Locanda de Banchieri, la magia della Lunigiana

Le terre di confine sono nascoste, misteriose, indefinibili e per questo affascinanti. Non hanno una narrazione fatta di certezze, sono sfuggenti, ricche di sfumature. Una di queste è la Lunigiana, incastrata tra Toscana e Liguria e con l’Emilia non troppo lontana, che trova una sintesi gastronomica nella proposta della Locanda de Banchieri, ristorante ospitato in una dimora nobiliare del Seicento immersa nel verde delle colline tra le Alpi Apuane e il Mar Tirreno, a Fosdinovo.

Alla guida della cucina c’è Giacomo Devoto, chef originario della Lunigiana che qualche anno fa, dopo una lunga esperienza professionale in Valle d’Aosta, ha scelto di tornare nella sua terra da cuoco-imprenditore. Il suo percorso è iniziato con una pizzeria, dalla quale provengono ancora oggi pane e lievitati serviti nel ristorante, per poi svilupparsi con l’apertura della Locanda de Banchieri, che nell’edizione 2025 ha conquistato una stella Michelin. La cucina prende spunto dal territorio, rileggendone prodotti e tradizioni con una sensibilità attualissima, senza allontanarsi dalla stagionalità e dalla valorizzazione delle materie prime locali.

Non a caso l’orto della proprietà rappresenta una delle principali fonti di approvvigionamento per verdure ed erbe aromatiche, spesso abbinate ai prodotti del mare in una cucina che mette in dialogo due anime della Lunigiana: quella dell’entroterra e quella della costa. Il risultato è una proposta che privilegia equilibrio e pulizia dei sapori, evitando eccessi e cercando un filo conduttore tra ingredienti anche molto diversi.

L’offerta è costruita da due menu degustazione (Alpi Apuane e Dita di Nettuno, sette uscite a 90 euro, dieci a 120 e il percorso vegetale Flora, Omaggio ad Antonio Bertoloni, a 90) ma quello che fotografa meglio il percorso di Devoto è chiaramente il Lunezia Andata e Ritorno (dieci uscite, 150 euro), che racconta le origini dello chef, la sua crescita all’ombra del grande Angelo Paracucchi, il lungo periodo in Valle d’Aosta, il ritorno nei luoghi natali, e si ricollega simbolicamente con la prima edizione italiana della Guida Michelin, nel 1956, che si intitolava proprio “Dalle Alpi a Siena”.

È proprio questo il menu che ho provato io seduto nel bel dehors pensato per l’estate, affacciato sull’orto della tenuta e con vista sul mare che per il tramonto si è infiammato di colori struggenti. Partenza con il Benvenuto in Lunigiana, cinque snack che rivisitano alcuni classici gastronomici del territorio: la Scarpata, una torta di verdure e formaggi locali, il Testarolo, qui arrotolato su sé stesso e con formaggio malandrone, il Baccalà mantecato alla carrarina, la Misciua, una zuppa di legumi, la Meringa di pane farcita di ragù di cavolo, bietola e altre erbe.

Entro nel vivo con Crostacei a Colonnata, un gambero biondo del Mediterraneo lavorato con varie salse, una di carapaci e teste, una zafferano e limone, una di caramello di cipolla, una al lardo, poi un estratto di vegetali, una leggera fetta di lardo, varie erbe che vanno a dare ognuna una nota differente, acetosella, maggiorana… Un piccolo prodigio di equilibrio.

Avanti con Mare, orto e BBQ, con le primizie delle seppie lavorate in padella con salsa bbq, salsa alla mugnaia, sambuco in giardiniera, pomodoro verde fermentato e una salsa alla menta; e con Sinestesia fra gusto e olfatto, che mette assieme i due sensi chiamando in causa Maria Candida Gentile, madre dello chef e uno dei più importanti “nasi” italiani e un suo profumo che viene spruzzato prima del piatto per richiamarne gli ingredienti. Che sono un’ostrica spezzina cotta nel suo guscio per un minuto, paccasassi, prezzemolo, oliva taggiasca disidratata, latte di rombo, caviale di aringa ed estratto di kiwi.

E’ il momento del Viaggio intorno al pinolo, che rende omaggio a un ingrediente pregiato ma mai nelle vesti di protagonista: qui quello di Grassini viene lavorato in tre modi a richiamare le tre regioni di riferimento: l’Emilia con la pasta reale al pinolo, pinolo al crudo e un brodo vegetale arrosto fatto con una pentola ad alambicco, la Liguria con il tramezzino di pasta al pesto con cialda al pinolo, la Toscana con una pasta di pinolo con olio evo e una salvia essiccata.

Poi la Boscaiola che richiama un piatto anni Ottanta con i mirtilli fermentati rossi e neri a simulare le cipolle e, grazie all’estrazione e alla fermentazione, i funghi, il beurre blanc nei panni della panna e una salsiccia a crudo di San Terenzio Monti. Bontà. Poi i Colori dell’orto della Locanda, nel mio caso una zucchina ripassata in padella nel burro di cipresso, avvolta nelle erbette dell’orto e con limone fermentato, maionese alla santorina, clorofilla, prezzemolo, fondo di kumquat, fiore di zucca fresca. Chiusura salata con A Caccia con Igles, un omaggio allo chef Corelli, una ballotine di fagiano farcito con cervo, funghi cardoncelli, suo fondo, spuma di funghi, crema all’aglio e foglia di senape indiana.

Finale dolce: prima una Crema al formaggio, kumquat fermentati, una foglia di basilico fresco, poi una Torta di riso alla carrarina rivisitata (i liquori sono fatti in forma di gel marmorizzato per ricordare le cave di marmo), infine i petit fours: Macaron con burro di cavolo nero e una puntinatura di negativi della cipolla, Meringa e polline, Tartufino con olio essenziale al rosmarino, Panna cotta alla lavanda e agrumi essiccati.

La cantina

è ricca di referenze, almeno 800 custodite in una magica dépendance, curata dal bravo Simone. La sala è soave, io ho avuto a che fare molto con Chiara. La locanda ha anche qualche camera immersa in un’atmosfera campestre.