Si fa presto a dire sushi. Guida alla degustazione del cibo dei Millennials

F amolo alla giapponese. Strano ma ormai nemmeno troppo, visto che i Millennials sono nativi del sushi e che per loro usare le bacchette è agevole come arrotolare degli spaghetti attorno a una forchetta.

Ma andare una volta a settimana in un sushi bar, magari in un terribile «all you can eat» non vuol dire conoscere a menadito la cultura gastronomica nipponica o capire se il pesce contenuto in un Nigiri è fresco e di alta qualità, cosa che quando si parla di pesce crudo è decisamente importante. Ecco una breve guida alla cucina giapponese secondogli insegnamenti di QSushi, una app che sarà presto lanciata sul mercato italiano e che affiancherà il Gambero Rosso nella realizzazione della prima guida alla cucina giapponese in Italia.

La storia. Il sushi nasce nel quarto secolo, come metodo di conservazione del pesce, eviscerato, salato e poi messo in mezzo al riso cotto. Solo dopo si imparò a non buttar via il riso ma a consumarlo assieme al pesce. Il Nigiri nasce nel 1800 a Tokyo come street food e viene conosciuto dal resto del Giappone nel 1923, anno in cui un terremoto distrugge Tokyo e migliaia di giapponese accorrono per partecipare alla ricostruzione della città. Negli anni Ottanta dello scorso secolo, quando il Giappone in pieno boom parte alla conquista dei mercati internazionali, il sushi diventa piatto globale.

Le tipologie. La distinzione fondamentale è tra pezzi con l'alga esterna e pezzi senza. Ai primi appartengono gli Hosomaki (i rotolini tondi avvolti in alga Nori), i Futomaki (simili ma più grandi), i Gunkam (polpetta di riso avvolta dall'alga con in cima altri ingredienti, come uova di pesce o tartare di salmone), i Temaki (coni di alga ripieni di riso, pesce e/o verdura), gli Onigiri (grandi triangoli di riso ripieno, perfetti da asporto). Ai secondi invece i Nigiri (il sushi per antonomasia, una fettina di pesce allungato su una specie di cilindro di riso), gli Uramaki (dove l'alga è messa tra il riso esterno e l'ingrediente), il Chirashi (ciotola di riso insieme ad altri ingredienti di pesce e verdure), i Sashimi (fettine di pesce freschissimo con salsa di soia a parte, radici di Daikon e foglie di Shiso).

Il riso. La qualità più adatta è il riso comune, dai chicchi piccoli e tondeggianti, rigorosamente bianchi e brillanti. In Giappone si usa il Koshihikari, tra quelli italiani il più adatto è il Selenio. Il riso non deve essere al dente, deve essere colloso ma senza che si attacchi al palato. Viene condito a freddo con una mistura di sale, aceto, zucchero e alga Kombu, ma all'olfatto l'amido deve restare prevalente rispetto all'aceto. È un errore sottovalutarlo come l'ingrediente più economico, sul quale non vale la pena investire denaro o sforzi.

Il pesce. Le specie più comuni usate per il sushi sono salmone, tonno, orata, branzino, polpo e gambero, ma si trovano anche ricciola, sgombro, pesce spada, dentice, anguilla, calamaro e cappasanta. La difficoltà per il cliente è valutarne la qualità non vedendo il pesce intero, ma una buona materia prima deve essere brillante, compatta al tatto, avere odore di mare e non di pesce. La legge impone che il pescato da consumare crudo sia abbattuto a -20° per 24 ore per prevenire la parassitosi (i crostacei sono esentati).

Presentazione. Nella cucina giapponese l'armonia è un concetto base. L'arte di presentazione dei piatti, detta Moritsuke, prevede una prevalenza dei vuoti sui pieni e di linee diagonali.

La «sushi etiquette».

Il sushi si mangia con le bacchette o con le mani (a patto di pulirsele dopo ogni boccone con l'apposito tovagliolo umido detto Oshibori, raro da noi), tendenzialmente in un sol boccone e accompagnato da salsa di soia (che va usata con moderazione solo sul pesce, mai sul riso), Wasabi (che non va mai disciolto nella soia) e zenzero, che serve a pulire la bocca tra un sushi e un altro. Il sushi va mangiato dal più delicato al più grasso e saporito. Vietato lasciare qualcosa nel piatto e vietato anche sfregare tra di loro le bacchette, gesto considerato dai Giapponesei estremamente maleducato.