Nel cuore del Chianti, tra le mura medievali del Castello di Spaltenna, la cucina de Il Pievano continua il suo percorso di trasformazione sotto la guida di Antonio Iacoviello. Il ristorante, una stella Michelin, rappresenta oggi il luogo in cui lo chef campano sintetizza le esperienze accumulate in una carriera che lo ha portato da Alain Ducasse a Don Alfonso 1890, dal Noma a Massimo Bottura, fino agli anni trascorsi in Giappone come executive chef della Gucci Osteria di Tokyo.
L’arrivo a Gaiole in Chianti, nella scorsa stagione, ha segnato l’inizio di una nuova fase professionale. Il contesto è quello di una struttura che conserva il fascino austero della Toscana più autentica: la sala degli Arazzi, la sala dei Papi, il chiostro che durante l’estate accoglie i tavoli all’aperto. Un ambiente che dialoga con una cucina contemporanea ma profondamente radicata nel territorio.
La cifra stilistica di Iacoviello nasce dall’incontro fra tradizione italiana e sensibilità giapponese. Dall’esperienza orientale rimangono il rigore, il rispetto assoluto della materia prima e una particolare attenzione alle tecniche di cottura. Al centro del progetto gastronomico c’è infatti la brace, utilizzata come strumento espressivo e non come semplice elemento aromatico. La robata diventa il mezzo attraverso cui ingredienti vegetali, carne e pesce acquisiscono profondità senza perdere identità.
La nuova stagione si sviluppa attraverso due percorsi degustazione. Il primo, Brace Ardente, è il manifesto più immediato della filosofia dello chef. Il fuoco diventa il filo conduttore di un racconto che attraversa il territorio toscano e la sua materia prima. Il secondo, Transverberazione, è invece il menu più personale, una riflessione sul concetto di attraversamento e trasformazione. Il termine, mutuato dalla tradizione mistica, viene reinterpretato da Iacoviello come la capacità del fuoco di modificare la materia, lasciandone intatta l’essenza.
Fra i piatti di Brace Ardente emerge Zucchina. Yuzu Kosho e cannella. L’ortaggio viene essiccato, fermentato e reidratato, per poi essere completato da uno zabaione di zucchina e da elementi croccanti. Acidità e freschezza guidano il piatto, mentre la cannella introduce una nota inattesa. Altro passaggio significativo è Pasta e fagioli, esercizio sulla memoria gustativa che sovverte l’immagine della ricetta tradizionale. Gli spaghettini, cotti in acqua fermentata di fagioli, sono accompagnati da olio al rosmarino e polvere di alloro, ingredienti che evocano il piatto originale pur senza riprodurlo.
Nel percorso Transverberazione trova spazio uno dei piatti simbolo dello chef: Lardo. L’inganno. La protagonista è una seppia sottoposta a fermentazione con koji e successiva stagionatura secondo procedimenti che richiamano quelli del lardo tradizionale. Il risultato gioca sul confine tra percezione e realtà, riproducendo consistenza e sensazioni aromatiche inattese. A completare il piatto, un pan brioche cotto alla brace.
Fra le preparazioni più rappresentative compare anche Animella. Cuore, carciofo e argento. L’animella di cuore viene cotta al barbecue mantenendo una consistenza morbida e delicata.
Il carciofo è proposto sotto forma di crema ottenuta da ortaggi conservati, mentre una sottile foglia d’argento commestibile richiama il tradizionale cartoccio utilizzato per la cottura alla brace nella tradizione campana.
