L'alta cucina? Adesso è tutta colorata di rosa

L'Italia sarà pure un Paese per vecchi. E un Paese per uomini. Ma in cucina le donne si prendono una piccola rivincita. Sono infatti 47 le donne chef stellate nell'ultima edizione della Guida Michelin presentata a Milano (edizione numero 60, auguri). E se questo numero può sembrare infimo al cospetto di 332 ristoranti stellati, va detto che in tutto il mondo le donne al top della gastronomia solo soltanto 110, quindi l'Italia vanta circa il 40 per cento della quota rosa mondiale.

È il dato più saliente della più attesa delle guide, quella che una stella in più o una in meno ti cambiano se non la vita almeno il fatturato (almeno così pare). Perché a parte il fatto che dal 7 novembre sarà scaricabile una app gratuita, una vera versione interattiva della «rossa», non ci sono notizie da titolo cubitale nell'elenco dei locali tristellati d'Italia. Che erano e restano otto. Da Nord a Sud: Piazza Duomo di Alba (Cn), Da Vittorio di Brusaporto (Bg), Dal Pescatore di Canneto sull'Oglio (Mn), Le Calandre di Rubano (Pd), Osteria Francescana di Modena, Enoteca Pinchiorri di Firenze, Reale di Castel di Sangro (Aq) e La Pergola del Cavalieri Hotel di Roma. Quindi ancora una volta nessuna stella al Sud, anche se di anno in anno l'evento sembra annunciarsi.

È una guida grandi numeri quella 2015, celebrata con la ristampa in copia anastatica della prima edizione, quella 1956, che non copriva nemmeno tutta Italia fermandosi a Siena. Una guida con 332 insegne variamente stellate che fa dell'Italia la seconda meta gourmet del mondo dopo ( ça va sans dire ) la Francia. Ci sono poi 39 ristoranti bistellati, di cui solo due promossi dalla monostella (Piccolo Principe di Viareggio, Lucca, e Taverna Estia di Brusciano, Napoli), così distribuiti: 5 in Piemonte, 6 in Lombardia, 3 in Veneto, 3 in Alto Adige, 1 in Friuli-Venezia Giulia, 1 in Emilia, 4 in Toscana, 1 in Umbria (il ristorante di Vissani, mai troppo amato dai francesi), 2 nelle Marche, 3 nel Lazio, 6 in Campania e 4 in Sicilia. I 285 monostella sono 5 in Val d'Aosta, 33 in Piemonte, 11 in Liguria, 50 in Lombardia, 26 in Veneto, 24 in Trentino-Alto Adige, 7 in Friuli-Venezia Giulia, 25 in Emilia-Romagna, 25 in Toscana, 3 nelle Marche, 1 in Umbria, 20 nel Lazio, 5 in Abruzzo, 29 in Campania, 6 in Puglia, 4 in Calabria, 8 in Sicilia, 2 in Sardegna e 1 a San Marino, annesso all'Italia guida.

Numeri che nascondono la profonda crisi dell'alta cucina italiana, ritratta invece da altre cifre. Come il fatto che ben 16 ristoranti stellati offrano a pranzo un menù a meno di 25 euro, offrendo la possibilità di avere un'esperienza gourmet senza chiedere permesso al commercialista.

Sono 1330 in totale le insegne «under 25 euro», praticamente la metà della selezione. E a proposito di «under», va detto che 11 dei 27 chef neo stellati hanno meno di 35 anni. Il presente della alta ristorazione italiana langue, ma il futuro è già scritto.