Sessant’anni di storia meritano un’apertura delle celebrazioni fuori dagli schemi. E così la famiglia Cerea ha scelto di rendere omaggio a uno dei piatti più iconici di Da Vittorio trasformandolo in qualcosa di completamente diverso. Nasce la Torta Pacchero, il nuovo dessert che inaugura i festeggiamenti per il sessantesimo anniversario del ristorante fondato nel 1966 e che da decenni rappresenta una delle insegne più influenti dell’alta ristorazione italiana.
L’idea parte da una domanda semplice: è possibile dare nuova vita a un simbolo della cucina di Da Vittorio senza tradirne l’identità? La risposta arriva da una creazione che prende il celebre pacchero al pomodoro, tra i piatti più richiesti e riconoscibili della casa, e lo trasforma in un dolce dall’aspetto sorprendente ma immediatamente familiare.
Il progetto porta la firma della famiglia Cerea insieme al pastry chef Simone Finazzi e al maître chocolatier Davide Comaschi. Il risultato è una torta che gioca sull’ambiguità visiva e sulla memoria gastronomica. A prima vista sembra una pentola di paccheri appena servita; in realtà si tratta di una costruzione di alta pasticceria che rilegge forme, colori e suggestioni del piatto originale.
La torta si presenta all’interno di una pentola realizzata in finissimo cioccolato. I paccheri, ottenuti grazie a uno stampo dedicato, sono costituiti da una sottile camicia di cioccolato bianco che racchiude un ripieno composto da crema chantilly alla vaniglia, pan di Spagna Margherita, composta di fragole e limone e bagna alla vaniglia. Un insieme studiato per creare un equilibrio tra morbidezza, dolcezza e freschezza.
A completare il dolce interviene lo yuzu, utilizzato come elemento di contrasto. La sua nota agrumata e acida contribuisce a stimolare la salivazione e a valorizzare i diversi sapori del ripieno. La glassa alle fragole richiama invece il colore intenso del celebre sugo ai tre pomodori che accompagna tradizionalmente i paccheri di Da Vittorio. Anche i pomodorini diventano parte del gioco: piccoli gusci di cioccolato bianco che custodiscono un cremoso alla fragola.
Più che una semplice reinterpretazione, la Torta Pacchero rappresenta un esercizio di sintesi tra tecnica, estetica e riconoscibilità. L’obiettivo non è replicare il piatto originale, ma trasferirne il significato in un linguaggio diverso. Rimangono infatti centrali gli elementi che hanno reso celebre il pacchero della casa: la cura per la materia prima, la ricerca dell’equilibrio e soprattutto la dimensione conviviale.
Per la famiglia Cerea questa creazione è anche un modo per raccontare il percorso compiuto dal ristorante in sessant’anni di attività. «Avviamo le celebrazioni reinterpretando un’icona del ristorante, ovviamente a modo nostro. Come audace è stato papà Vittorio nel puntare sul pesce, oggi noi trasformiamo il nostro cavallo di battaglia da classico primo a inaspettato dessert. La Torta Pacchero è una creazione che racconta tutte le anime di Da Vittorio: identità, memoria e continua evoluzione».
Fondato nel 1966 da Bruna e Vittorio Cerea a Bergamo, il ristorante Da Vittorio è in sei decenni diventato oggi un gruppo articolato che affianca ai ristoranti stellati una serie di attività che spaziano dal casual dining alla pasticceria, dagli shop gastronomici alle consulenze, fino alla ristorazione collettiva
e all’hôtellerie. La Torta Pacchero diventa così il primo atto di un anniversario che guarda al passato senza rinunciare alla sperimentazione, trasformando un grande classico della casa in una nuova occasione di racconto.