Matera è una città che vive di stratificazioni. Nei Sassi la pietra conserva tracce di epoche diverse, trasformandole in un racconto continuo. È da questa idea che nasce Gesti, la nuova rassegna gastronomica di Artema, il ristorante dell’hotel Vetera Matera, pensata per mettere a confronto cuochi, territori e visioni differenti della cucina contemporanea.
Il primo appuntamento, in programma il 26 giugno, vede protagonista Enrico Bartolini, chef patron del Mudec di Milano, dove vanta tre stelle Michelin, e riferimento consolidato dell’alta cucina italiana, ospite di Eduardo Estatico, executive chef di Artema. La serata inaugura un format costruito attorno al dialogo tra identità gastronomiche diverse, dove il confronto non passa attraverso esercizi di stile ma attraverso ingredienti, tecniche e memorie.
L’incontro tra Bartolini ed Estatico prende forma in un percorso degustazione che alterna le creazioni dei due cuochi. L’aperitivo conviviale è affidato a Bartolini con tre assaggi: Rocher alla piemontese, Taco di King Crab con emulsione di rafano e Ricotta di mandorle con cavolo rapa marinato.
La prima parte del menu è invece dedicata alla cucina di Estatico e alla sua lettura del Mezzogiorno. L’Oliva Infornata, già divenuta uno dei piatti simbolo di Artema, ruota attorno all’oliva di Ferrandina, accompagnata da cremoso, sablé al grano arso, rucola selvatica e limone salato. Seguono Come una Nanziera, con pollo delle colline materane, cardoncelli della Murgia, cipolla croccante e gel al marsala, e Cubo Mediterraneo, costruito su tartufo di mare di Manfredonia, mozzarella della Murgia, scarola riccia e bergamotto di Calabria.
Il dialogo tra i due chef entra nel vivo con il primo piatto firmato Bartolini, il celebre Manzo in aspic contemporaneo con senape e caviale Oscietra Royal. Estatico risponde con Baccalà in transito, un piatto che intreccia territori e tradizioni attraverso baccalà mantecato e fritto, peperone della montagna materana, cappuccino di patate affumicate e riccio di Porto Santo Spirito.
La sezione dedicata ai primi mette a confronto due approBartolicci molto diversi. Da una parte il Mangiamaccheroni di Estatico, preparato con tubetti di Pastai Sanniti, caciocavallo podolico della Basilicata, assoluto di piselli centogiorni del Vesuvio e fragole di Policoro. Dall’altra il risotto alle rape rosse e salsa al gorgonzola “Evoluzione”, uno dei piatti più riconoscibili del repertorio di Bartolini.
Per il secondo arriva il Rombo in verde con sedano, salicornia e caviale Tradition, mentre il finale torna in territorio meridionale con Il Re Babà di Estatico: soufflé al babà, elisir al limone di Sorrento, gelato al fiorume agricolo e cremoso al profumo di arancio Staccia di Tursi. Chiude la cena una selezione di piccola pasticceria firmata Bartolini.
Più che una semplice cena a quattro mani, Gesti si presenta come un progetto che utilizza la cucina per mettere in relazione esperienze e linguaggi differenti.
Una formula che trova una cornice naturale proprio a Matera, città dove passato e presente convivono quotidianamente e dove ogni nuova narrazione si aggiunge a quelle che l’hanno preceduta. La cena si svolgerà presso Artema, nel cuore dei Sassi di Matera. Il percorso sarà accompagnato da una selezione di cinque vini in abbinamento. Il costo è di 350 euro a persona, vini inclusi.