Che idea abbiamo della cucina greca? C’è da giurarci che a questa domanda la gran parte di noi risponderebbe parlando di una proposta semplice e poco variata, fatta di carne alla griglia, souvlaki, tzatziki, insalata greca, olive e al massimo della moussakà, da noi considerata una lasagna che non ce l’ha fatta. Una cucina elementare, estiva, perfetta da consumarsi sotto le frasche di una taverna in riva al mare, in infradito.
Una visione alimentata da decenni di vacanze alle Cicladi o a Creta, al massimo con un breve pit-stop ad Atene, non sbagliata, naturalmente (i cliché qualche fondo di verità l’hanno sempre) ma a dir poco semplicistica. Mangiamo sempre le stesse cose perché quello andiamo cercando quando siamo in vacanza, e in un circolo vizioso dalla agevole spiegazione microeconomica, se noi chiediamo solo feta grigliata e gyros, i ristoranti non si attrezzeranno per offrirci altro. Ed è un vero peccato, perché quella greca è a pieno titolo una delle grandi cucine mediterranee, sana, varia e ricca di vegetali. E anche piuttosto fantasiosa.
Per averne conferma non c’è bisogno di prendere un volo low cost per Mykonos o Santorini, si può tranquillamente restare a Milano e andare a trovare Vasiliki Pierrakea nel suo ristorante Vasiliki Kouzina in via Clusone, al numero 6, che lei da una decina di anni ha adibito a sentinella dell’alta cucina greca. Qui troverete certo i soliti noti, soprattutto nella sezione degli antipasti (qui definite “fantasticherie culinarie”, ma anche piatti fantasiosi ed evoluti, che spingeranno anche i più prevenuti a rivalutare la gastronomia ellenica.
Vasiliki Kouzina è un ristorante elegante, una quarantina di coperti in un ambiente salottiero moderatamente esotico con qualche tavolo aggiuntivo nel dehors quando la stagione lo consente. In cucina c’è Nicola Cinus, ma l’ispiratrice è sempre lei, Vasiliki. C’è un menu degustazione che soccorre chi non sa scegliere, oppure chi vuole provare di tutto un po’ (cinque piatti 55 euro, sei piatti 65). E poi c’è una carta ricca di piatti estremamente interessanti.
Io ho iniziato la mia cena con alcuni snack di ambientamento, le olive di Kalamata (da dove Vasiliki arriva), una salsa di yogurt, della pita e un involtino croccante chiaramente ispirato alla cucina ottomana a cui parte della gastronomia ellenica è tributaria, con dentro fegatini di pollo e sopra della cipolla caramellata. Poi una Kakavia, la tradizionale zuppa di pesce greca realizzata con gli scarti della pesca, qui nobilitata dal branzino (ma potrebbe anche esserci l’ombrina), dai calamari e con un bel po’ di aneto a dare sprint. Grande piatto.
Avanti: arrivano dei Calamari arrostiti con una salsa di patate arrosto aromatizzate con zafferano di Kozanis e olio al prezzemolo, quindi un piatto che mi fa scoprire due ingredienti insospettabilmente di casa in Grecia, la barbabietola e la rucola selvatica, con aceto e una salsa di mandorle all’aglio che è un ripensamento della tipica skordalià ma senza patate. Quindi uno dei piatti che io aspetto sempre con piacere da Vaziliki, il Cous cous di Corfù che in realtà dal nostro punto di vista assomiglia di più alla fregola sarda: un piatto che ha cambiato veste molte volte in questi dieci anni ma resta sempre imprescindibile: in questo caso con ricciola, marmellata di pomodoro, peperone arrostito, burro al limone e salsa all’aneto. Ultimo piatto salato la Spalla di agnello stracotta, ketchup di albicocca, albicocca arrostita, feta di Nomos e purea di fagioli giganti.
Anche i dolci hanno un loro perché, anche se la Grecia non è famosa per l’arte pasticciera: un Cioccolato fondente 65 per cento, caramello, cioccolato bianco, sorbetto di limone, granella di mandorle e mastica, ripulisce perfettamente la bocca.
Uno degli aspetti che rende una visita da Vaziliki necessaria è la carta dei vini, interamente ellenica. La Pierrakea si vanta, e non a torto, di essere una vera ambasciatrice dell’enologia del suo Paese, che noi (altro cliché) tendiamo a identificare con la resinosa Retsina. E non a caso davanti a Vasiliki Kouzina c’è Vaziliki Kantina, wine bar e gastronomia, per la somministrazione e l’asporto (ne parleremo più avanti, a parte). Qui si scoprono tante etichette interessanti, in grado di sfidare Paesi ben più reputati, a base Assyrtiko, Malagousia e Vidiano. Certo, io resto dell’idea che la Grecia enologica abbia qualcosa da dire soprattutto sui bianchi, mentre i rossi tendono a essere un po’ troppo pesanti e sovraestratti, ma è questione di gusti.
Il servizio è gentile ed efficiente, Vasiliki è spesso in sala a
dispensare, oltre alla sua eleganza, le sue competenze e la sua passione, ma anche Carlo, con cui ho molto avuto a che fare, sa il fatto suo.Vasiliki Kouzina, via Clusone 6. Tel. 0294381405. Chiuso domenica, aperto solo a cena
