SOS baristi a Roma: quanti ne mancano?

Cercasi baristi disperatamente, ma anche camerieri e cuochi. I bar e i ristoranti stanno finalmente iniziando a uscire dalla profonda crisi in cui erano caduti nei due anni di pandemia, e senza l’obbligo di mascherine e Green pass i clienti sono già aumentati, così come gli incassi, nei primi giorni di maggio. Secondo quanto calcolato da Confcommercio e Confesercenti le entrate sarebbero già salite del 5-6%, che equivalgono a oltre 7 milioni di introiti nella settimana. Peccato però che a mancare, proprio adesso che stanno tornando i clienti, sia il personale. Nel 2019, un anno prima della pandemia, secondo Confcommercio nei bar e nei ristoranti lavoravano 80.400 dipendenti, numero che è poi calato a 56.800 nel 2020, e di poco risalito nel 2021 arrivando a 59.200 nel 2021. A conti fatti mancherebbero ancora 21.200 dipendenti. Come riportato dal Corriere della sera, solo a Roma mancano 4700 camerieri, 3mila baristi, e almeno 500 o 600 cuochi.

Il vero problema

Il direttore della Fipe Confcommercio Luciano Sbraga ha spiegato che “il vero problema è ricostruire nella ripartenza il mercato umano sparito. E fondamentali sono gli addetti alla sala più che alla cucina perché devono essere qualificati: le difficoltà di reperimento in questo caso viaggiano intorno al 30%, ovvero a 1500 persone. L'estate, poi, aggraverà il problema”. Secondo il direttore molti di questi lavoratori che non si trovano più sono andati a lavorare nella grande distribuzione o nella logistica, i due settori che con il Covid-19 sono cresciuti, altri erano forse stranieri e hanno magari deciso di fare ritorno nel loro Paese di origine, e adesso hanno difficoltà per tornare in Italia. Sergio Paolantoni, presidente della Fipe Confcommercio, ha tenuto a precisare: “Se in questo momento le risorse qualificate che mancano sono almeno 20mila, il nostro è un lavoro che richiede anche uno spirito di adattamento lavorando la sera e nei festivi: molti forse hanno riscoperto il piacere della casa al di là del guadagno (i camerieri con le mance hanno di fatto una retribuzione importante) e forse i giovani col reddito di cittadinanza hanno poco interesse”.

Quante persone servono adesso

Questa mancanza di personale ha portato quindi alcuni ristoratori a decidere di aprire solo a pranzo o a cena. Per ovviare al problema, in molti locali lavorano tutti i familiari del proprietario. Per il presidente della Fiepet Confesercenti Claudio Pica, calcolando tutto, ovvero anche fornitori e addetti alle consegne, si parla di 145mila addetti. Adesso mancherebbero dalle 12mila alle 15mila persone. Questo perché ancora non è necessario avere tutti coloro che c’erano prima della pandemia, dato che non siamo ancora tornati ai livelli antecedenti il Covid. Adesso risulterebbe però difficile reclutare anche solo 10mila lavoratori.

Pica spera in una ristrutturazione dell'alberghiero con programmi più consoni al rapporto lavoratori-imprese, ritenendo che “gli esercenti dovranno invece venire incontro alle nuove esigenze dei giovani con orari più flessibili, e eventuali part time invece del full time”. Il presidente della Confartigianato Andrea Rotondo crede infine che siano “difficili da reperire 3 lavoratori su 10 (32%). Inoltre per la ristorazione artigiana (forni, pizzerie al taglio, pasticcerie, gelaterie, paninoteche), è meno dirimente la carenza di personale di sala mentre è maggiore la necessità di personale formato e competente”. Anche secondo Rotondo grazie ai turisti c’è stato un aumento di introiti che va dal 5 al 7%.

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