La rivoluzione del gelato all’azoto

Paolo Marchi

Il 23 e 24 giugno Torino diventerà la capitale del gelato grazie a GelaTò, www.gelatotorino.it. Tra le varie iniziative, in piazza Carlo Alberto potranno essere degustati il torroncino di Gelatelier in corso Vinzaglio; il cioccolato di Mamy Cao in piazza Solferino; fior di panna e vaniglia di Miretti in corso Matteotti; la nocciola di Mondello in piazza Emanuele Filiberto; il gianduja di Rivareno in via Lagrange e, infine, pistacchio e crema di riso di Silvano in via Nizza 142. Ogni coppetta un euro e l’incasso devoluto alla Vip. Per una volta nulla a che spartire con calciatori, veline e vippame superfluo. Trattasi infatti di Viviamo In Positivo, una trentina di associazioni italiane che operano sul territorio con oltre 1.600 volontari, i cosiddetti clown in corsia, in ospedali, case di riposo e comunità di disabili e bambini.
L’arrivo dell’estate porta con sé l’immancabile indagine di mercato, nel caso condotta da Igi-Eurisko: Gli italiani e il gelato. Tanto lavoro per arrivare ad avere la conferma che gli italiani mangiano gelato soprattutto da giugno a settembre (e chissà se in autunno ci verrà rivelato che gli italiani sciano soprattutto tra dicembre e marzo). In ogni modo, 25 milioni di italiani gelatano 3 o 4 volte alla settimana e 10 una volta al giorno. Le motivazioni? Il gelato è, punto primo, «un piacere»; punto secondo, «un momento di relax» e, punto terzo, «un valido e gustoso sostituto di un pasto». Un 1% lo gusto a colazione, un 3% a pranzo, un altro 11 a pranzo ma come dessert, un 3% a cena e un 14 come dessert di fine cena. Del resto è un alimento ricco. Come sottolinea un’altra ricerca, dell’università Statale di Milano sul gelato artigianale, voluta dalla Acomag, l’associazione delle industrie dei prodotti alimentari, un etto di gelato alla crema contiene 220 calorie, alla frutta un centinaio e di cioccolata fondente 542 (contro, ad esempio, i 537 della Nutella, i 383 dei pop corn e i 600 del tiramisù).
Sono indagini promosse dalle industrie gelatose, basta notare come in quella di Eurisko siano messi a fuoco «i consumi di gelato industriale nei 120 giorni dell’estate» ovvero due chili e mezzo a testa dei quattro annui, dato rilevato dall’Aidi, associazione industrie dolciarie italiane. Ci sono poi i 12 chili di gelato artigianale anche se bisognerebbe poi andare a vedere bene quanto lo è al 100 per cento e quanto è fatto ricorrendo ai semilavorati. Le 332 mila tonnellate di gelato, fatturato annuo di tre miliardi di euro, arrivano dalle 32.419 gelaterie artigianali sparse lungo il Buon Paese, troppe perché tutte lavorino come Corrado Assenza nel suo Caffè Sicilia a Noto in provincia di Siracusa, 0931.835013.
Ancora peggio per il gelato all’azoto: non ha rilevanza statistica alcuna perché danneggia sia l’industria dei semilavorati (sono le basi che trasformano anche un somaro in un gelataio) sia quella dei macchinari perché bastano una bacinella, un frustino e olio di gomito. Molto spettacolare per i fumi che sprigiona (l’azoto liquido bolle a -196°), ha fortuna in questo periodo per abili operazioni di marketing. È una tecnica antica, a cavallo di Otto e Novecento, lanciata dall’inglese Agnes Marshall, prima al mondo a codificare l’uso dell’azoto ma anche del cono (nel 1888 in un manuale e nel 1904 a livello pratico). Finito nell’oblio, è stato riproposto prima da Heston Blumenthal (The Fat Duck fuori Londra), poi Ferran Adrià (El Bulli in Catalogna), quindi da tutti al punto da non fare più paura in lavorazione. Anzi, viene tranquillamente preso in mano, per qualche istante, cosa invece impossibile per l’olio bollente anche se è curioso notare come si possa maneggiare ovunque, anche la massaia a casa, l’olio bollente senza protezioni, mentre per l’azoto si ricorre a guantoni e occhiali, sfidando divieti di varia natura.
In Italia Davide Cassi, professore di fisica della materia a Parma, è il punto di riferimento per tutti gli chef che vogliono aggiornarsi a livello scientifico. Di uso popolare il termine «cucina molecolare» che però è fuorviante e anche registrato da un albergo-ristorante lombardo. Va insomma ignorato. L’azoto liquido è benedetto in gelateria perché raffredda rapidissimamente esaltando i gusti, sia in positivo sia in negativo. In soldoni: il buono diventa ottimo e il cattivo una schifezza. Ha spiegato Cassi: «Il caso tipico è rappresentato dal caffè: se si parte da una ciofeca, avremo un risultato finale pessimo».
Primo gelatiere a proporre i gelati all’azoto è Corrado Sanelli a Salsomaggiore, 0524.574261, solo il sabato e la domenica perché il problema principale è l’approvvigionamento e lo stoccaggio dell’azoto. «Applico lo stesso prezzo: 13 al chilo. I gusti? Crema, nocciola, miele, amarena, pistacchio...». Non solo, come ricorda Cassi: «Abbiamo provato ad esempio con l’ayran, una bevanda turca a base di yogurt, acqua e sale, risultato splendido e io a casa mi diverto con spremuta di arancia, olio e sale che poi congelo per usarlo come condimento sopra i gamberi di fiume. Ma sono eccellenti anche i gelati fatti con un vino aromatico o la birra, corretta a livello di acidità con un po’ di limone e sale».

Il futuro è nel Crio-bar, l’incontro tra l’antico ambulante di granite e gelati e il mondo della scienza, e in una maggiore conoscenza da parte dei cuochi. Guai imitare quello che provò ad azotare con un robot da cucina, sfasciandolo. Non aveva considerato l’aumento di volume a -196°...