Beck, l'ottavo re di Roma. "A tavola non si invecchia"

Più longevo di Francesco Totti, Heinz Beck è da trentun anni in cima al ristorante più in cima di Roma, non solo per la posizione, la vetta di Monte Mario, una collina che guarda Roma srotolarsi ai suoi piedi, e certi giorni all'ora del tramonto è tutto uno struggersi, ma anche perché è l'unico nella storia di Roma (e a Roma la storia si sa, è una cosa seria) ad aver ottenuto le tre stelle Michelin, alla Pergola.

Quando arrivò, questo piccolo bavarese saputello e orgoglioso che fino ad allora si era occupato soprattutto di pasticceria, la ristorazione a Roma era quasi medievale, eravamo nei primi anni Novanta e chi voleva far bella figura andava a cena o in ristoranti di pesce (un must, nella capitale) oppure in posti dove resistevano liturgie anni Ottanta, piatti flambé oppure salse e fondi francesizzanti serviti da camerieri con i piedi piatti. Non c'era alcuna identità gastronomica di alto profilo, solo scimmiottamenti. Ci ha dovuto pensare un tedeschino tutto pepe a mettere la Città Eterna dove merita di essere, almeno a livello gastronomico, e a creare un codazzo di emuli che, se non hanno preso da Beck la filosofia di cucina, ne hanno mutuato le ambizioni giustamente internazionali: pensiamo ai bravissimi Anthony Genovese, Daniele Lippi, Andrea Antonini, Domenico Stile, tutti a bottega dal maestro.

Heinz è un elfo con la Duracell, cento cose fa e cento ne pensa, confessa di dormire pochissimo, porta avanti una brigata di cucina giovane e affezionatissima, che guai a chi gliela tocca e a cui prepara ogni tanto, per fare squadra, della sangria a volte analcolica e a volte alcolica, chissà poi perché. E anche la sala si aggrega, quella magnifica squadra che nel suo campionato è forse la migliore in Italia, con Simone Pinoli a fare da maître e quello scrigno di simpatia che è il sommelier Marco Reitano, uno con cui puoi parlare indifferentemente di un Puligny-Montrachet o di che cosa combinerà Gasperini alla Roma, perché il grande servizio è questa roba qui, sorrisi e consigli e non distanza e sussiego.

Una cena alla Pergola è una delle cose migliori che vi possa capitare a Roma, credeteci. Intanto perché la città, come detto, vi si para davanti a braccia spalancate. E poi perché la cucina di Beck è tra le più perfette e precise che si possano assaggiare in Italia, il compendio del pensiero di un uomo che si è innamorato dell'Italia e si fa puntiglio di riprodurne gli umori, gli odori, perfino la storia in ogni singolo piatto. Un esempio tra tutti è l'Agnello sulla via Appia, un piatto che vuole riprodurre il percorso delle greggi sulla Regina Viarum: un lombo dell'ovino accompagnato da una riproduzione del classico sampietrino, il mattoncino del pavé capitolino, realizzato con una composizione di legumi (lenticchie, fagioli con l'occhio, cicerchia) che subiscono una germattivazione che li rende maggiormente biodisponibili per il nostro organismo. Il tutto su una purea di lenticchie e con un bouquet a base di erbette balsamiche a riprodurre l'erba spontanea che cresceva al bordo dell'Appia, e un fondo di agnello chiarificato. Un piatto bello da sentire raccontare e buonissimo, e ci mancherebbe altro, da mangiare.

Se prima vi siete stupiti leggendo parole come germoattivazione e biodisponibilità, beh, qui va così. Uno dei focus principali di Beck negli ultimi anni è stata la cucina sana, quella anti-invecchiamento, che però non rinunci in nessun modo al piacere, dal momento che "non ha senso vivere da malati per morire da sani", come dice lui. Beck da vero secchione non si è limitato a qualche slogan salutista ma ha fatto studi approfonditi, appoggiandosi a professori università da cui inizialmente fece fatica a farsi dar retta. L'idea era inizialmente quella di trovare un modo di alleggerire i piatti della tradizione italiana rendendoli più digeribili e a misurra di un menu degustazione sempre piuttosto lungo, poi con gli anni la sua ricerca è diventata sempre più scientifica e ha toccato i temi dell'ipertensione, delle infiammazioni, dei tumori. La cucina di Beck a Monte Mario non ha nulla da invidiare a un laboratorio, perché per fare certe cose ci vogliono gli strumenti giusti e lui ora, ad esempio, non può fare a meno, ad esempio, di una vasca a ultrasuoni che purifici e "naturalizzi" alcuni ingredienti prima della lavorazione in cucina. Naturalmente queste buone pratiche non possono non andare a braccetto con il concetto di cucina circolare, che prevede l'utilizzo di ciascuna materia prima al 100 per cento, non solo recuperando gli sprechi ma addirittura evitandoli. Questa per Beck è cucina moderna e francamente non ci sentiamo di dargli torto.

Una cena alla Pergola costa 350 euro, se si sceglie il menu degustazione, ma questi sono i prezzi per l'eccellenza assoluta. Nessuno acquista una Ferrari con i buoni pasto. Il percorso prevede un antipasto che, se sei fortunato, lo stesso Beck ti preparerà da un carrellino, spiegandoti per fino e per segno ogni passaggio. Poi arriveranno piccoli capolavori di equilibrio come un Gambero rosso avvolto nel lemongrass scottato e servito con un battuto di fagiolini e taccole, gel al limone candito, chips croccante a base di vegetali e un estratto alla menta; come la Salanova, una lattuga molto dura che lui marina con anice, finocchietto, erbe balsamiche e trasforma in una sorta di tronco di albero con tanto di Grifola frondosa, il fungo che nasce sulla corteccia quando l'ambiente è incontaminato, e il tocco resinoso garantito da una grattugiata di cedro dell'Himalaya.

In tutto ciò ricordatevi di lasciare spazio al rito finale, lo scrigno argentato pieno di cassettini a ogni lato, ciascuno dei quali riserva delle piccoli sorprese dolci.

Anche chi viene qui abitualmente attende questo momento con infantile trepidazione. La cantina è una delle più profonde che ci sia in Italia: 70mila bottiglie, ma se temete di perdervi niente paura: ci sarà Reitano a soccorrervi e consigliarvi.