Il pane fa ancora gola a molti e Campo de’ Fiori lo festeggia

Michela Giachetta

Ce n’è per tutti i gusti: integrale, senza sale, alla soia, comune, all’olio. E di tutte le località: toscano, arabo, di Altamura, ferrarese, di Cerveteri. C’è poi chi non ne può fare a meno e finisce il pasto solo con la cosiddetta «scarpetta», alla faccia dell’educazione, ma c’è anche chi vi rinuncia pensando, erroneamente, che faccia ingrassare. Sarà per tutti questi motivi che al pane, perché è di questo che parliamo, si è pensato di dedicare un’intera giornata. Oggi, infatti, sarà celebrato in oltre 30 località: 23mila panifici, appartenenti alla federazione italiana panificatori, lo distribuiranno gratuitamente. A Roma, a piazza Campo de’ Fiori, l’Antico Forno presenterà il libro «Atlante del pane» e offrirà pizza bianca e varie specialità. A Latina, invece, non solo degustazioni in piazza Quadrato, ma da oggi e fino al 29, saranno in mostra gli attrezzi necessari per la panificazione. La festa nazionale rappresenta per i panifici non solo un’occasione per farsi apprezzare, ma anche per chiedere un’apposita legge che tuteli la filiera per un «pane italiano al 100%». Sperando che sulle tavole cominci a vedersi un po’ più spesso, soprattutto rispetto a quanto accaduto fino ad ora. In cento anni, infatti, il consumo di pane è sceso da mille a 120 grammi al giorno. Non solo, ma al declino della domanda si accompagna una insoddisfazione dei consumatori per un prodotto spesso non all’altezza delle aspettative. A metterlo in luce, nel corso di un incontro organizzato dalle oltre 40 «Città del Pane», è stato il presidente dell’Istituto nazionale di sociologia rurale e neo-presidente dell’osservatorio nazionale OsservaPane Corrado Barberis, secondo il quale all’origine di questa «delusione al gusto e rimpianto dei sapori di una volta ci possono essere ragioni legate a farine impoverite dall’uniformità delle varietà seminate, progressiva scomparsa dei forni a legna e lieviti artificiali». Per dirla in altri termini, oggi spesso si mangia pane acquistato al supermercato in buste di plastica, ma anche se si va dal fornaio non si ha la sicurezza che il lievito utilizzato sia quello naturale. Senza contare, poi, che andrebbe mangiato fresco per gustarlo davvero, ma difficilmente si ha tempo per andare a fare la spesa tutti i giorni. Pochissime, inoltre, le famiglie che fanno il pane in casa: secondo gli ultimi dati Istat, sono appena 844mila.
Sempre tenendo conto dei numeri, rimane comunque stabile dal 2003 il numero delle persone che vanno dal fornaio tutti i giorni, mentre si riduce la percentuale dei consumatori più saltuari. Ma perché si mangia il pane? Secondo un sondaggio, commissionato dall’associazione Città del pane, si consuma, perché piace, perché è un prodotto tipico del territorio in cui ci si trova, perché «mangiato con qualcosa è meglio, ma dà soddisfazione anche da solo». Ciò non toglie che vi sono molte differenze rispetto a quello di una volta. Ecco le maggiori: quello di oggi è soprattutto meno genuino (71%), ma anche meno sano, meno buono e meno nutriente.

Inoltre per il 60% degli italiani il pane tipico tradizionale delle città è migliore rispetto a quello comune.
E per poterlo gustare, il 54% per cento dei consumatori è disposto a pagare di più. Purché sia genuino e fresco, con sigillo di garanzia.