Il lusso può cominciare da una cipolla. Purché qualcuno sappia che cosa farne, oltre a piangere. È l’idea del Premio Luxury Food, che giovedì scorso ha portato nella Sala Zuccari di Palazzo Giustiniani cuochi italiani e stranieri: meno ostentazione, più attenzione a ingredienti, lavoro e territori. Prima edizione ideata dalla giornalista Annalisa Cavaleri, con il sostegno del vicepresidente del Senato Gian Marco Centinaio e il patrocinio del Senato e del ministero del Made in Italy.
“Siamo abituati a pensare il lusso come un concetto negativo, come sinonimo di eccesso, spreco e consumo ostentativo - spiega Cavaleri -. Invece questi chef, con il loro percorso, dimostrano che sono gli ingredienti semplici a diventare fonte di ricchezza. Nei loro piatti una cipolla, una carota o una foglia di broccolo non sono umili, ma diventano eccezionali con la creatività. Questo concetto di “Nuovo Lusso Made in Italy” deve diventare un’eredità culturale positiva per i nostri giovani”.
Il premio è stato consegnato lo scorso 22 ottobre a 32 chef che rappresentano gli alfieri del nuovo lusso made in Italy, che tutti insieme costruiscono una mappa enorme della nostra cultura gastronomica. Umberto Bombana porta la cucina italiana a Hong Kong; Paolo Casagrande, al Lasarte di Barcellona, la mette in dialogo con la cultura basca e mediterranea. Hélène Darroze, al Connaught di Londra, parte dai piccoli produttori, mentre Ana Roš in Slovenia e Sven Erik Renaa in Norvegia lavorano sulla biodiversità dei rispettivi territori. Il passaporto conta, ma non deve diventare un recinto.
Lo dimostrano anche Anthony Genovese, che al Pagliaccio di Roma intreccia Calabria, Francia e Oriente, e Francesco Apreda, che da Idylio usa le spezie come filo dei suoi viaggi. Antonio Guida, al Seta di Milano, incrocia Italia, Francia e Asia; Pasquale D’Ambrosio, al Capogiro di Arzachena, fa incontrare Napoli e Sardegna. A Trieste Matteo Metullio e Davide De Pra, dell’Harry’s Piccolo, parlano di «chilometro vero»: la qualità viene prima della distanza.
Poi c’è l’orto, che in questa compagnia ha smesso da tempo di fare la comparsa. È laboratorio per Enrico Crippa a Piazza Duomo e per Michelangelo Mammoliti alla Rei Natura; detta i ritmi ad Antonia Klugmann all’Argine a Vencò. Stefano Baiocco, a Villa Feltrinelli, lavora con erbe, fiori e germogli; Davide Guidara, ai Tenerumi di Vulcano, invita a cucinare più piante. Nessuna penitenza nel piatto.
Sul versante adriatico, Senigallia schiera Mauro Uliassi e Moreno Cedroni: ricerca, mare e tecniche di lavorazione del pesce. Daniele Lippi, da Acquolina a Roma, esplora le parentele fra le sponde del Mediterraneo; Salvatore Elefante e Vincenzo Tedeschi, all’Olivo di Anacapri, si concentrano su Capri e sul pescato sostenibile.
La memoria prende strade diverse: quella familiare di Massimiliano Alajmo alle Calandre, quella contadina e maremmana di Valeria Piccini da Caino, quella napoletana di Domenico Candela al George. Riccardo Monco all’Enoteca Pinchiorri ed Enrico Bartolini al Mudec aggiornano la tradizione; Alessandro Negrini e Fabio Pisani proseguono il lavoro di Aimo e Nadia attraverso i produttori. Carlo Cracco allarga il campo all’agricoltura, Davide Oldani tiene insieme cucina POP e design, Alessandro Borghese porta la semplicità anche nell’insegna.
Il lavoro esce pure dalla cucina: Jessica Rosval affianca al fuoco del Gatto Verde la formazione delle donne migranti; Cristina Bowerman insiste su formazione e parità di genere. Franco Pepe fa di Caiazzo una meta per la pizza, Iginio Massari forma generazioni di pasticcieri.
Con Cavaleri, nel comitato figurano Sebastiano Grandi, Alberto Mattiacci e Matteo Pauri. Alla tavola rotonda, condotta da Angelo Mellone, Francesco Malfitano ha affrontato il cibo come identità e Giuseppina Violante i linguaggi televisivi. Sul tavolo anche intelligenza artificiale, nuovi modelli d’impresa e lotta allo spreco: questioni concrete, oltre ricette. Ai premiati medaglia di Picchiani e Barlacchi, pergamena e cravatta Kiton.