Torre, il ristorante più bello di Milano

Torre, nome proprio di eleganza. Il ristorante tra il sesto e il settimo piano della fondazione Prada è uno dei locali più affascinanti di Milano e a mio giudizio se ne parla fin troppo poco. E’ un luogo ricco di citazioni e vibrazioni, che si riconnette al celebre Four Seasons Restaurant di New York, progettato da Philip Johnson nel 1958, e che nella terrazza triangolare al sesto piano, disegnata dal grande architetto e designer olandese Rem Koolhaas con Chris van Duijn e Federico Pompignoli dello studio OMA, diventa uno spazio magico, che propone uno degli skyline più struggenti di Milano, quello che da Sud, dallo Scalo di Porta Romana in piena trasformazione, guarda da lontano i grattacieli e il resto della città. Al tramonto è uno spettacolo struggente, credetemi.

Ma anche l’interno è ricco di bellezza, una lunga sala che un piccolo soppalco movimenta in modo teatrale, con opere d’arte di Lucio Fontana, di Jeff Koons, di Thomas Demand, di Goshka Macuga, di John Wesley e di altri artisti. Un luogo che è in piena connessione con lo spirito di uno dei musei più elettrici e spiazzanti della città, della quale ha cambiato la topografia artistica. Da questo punto di vista non è facile il lavoro dello chef Lorenzo Lunghi - un fiorentino quarantenne che si è formato con il grande Fulvio Pierangelini al Gambero Rosso di San Vincenzo, ristorante culto della scena gastronomica a cavallo dei due millenni, per poi lavorare con Inaki Aizpitarte allo Chateaubriand di Parigi - chiamato a tenere il passo di tanta bellezza.

Lunghi è entrato da Torre nel giugno 2020, periodo difficile, che però gli ha permesso di crescere con i suoi tempi. Oggi propone una cucina elegante, pulita, che celebra la convivialità e la freschezza degli ingredienti e che guarda alla tradizione italiana con rispetto misto a un filo di ironia. Io nella mia cena, dopo un Negroni preso in terrazza a godermi le luci della città che si accendevano, sono partito da due amuse bouche, un Pan brioche con tartare di vitello, maionese alla paprika e peperone crusco e una Tartelletta con trombetta gialla, cacio e pepe e del tartufo estivo pregiato. Quindi è arrivato in tavola un Flat bread cotto alla brace con un burro all’aglio orsino che mi ha ricordato il condimento delle escargot alla francese. Accanto un Consommé di pomodoro con dentice, ciliegie e mandorle fresche.

Poi, dopo il servizio della panificazione, un carnosissimo Porcino con burro, Pata Negra, pera arrosto e grano saraceno croccante. Quindi un Raviolo di pomodori, calamari, olio al levistico e burro montato e ancora il migliore piatto della serata, la Pappardella allo zafferano con gamberi viola di Sanremo e burro affumicato alle foglie d’alloro, rifinita e mantecata con parmigiano e una lieve nota di aceto di scalogno, il tutto servito in un padellino. Scoprirò dopo che un simile prodigio di grassezza e piacere, pensato per la condivisione, è talmente amato dagli habitué di Torre da essere preparato da Longhi sempre su richiesta anche se l’ho cercato invano sul menu. Un classico contemporaneo, insomma.

Il mio pasto prosegue con agli Scampi con zucchine con lardo e il suo corallo, con la Triglia con finferli alla brace, trippa di capasanta e il suo corallo, con il sublime Bottone alla genovese con tartufo nero pregiato e con il Piccione con salsa alle mandorle, il suo intingolo, una compoté di peperone crusco e un friggitello ripieno alle erbe.

Per concludere i dolci: un Gelato alla verbena con schiuma allo yogurt e origano e una Crema di nocciole con gelato al fieno, cioccolata calda e una cialda di cioccolato amaro.

Nel resto del menu, tra i piatti che non ho provato ma che ho visto girare tra i tavoli, il Crudo di pesce del giorno e brodetto affumicato, il Risotto Torre con salsa di crostacei allo zafferano e gamberi rossi crudi e il pesce del giorno arrosto, che cambia in base alla proposta del mercato.

Alla fine piacevole chiacchierata con Lunghi, ragazzo sveglio che punta molto sulla circolarità gastronomica. Nel senso che ciò che rimane inutilizzato nelle preparazioni di cucina e anche del bar diventa nuova materia prima, trasformandosi in salse, aceti e in altre evenienze creative firmate da una brigata giovane ed entusiasta (proprio così).

La carta dei vini è ricca di sorprese. Nella mia serata mancava il sommelier Giampiero Compare, della cui competenza mi vengono raccontate cose magnifiche, ma va detto che il maître Alfonso Bonvini (forse anche grazie al cognome propiziatorio) non me l0 ha fatto rimpiangere. Il resto della sala è giovane ma pieno di buona volontà, io ho avito a che fare per buona parte della serata con Niccolò, avrà avuto vent’anni ma ha reso la mia esperienza assai divertente.

Del bar abbiamo detto, se avete tempo provate il Taste of Negroni, una degustazione di quattro reinterpretazioni del classico, e il Dirty Martini in stile Torre, con Sipsmith Gin, Torre dirty sauce e salty Vermouth. E se sarete soli, come è accaduto ame, sarà la vista di una Milano quasi metafisica a tenervi compagnia.

Torre Ristorante, via Lorenzini 14, Milano (MI).