Pane e focaccia fanno scuola

Erika Falone

Come rinunciare a una colazione con la buona, vecchia striscia di «fugassa»?
È per proteggere questo importante patrimonio della nostra tavola che l'associazione panificatori di Genova e Provincia si è attivata organizzando la Festa nazionale della focaccia genovese. In occasione della Festa nazionale del pane, domani sarà allestito nell'area del Porto Antico di Genova un panificio itinerante che distribuirà focaccia per tutti i gusti fino a domenica 29. Naturalmente focaccia «doc», all'olio extravergine d'oliva. La manifestazione è dedicata in particolar modo ai bambini, attraverso la collaborazione con l'Unicef. Ma anche con la possibilità offerta agli alunni delle scuole elementari di poter visitare il forno sotto casa.
«Abbiamo lasciato ai singoli panificatori la scelta di come gestire le visite dei ragazzi nei laboratori - spiega Pier Luigi Canobbio, presidente dell'Associazione Panificatori di Genova e provincia -. Alcuni sono troppo piccoli, non hanno le strutture adeguate. Ma chi ne ha le possibilità è stato ben contento di aderire alla proposta». Permettendo così ai piccoli di vedere come nasce il pane che ogni giorno arriva sulle nostre tavole. Un prodotto il cui consumo è diminuito notevolmente negli ultimi anni. Vuoi per la nostra dieta, che sta cambiando, vuoi per la diffusione di pani industriali.
«L'unico mezzo che abbiamo per difenderci, e per difendere i nostri prodotti tipici - osserva Canobbio -, è quello di promuovere il nostro lavoro anche fra i più giovani». Intento che potrebbe essere raggiunto attraverso una scuola di panificazione. In cui insegnare ai ragazzi il mestiere - e l'arte - del pane. «Abbiamo anche fatto un piccolo progetto - dice il presidente dell'Associazione Panificatori -. Le attrezzature necessarie le abbiamo già. Basterebbe che Comune e Provincia di Genova mettessero a disposizione dei locali. Il prodotto finito, poi, potrebbe essere gestito direttamente dai due enti per le loro mense».
In tal merito, l'assessore all'Agricoltura della Provincia di Genova Marina Dondero ha risposto positivamente, proponendo un tavolo di lavoro per studiare nei particolari la situazione. «Fino al 1965 il Comune di Genova, possedeva una scuola di panificazione - conclude Pier Luigi Canobbio -. I migliori fornai che abbiamo oggi sulla piazza, sono proprio gli ex alunni di quell'istituto».
La festa della focaccia ha avuto inizio già domenica, quando Genova è entrata nel Guiness dei primati con la focaccia più lunga del mondo. Centotrenta fragranti metri sfornati in corso Italia in occasione dell'inaugurazione di Villa Chiossone. Il chiosco dell'associazione panificatori al Porto Antico sarà aperto tutti i giorni, fino a domenica prossima, dalle 10 alle 20. Un «pane speciale», che ha come ingrediente fondamentale l'olio d'oliva.

Una lunga lavorazione fatta di tre fasi di lievitazione e diverse ore di riposo, sono in grado di produrre quel profumo tipico che, fin dal 1500, accompagna la vita di ogni genovese.