionisti nel nostro Paese. I più fortunati sono diventati «brand ambassador» dei giganti del settore, ma anche creatori di «blend» innovativi per le più importanti torrefazioni. Capaci di trasformare un momento di pausa in un vero e proprio viaggio sensoriale. Proprio come fa Valentin Hofer (nella foto) - considerato il primo sommelier del caffè nel nostro Paese - e titolare di Caroma, torrefazione e bottega del caffè di Fiè allo Sciliar in provincia di Bolzano.

Lui i corsi da sommelier del caffè li ha seguiti nel 2007 a Vienna, quando questa figura in Italia era sconosciuta, e oggi è l'ambasciatore dei degustatori di caffè nel mondo.