Quel fornaio di Avegno che vuole conquistare i buongustai del mondo

Si chiama «Focaccia Zeneize formaggina». Un cuoricino sulla «i» di focaccia per evidenziare l'amore per la tradizione, per la qualità. E sullo sfondo dell'etichetta una cartina geografica della Liguria. È l'ultimo prodotto lanciato sul mercato dai fratelli Tossini di Recco e che tra breve si troverà sugli scaffali dei supermercati italiani: vera focaccia al formaggio di Recco preparata nei forni di Avegno, in località Testana, e pronta in casa in 5 minuti. La ditta Tossini, che attualmente occupa oltre 100 dipendenti, prosegue nel progetto di sviluppo per raggiungere un obiettivo ambizioso: «raddoppiare fatturato e produzione entro la fine di quest'anno», spiegano Maurizio e Luigi Tossini, gli eredi di una tradizione che ha origine all'inizio del secolo scorso. A quando il nonno Fortunato preparava nella panetteria «Il Boschetto» di Camogli focacce fresche e secche (gallette e antica focaccia del marinaio di Recco) per trasportarle al porto e venderle ai velieri. Durante la guerra il papà di Maurizio e Luigi, Ausonio, prima si rifugia sulla Ruta, poi si trasferisce a Recco dove costruisce sulla passeggiata il forno che tuttora rappresenta una meta obbligata per recchelini e turisti ghiotti di specialità genovesi. Il 1976 rappresenta un anno decisivo per l'attività di famiglia. «Io e mio fratello eravamo studenti a vita», ricorda con ironia Maurizio. Lui con un diploma da macchinista navale preso all'Istituto Nautico di Camogli e Luigi con quattro anni di studi in medicina alle spalle, rilevano il forno di famiglia.
Oggi i fratelli hanno sei forni, quattro a Recco e due a Rapallo, tre dei quali lavorano senza interruzioni sette giorni su sette. Ma l'idea più innovativa della ditta Tossini è arrivata alcuni anni fa: lanciare in tutta Italia e all'estero quei prodotti che hanno fatto di Recco la capitale enogastronomia della Liguria rendendola famosa ovunque.
Nasce lo stabilimento di Avegno. Più di 1500 metri quadrati dedicati all'arte bianca. «Da un lato sapevamo quanto fosse apprezzata la nostra focaccia anche al di fuori dei confini della nostra regione, dall'altro il problema era riuscire a garantire le caratteristiche del prodotto locale anche a distanze molto grandi», spiega Maurizio che aggiunge: «Tutti sanno quanto è buona la nostra focaccia appena sfornata. Ma dopo qualche ora si perde molto del gusto e del piacere». Nascono così, accanto ai prodotti freschi, anche le focacce surgelate e quelle conservate in atmosfera protetta. Gli ingredienti, assicurano i fratelli Tossini, sono gli stessi utilizzati nei loro Forni distribuiti tra i Golfi Paradiso e Tigullio. Farina, stracchino, acqua, olio di oliva e sale, per la specialità al formaggio. Mentre per la focaccia tradizionale si aggiungono lievito e malto. Naturalmente tanto nei forni quanto nello stabilimento sono disponibili tutte le varianti: con cipolle, alle olive, vegetariana. «Il segreto è quello di mantenere nella fabbrica di Avegno le stesse materie prime e gli stessi procedimenti utilizzati dai nostri fornai», ci tiene a sottolineare Maurizio che, pur dotando la fabbrica di Avegno di strumenti tecnologici all'avanguardia come un laser all'acqua per tagliare le focacce da farcire e un piccolo robot per fare i caratteristici buchi nelle focacce più spesse, non vuole sentir parlare di automazione industriale. «I processi automatizzati migliorano le prestazioni e riducono i costi a svantaggio della qualità. Noi al massimo abbiamo semiautomatizzato alcune fasi della lavorazione, quelle in cui era possibile farlo senza alterare la qualità dei prodotti. Ma il procedimento e il grosso del lavoro è svolto dai fornai».
«In fondo siamo tuttora dei bottegai e vogliamo continuare a esserlo con tutta quell'attenzione al cliente che è tipica del nostro lavoro»: spiega così Maurizio, che si occupa della produzione e della commercializzazione (Luigi segue i forni e gli aspetti burocratici), il successo dei prodotti dell'azienda che serve i punti vendita Coop del nord Italia e che tra i suoi clienti vanta nomi come Esselunga, Conad, Carrefour. È di questi giorni un accordo con la ditta Panem che distribuirà i prodotti Tossini tra i suoi 5 mila clienti mentre la società denominata Forno D'Asolo, garantisce il rifornimento quotidiano della focaccia a marchio Tossini nei bar di Piemonte, Lombardia e Veneto.
Fuori dall'Italia è forte la presenza in Spagna tramite le catene di ristoranti: Moncio e Pastificio Service. Un successo che ha attirato l'attenzione anche del più grande leader europeo nella produzione di pasta, Giovanni Rana, che all'inizio di quest'anno ha concluso un accordo coi fratelli Tossini per la commercializzazione della loro focaccia in Italia e all'estero.

Un successo che costringe Maurizio e Luigi Tossini a progettare un aumento dei propri spazi di produzione già ora impegnati nella lavorazione di tre tonnellate e mezza di farina al giorno. Che diventeranno 7 se l'obiettivo di raddoppiare la produzione andrà in porto. Maurizio è certo di riuscirci e a chi gli dice «avrai pane per i tuoi denti», lui risponde semplicemente: focaccia, prego.