Risotto e cassoeula: bollino del Comune sui piatti milanesi doc

Al ristorante è più facile mangiare un sushi piuttosto che un risotto alla milanese. In famiglia, poi, si fa sempre meno la cassoeula. E l’ossobuco, be’ è davvero una rarità. Dicono dipenda dall’uso del burro, dai tempi di cottura un po’ lunghi e, perché no, dalla prevalenza della dieta a zona, a punti e pure da quella ayurvedica che mettono al bando la michetta del prestinee.
Già, la gastronomia del territorio, quella ambrosiana doc va a farsi benedire o, nel migliore dei casi, resta un patrimonio da salvare come il panda o l’orsetto lavatore. Applausi, dunque, a Tiziana Maiolo che per «salvaguardare l’identità dei prodotti tipici milanesi» li marchia con il De.Co. ovvero con il marchio di Denominazione Comunale.
«Ci impegniamo così in una sfida internazionale» spiega l’assessore comunale alle Attività produttive: «Vogliamo fare di Milano la capitale del food, anche in vista dell’Expo 2015 il cui tema è proprio l’alimentazione». Risultato? Il risotto alla milanese, l’ossobuco, la cassoeula, la michetta e il panettone diventano prodotti De.Co. ossia con un riconoscimento autorizzato «di qualità e di tradizione». Che significa pure la «presa di coscienza collettiva» del «giacimento del prodotto locale».
Chiaro, quindi, che la De.Co. non «si pone sullo stesso piano delle denominazioni d’origine, Dop, Igp e altri». Attribuire la Denominazione Comunale è però un «segno d’eccellenza» che fa emergere «piatti tipici», quelli caratterizzati da una complessiva sobrietà anche nelle preparazioni più complicate che è tipica di una cultura che non amava gli eccessi. E per garantire la certezza delle ghiottonerie ambrosiane «nella delibera di giunta che attribuisce la De.Co.» sono allegate «le ricette autenticamente meneghine, i procedimenti classici con le possibili varianti» che sono infinite nel caso del risotto giallo.
Anche gli ortodossi culinari sono accontentati e questo grazie alle associazioni - Identità golose, Slow food, Papillon e l’Accademia italiana della cucina - che hanno messo in campo l’impegno per (ri)salvare il sapore originale delle cose buone che il tempo non è riuscito a cancellare. «La mia intenzione» aggiunge l’assessore Maiolo «è che la giunta comunale attesti il De.Co. due volte all’anno, in inverno e in primavera, e questo per proporre ai milanesi e al mondo tutti i piatti della ricchissima cucina ambrosiana». Compito degli uffici comunali è ora quello di definire un logo da apporre a questi cinque (e agli altri futuri) piatti che tengono alta la culinaria milanese. Piatti con tanto di valorizzazione delle materie prime e nel rispetto delle corrette modalità di cottura.

Ah, un’anticipazione: il sesto piatto a Denominazione Comunale sarà la cotoletta, quella di vitello piuttosto alta, con l’osso, bagnata con l’uovo sbattuto e passata e pressata nel pangrattato prima di venire fritta nella spuma di burro per diventare morbida e croccante. Ma, forse, anche per questa buona milanese da gran premio ci sono altre varianti semplificate o alleggerite ma con la stessa anima.