«Olio extravergine per la frittura Marinate solo alici»

Ecco i consigli dello chef Moreno Cedroni (Ristorante «La Madonnina del Pescatore» di Senigallia)
Crudo e sushi

Un piatto di sushi, o in generale di crudo, è ben riuscito quando chi lo mangia non si accorge che sta mettendo in bocca del pesce crudo. Come? Ecco le tre regole d’oro: la materia prima, che deve assolutamente essere fresca, il coltello, che deve essere molto affilato per fare fettine e porzioni molto precise, il giusto abbinamento tra tipo di pesce e condimento. Un esempio? Il tonno si sposa benissimo con la colatura di alici, lo sgombro con la burrata di Andria, le alici con la salsa verde (un preparato di capperi, uovo, aglio).
Marinatura

Va molto di moda, ma va detto che non è il modo migliore per degustare il pesce, perché il limone e l’aceto nella maggior parte dei casi coprono il sapore, rendendolo uniforme e assolutamente piatto. E così un carpaccio di salmone o di tonno, tanto per fare esempio, se completamente annegati nell’aceto, hanno praticamente lo stesso sapore. Unica eccezione degna di nota: le alici, che marinate danno di solito ottime soddisfazioni.
Frittura

Per ottenere una buona frittura bisogna usare solo olio extravergine. Per la pastellatura si possono usare sia farina che semolino (quest’ultimo per ottenere la tempura, unito al lievito di birra). Per friggere bisogna poi fare attenzione alla temperatura di cottura: l’olio non deve superare i 180 gradi centigradi. La soluzione migliore è di gettare nell’olio pezzi molto piccoli e poco alla volta, evitando quindi di riempire la friggitrice in un colpo solo. Altra cosa assolutamente da non fare (e che invece si fa molto spesso): una volta scolato, spruzzare il pesce con abbondante limone. Meglio inumidire le mani di limone e quindi degustare il pesce con le mani stesse. In questo modo, mentre lo portiamo alla bocca, sentiremo il profumo di limone senza che questo copra del tutto il sapore del pesce fritto.
Cottura al forno

Mentre per la carne il cameriere al ristorante ci chiede che tipo di cottura preferiamo, per le portate di pesce nessuno ci ha mai fatto una domanda simile. Il motivo? Ogni pesce ha la sua cottura, che non dipende quindi da gusti individuali. Per esempio, tonno e spada vanno cotti a 40 gradi «al cuore», la spigola a 55 gradi, mentre il rombo e la sogliola a 60 gradi. In cucina parliamo di «cottura alla spina», per dire che le spine sono rosa, ma la polpa è ben cotta.
Cottura in padella

Più che un consiglio, per la cottura in padella del pesce, è sufficiente un divieto: vietato cuocere troppo.

Attenzione quindi alla temperatura di cottura, che varia in base al tipo di pesce: la sogliola e i pesci magri in genere (a eccezione della coda di rospo) dovranno essere cotti a fuoco medio-basso, i pesci grassi (e la coda di rospo) a fiamma vivace, senza tuttavia eccedere.