Massimo Bottura è uno dei più importanti chef del mondo, due volte numero uno dei World’s 50 Best Restaurants (nel 2016 e nel 2018) e solo perché dal 2019 si è introdotta la regola per cui i vincitori uscivano dalla competizione se non ha aggiunto altre medaglie. In questa lunga intervista, con cui celebriamo il ritorno della pagina cartacea Retrogusto nella quale è stato pubblicato un estratto, parliamo di cibo, di storie, di memoria e di mondo
Bottura, ci racconta i suoi inizi?
“Non ero il bambino che cucinava: ero il bambino che osservava. Per sfuggire ai miei fratelli maggiori mi rifugiavo sotto il tavolo della cucina, mentre mia nonna Ancella tirava la sfoglia. Da lì vedevo le sue mani, la farina che cadeva, i tortellini che prendevano forma; sentivo i profumi e aspettavo che mi passasse qualcosa da assaggiare. Quello è stato il mio primo ristorante, e lei la mia prima maestra”.
Che rapporto c’era tra la sua famiglia e il cibo?
“La mia era una famiglia profondamente legata al cibo, come molte famiglie emiliane. A tavola non si mangiava soltanto: si condividevano storie, affetti, discussioni. Mia madre Maria Luigia, mia nonna Ancella, mia zia Anna e Ines, la mia tata, mi hanno trasmesso una cucina fatta di gesti, memoria e attenzione. Ma sono arrivato ai fornelli più tardi: nel 1985 ho capito che la cucina poteva diventare il mio linguaggio. Tutto quello che avevo assorbito da bambino, quasi senza accorgermene, è tornato fuori e ha trovato una forma”.
E in tutto questo, la sua Emilia?
“La mia terra è tutto quello che sono. Modena mi ha insegnato l’umiltà e il valore del duro lavoro: qui non si parla molto, si fa. È la cultura degli artigiani, delle persone che cercano ogni giorno di migliorare un dettaglio, senza mai pensare di essere arrivate.Mi ha insegnato anche a tenere insieme mondi apparentemente lontani: la lentezza dell’Aceto Balsamico Tradizionale e la velocità delle automobili costruite a pochi chilometri di distanza. Siamo Food Valley e Motor Valley: pazienza, passione, precisione e ossessione per la qualità”.
E poi?
“Poi ci sono la nebbia, i campanili, il Parmigiano Reggiano, i tortellini e le famiglie riunite intorno alla tavola. Modena mi ha dato radici profondissime, ma proprio quelle radici mi hanno permesso di guardare lontano. Mi ha insegnato che la tradizione non è un museo da conservare sotto vetro: è una conoscenza da studiare, rispettare e portare nel futuro. Io la chiamo “tradizione in evoluzione”.
C’è un momento esatto in cui ha capito di avere qualcosa da dire nella gastronomia?
“Sì, credo sia accaduto nel 1993, quando è nato Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature”. Fino a quel momento cercavo soprattutto di diventare un bravo cuoco, di imparare la tecnica e dominare il mestiere. Con quel piatto ho capito che potevo usare la cucina per esprimere un’idea: lo scorrere lento del tempo in Emilia”.
Come si riesce a ottenere questo risultato?
“Avevo preso l’ingrediente più rappresentativo della mia terra e lo avevo osservato da un punto di vista nuovo. Non stavo rinnegando la tradizione: la stavo approfondendo per portarla nel futuro. È stato allora che ho capito di avere una voce. Poi ci sono voluti anni di duro lavoro perché quella voce diventasse chiara e fosse ascoltata”.
La dicotomia tradizione/innovazione è ormai un vieto luogo comune ma nel suo caso ha un vero senso. Come si muova in questa polarità?
“Per me tradizione e innovazione non sono due poli opposti. La tradizione è una conoscenza profonda: bisogna studiarla, comprenderla e rispettarla, ma anche guardarla con spirito critico, mai con nostalgia. La nostalgia immobilizza; la memoria, invece, può diventare uno strumento creativo. Eduardo De Filippo diceva che la tradizione è un trampolino: devi salirci sopra per poter saltare più lontano. È esattamente ciò che cerco di fare. Porto con me i gesti di mia nonna, i sapori della mia terra e le lezioni del passato, ma li osservo con gli occhi del presente. Non per distruggerli o renderli irriconoscibili, ma per salvare il meglio del passato e consegnarlo al futuro. Questa, per me, è la tradizione in evoluzione”.
Come si fa a coltivare dei sogni dopo aver raggiunto la cima del mondo?
“Non ho mai pensato di aver raggiunto la cima del mondo. Appena credi di essere arrivato, cominci a scendere. I riconoscimenti sono fotografie di un momento: ti rendono felice, ma il giorno dopo devi tornare in cucina con l’umiltà di chi ha ancora tutto da imparare.I sogni si coltivano restando curiosi, circondandosi di giovani e continuando a farsi domande. La vera cima non è essere i migliori al mondo. È trasformare il successo in responsabilità e continuare a piantare semi per chi verrà dopo di noi”.
Che cos’era Osteria Francescana quando ha aperto?
“Quando abbiamo aperto Osteria Francescana, eravamo un piccolo ristorante con grandi sogni. Oggi quei sogni sono diventati più grandi del ristorante: i Refettori, Food for Soul, Tortellante, la possibilità di usare la cucina per combattere lo spreco e restituire dignità alle persone”.
Come fa l’alta cucina a rendersi fruibile alla gente comune?
“L’alta cucina diventa fruibile quando smette di essere autoreferenziale, quando non cerca soltanto di stupire e riesce invece a emozionare attraverso sapori, ricordi e storie riconoscibili”.
E che cos’è per lei l’alta cucina?
“Per me l’alta cucina è un laboratorio di idee. Una tecnica, un modo più intelligente di utilizzare un ingrediente o di evitare uno spreco possono nascere in un ristorante a tre stelle e poi entrare nella cucina quotidiana. Il passatello, per esempio, ci ricorda che dal pane vecchio può nascere qualcosa di straordinario. La stessa attenzione che mettiamo all’Osteria Francescana vive nei Refettori, dove trasformiamo ingredienti in eccedenza in pasti nutrienti e pieni di bellezza. Cambiano il luogo e il linguaggio, non la cura. Perché cucinare, in un ristorante a tre stelle come in una mensa sociale o a casa, è sempre un atto d’amore”.
I suoi menù hanno sempre forti legami con la cucina popolaresca…
“L’anno scorso, con “Miseria e Nobiltà”, abbiamo raccontato la grandezza della cucina italiana popolare, sostenendo la sua candidatura a Patrimonio dell’Umanità UNESCO. Volevamo mostrare come piatti nati dalla necessità, dall’ingenua ingegnosità dei contadini e dalla capacità di non sprecare nulla siano diventati parte della nostra identità collettiva”.
E il nuovo menu “Ho fame! Ho fame!”?
“Esploriamo il rapporto tra il processo creativo dell’arte e la mia cucina. La fame del titolo non è soltanto quella fisica: è fame di conoscenza, di emozioni, di bellezza, di idee. È il desiderio che spinge un artista e un cuoco a osservare la realtà da un punto di vista diverso, a mettere in discussione ciò che già conoscono e a immaginare ciò che ancora non esiste. I legami con la cucina popolare rimangono fortissimi, perché è lì che si trovano le nostre radici. Ma il menu prende quei sapori, quei gesti e li attraversa con lo sguardo dell’arte contemporanea. L’arte, come la cucina, non serve soltanto a creare qualcosa di bello: può cambiare il modo in cui guardiamo il mondo. “Ho fame! Ho fame!” è un invito a non sentirsi mai arrivati, a conservare sempre la curiosità e il desiderio di andare oltre”.
Che cos’è fare avanguardia oggi?
“Fare avanguardia oggi non significa cercare la provocazione a tutti i costi o mettere nel piatto la tecnica più sorprendente. Significa essere testimoni del proprio tempo, comprenderne le urgenze e avere il coraggio di immaginare risposte nuove. Per un cuoco vuol dire creare bellezza, ma anche interrogarsi sullo spreco, sulla sostenibilità, sulla dignità del lavoro e sull’inclusione. L’innovazione senza consapevolezza rischia di diventare soltanto esercizio di stile.L’avanguardia nasce dalla cultura: conoscere profondamente ciò che è venuto prima per poter vedere ciò che ancora non esiste. Oggi il gesto più rivoluzionario può essere trasformare un ingrediente dimenticato, restituire dignità a una persona o costruire una comunità intorno a una tavola. Come diceva Joseph Beuys, “la rivoluzione siamo noi”.
Che cos’è il lusso al ristorante?
“Il lusso al ristorante non è il caviale, il tartufo o ciò che costa di più. È il tempo che qualcuno ti dedica, l’attenzione autentica, la capacità di farti sentire visto, ascoltato e accolto. Per questo ho sempre pensato che la sala rappresenti il cinquanta per cento dell’esperienza. Cucina e sala non sono due mondi separati, ma un’unica squadra che si prende cura dell’ospite. Il vero lusso è anticipare un desiderio senza essere invadenti, creare un’atmosfera in cui una persona possa abbandonarsi e sentirsi a casa.Alla fine, non ricordiamo soltanto ciò che abbiamo mangiato: ricordiamo soprattutto come ci siamo sentiti seduti a quella tavola”.
Che rapporto hai con il tempo in cucina?
“Il tempo è uno degli ingredienti più importanti della cucina, anche se non si vede. Può essere il secondo preciso che decide una cottura oppure i decenni necessari perché un Aceto Balsamico Tradizionale raggiunga la sua complessità. In cucina bisogna imparare a rispettarlo, non soltanto a controllarlo. Ci sono momenti in cui devi intervenire con velocità e precisione, e altri in cui devi avere l’umiltà di aspettare. La fretta è spesso nemica della profondità.Ma il tempo è anche ciò che doniamo agli altri. Preparare un piatto significa dedicare attenzione a qualcuno; sedersi insieme intorno a una tavola significa sottrarre un momento alla velocità del mondo. Oggi, forse, il vero lusso è proprio questo: concedersi il tempo di prendersi cura delle persone”.
Ci spiega il suo rapporto molto stretto con l’arte contemporanea?
“L’arte contemporanea è il mio paesaggio di idee. È ciò che rende visibile l’invisibile. Non la guardo per copiare una forma o per rendere un piatto più bello: mi interessa perché cambia il mio modo di pensare. Gli artisti vedono ciò che tutti abbiamo davanti agli occhi e ce lo mostrano da una prospettiva completamente nuova. È quello che cerco di fare anch’io in cucina. Joseph Beuys, con “La rivoluzione siamo noi”, mi ha insegnato che ciascuno può diventare agente del cambiamento. Alighiero Boetti, con “Tutto”, mi ha mostrato come ordine e disordine, regola e libertà possano convivere nella stessa opera. Sono concetti che ritornano continuamente nel mio processo creativo. Non penso che un cuoco sia un artista: è un artiere (un artigiano ossessionato dalla qualità), lavora con le mani, la tecnica e la materia. Ma può imparare moltissimo dall’arte: ad avere il coraggio di fare domande, rompere le abitudini e immaginare ciò che ancora non esiste. L’arte mi aiuta a rimanere contemporaneo, cioè testimone del mio tempo”.
Ma alla fine questo lavoro le ha anche tolto qualcosa?
“Questo lavoro mi ha dato moltissimo, ma naturalmente mi ha anche tolto qualcosa. Il nostro è un mestiere che si svolge davanti al pubblico: accogliamo persone, raccontiamo noi stessi attraverso i piatti, apriamo ogni giorno le porte della nostra casa. Con il tempo, e con una crescente esposizione mediatica, il confine tra ciò che è pubblico e ciò che è privato è diventato sempre più sottile. Di veramente privato rimane ben poco. Lara dice sempre di non aver sposato soltanto me, ma anche il ristorante”.
Ed è vero?
“Sì, è vero. Osteria Francescana è entrata nella nostra vita fin dall’inizio, con tutte le sue gioie, le sue difficoltà e i suoi sacrifici. Ma la cosa più bella è che, invece di separarci, questo percorso è diventato un progetto familiare. Charlie è una colonna del Tortellante; Alexa segue gli eventi di Casa Maria Luigia. Ognuno ha trovato il proprio spazio, la propria voce e il proprio modo di contribuire”.
Una famiglia che fa squadra. Oppure una squadra che fa famiglia…
“Dopo il Covid, con Osteria Francescana e Casa Maria Luigia aperte sette giorni su sette, il lavoro è diventato ancora più intenso. Per questo anche la squadra è diventata parte della nostra famiglia allargata. Condividiamo molto più di un luogo di lavoro: condividiamo tempo, responsabilità, difficoltà, successi e soprattutto la stessa ossessione per la qualità. Io credo che il talento rappresenti forse il dieci per cento; tutto il resto è duro lavoro, disciplina e capacità di non accontentarsi mai”.
Domanda banale e conclusiva: qual è il segreto del suo successo?
“Forse la nostra fortuna è stata raggiungere il successo un passo alla volta. Abbiamo avuto il tempo di crescere insieme, di maturare e di capire che il successo non va subìto né inseguito: va gestito con equilibrio e saggezza. Non deve allontanarti da ciò che sei, ma offrirti la possibilità di restituire qualcosa agli altri. Alla fine, ciò che conta non è soltanto dove sei arrivato, ma chi è ancora accanto a te quando ti volti indietro”.