PAS significa “non” in francese. Ed è il nome scelto dallo chef Eugenio Roncoroni e dalla socia Cristina Giordano per definire un progetto vegetariano (il sottotitolo è: A Vegetarian Trip) che hanno sviluppato per un paio di anni con un triciclo con cucina che ha girato per le strade di Milano e che ora ha trovato casa al numero 44 di corso Italia.
Una scelta controcorrente per Roncoroni, uno che ha sempre fatto dello spiazzamento la sua cifra stilistica. Nato nel 1983 a Milano da padre meneghino e madre californiana, nella sua non più breve carriera ha compiuto numerose curve a gomito: dapprima le piccole trattorie e le aziende di catering della sua città, poi un viaggio in California alla scoperta delle sue radici che gli permise di intercettare la nascita della Farm to table, di Alice Waters e dei suoi sodali, che gli dette una profonda consapevolezza dell’ingrediente, della consapevolezza, dell’abbattimento di steccati. Poi il ritorno in Italia, nella sua Milano, la frequentazione di qualche ristorante fine dining per fare ancora un po’ di accademia, quindi il dirompente progetto di Al Mercato con l’amico e socio Beniamino Nespor, purtroppo destinato a morire presto. Quindi una serie di progetti focalizzati su singoli piatti pop (hamburger, noodles, tacos) con l’idea di portarli a livelli mai visti fino ad allora a Milano. Quindi la recente apertura di Classici Gastronomici alle Colonne di San Lorenzo (una delle insegne più ribalde e avanguardiste di Milano) e oggi la stabilizzazione di PAS.
PAS è una sorta di fast food deluxe che nasce già con l’ambizione di diventare una catena, se naturalmente il mercato asseconderà il progetto. Ma il codice comportamentale è lo stesso: si fa la fila, si paga, si preleva il cibo in confezioni di materiale riciclato piuttosto elegante e si consuma in uno dei tavolini del locale post-moderno (ma Roncoroni preferisce definirlo “post-atomico”) per un totale di una ventina di posti con sgabelli che inducono a soste né brevi né lunghe.
Anche il menu è da fast food. C’è un grande cartellone retoilluminato che sciorina le proposte (e qui dovrete avere pazienza perché c’è un certo abuso dell’inglese): prima sezione dedicata alle proposte healthy: le insalate Planet Farms (il brand italiano leader in Europa dell’agricoltura idroponica) che si possono comporre scegliendo i propri ingredienti al banco frigo oppure scegliendo tra Asiatica, Medio orientale e Provenzale (10 euro l’una per l’altra), le Verdure stir-fry saltate al wok (8 euro), l’Hummus con pita (8) e la Veggie soup indian style (10). Per chi vuole qualcosa di più deciso ecco i Gyoza con sesamo sauce (8 euro), il Thai stir-fry rice con cocco (11), i Noodles japanese style (11) e lo Spicy Asian tuna melt sandwich (13). Poi la sezione Strong: Pepperoni pizza (8), Mexico tostada (8), Korean chicken (12), Pulled pork (13) e lo Smash burger (ovviamente veg) che cita il piatto che più ha contrassegnato la carriera di Roncoroni. Quindi un pugno di Sides (Mondeghili con salsa cren a 6 euro, Plain fries con house sauce a 6, Spring rolls a 8, Sichuan fries a 10 e Parmigiana fries a 12), qualche dolce (Mochi, Frutta e sale spicy e un dolce del giorno). Da bere soft drink, birra, sakè, vino, caffè americano. E dei Bubble tea.
Non pensiate che la scelta veg vada a scapito del sapore, Eugenio si offenderebbe, perché per lui
il gusto è sacro. Per lui lo street food si articola nelle quattro “s”: salty, sour, sweet, spicy. Ovvero, in italiano, saporito, acido, dolce, piccante.PAS sarà aperto tutto il giorno, ma gli orari sono ancora flessibili.
