Pasta De Cecco, il segreto di un metodo proprio unico

Iris Catarsi

Tra le aziende sinonimo di eccellenza, c'è sicuramente il pastificio De Cecco, fondato nel 1886. La pasta De Cecco è il risultato di scelte di qualità attente sulla materia prima e sul processo di produzione, mirate a un prodotto di alta qualità, unico. Come fa un pastificio a garantire questi risultati? La soluzione viene dalla tradizione e dal metodo. La difficoltà sta nell'ottenere un'ottima qualità di cottura, alla quale si giunge solo con il controllo di tutta la filiera. È indispensabile utilizzare grani di alta qualità, selezionati in tutto il mondo poiché la produzione italiana non garantisce livelli qualitativi e quantitativi.

Grani, poi, macinati delicatamente per ottenere semola a grana grossa. Le analisi sul mercato italiano delle paste di semola e integrale evidenziano che la pasta De Cecco è un raro esempio di pasta essiccata a bassa temperatura. Non a caso, il fondatore Filippo De Cecco realizzò, tra i primi, un sistema per l'essiccazione, datato 1889, che rendeva il ciclo di essiccazione indipendente dal clima.

NE PARLA LA «TRECCANI»

L'invenzione, riportata anche dall'Enciclopedia Treccani, permise un miglioramento igienico straordinario: fino ad allora tutte le aziende essiccavano all'aperto, in condizioni non ottimali. Gli eredi di Filippo hanno avuto la capacità di conservare i valori cardine indispensabili per un prodotto di alta qualità.

LA LAVORAZIONE

Negli anni '50, con l'avvento delle presse automatiche, è diventato più «comodo» utilizzare semole macinate fini, tanto che oggi è lo standard di mercato. De Cecco, invece, con il suo mulino, da sempre utilizza semole di grossa granulometria (si ottengono dal cuore del chicco, con basse rese), difficili da lavorare, che richiedono tempi lunghi di impasto e macchine utilizzate con bassa produttività. Il risultato: il profumo e la caratteristica collosità della pasta sono inconfondibili. Lo stesso si è verificato con le trafile al teflon, cioè di plastica, negli anni '60 utilizzate da quasi tutti i produttori importanti. De Cecco è rimasta fedele alle trafile in bronzo, oggi tanto di moda, e fino agli anni '80 era tra i pochissimi a utilizzarle.

TRADIZIONE ED ESPERIENZA

Oggi la pasta trafilata al bronzo è proposta da quasi tutti i produttori, ma quanti di questi hanno la tradizione e l'esperienza necessarie? Produrre al bronzo non significa solo cambiare tipo di trafila, poiché esiste un modo di lavorare che solo l'esperienza garantisce. Erroneamente si pensa che una pasta sia buona solo perché viene prodotta al bronzo e perché è ruvida, aspetti questi che per la vera qualità del prodotto sono marginali. Una pasta al bronzo essiccata ad alta temperatura è di alta qualità? No! Il Disciplinare non specifica che la pasta debba essere essiccata a bassa temperatura. E, col tempo, i pastifici hanno adottato la conveniente tecnologia dell'alta temperatura, anche in zone tipiche a marchio IGP. È noto agli addetti ai lavori che gli impianti ad alta temperatura migliorano la tenuta in cottura anche con l'utilizzo di grani mediocri e, quindi, permettono di ottenere una pasta consistente e non collosa con costi nettamente inferiori.

DA OLTRE 130 ANNI

In De Cecco, alcuni formati si ottengono con circa 38 ore di essiccazione, contro le 3-6 ore di un processo ad alta temperatura. È evidente che nel piatto finiranno due prodotti completamente diversi.

Va di moda parlare di bassa temperatura e lenta lavorazione, ma per la De Cecco è così da oltre 130 anni, mentre per tanti altri si tratta solo di slogan non riscontrabili dal punto di vista analitico del prodotto. Negli stabilimenti De Cecco, a Fara San Martino e Ortona, si applicano principi difficilmente riscontrabili in altre realtà. Infatti, espressioni come lavorazione lenta ed essiccazione lenta non significano niente se non sono accompagnate dalla bassa temperatura. Solo controllando tutta la filiera si ottiene alta qualità.

TUTTI I PASSAGGI

Il Metodo De Cecco prevede diversi passaggi: impiego, da sempre, dei migliori grani duri prodotti in Italia e nel mondo, sottoposti a ferrei controlli qualitativi nei laboratori aziendali, che sono garanzia di salubrità del prodotto e di tutela per i consumatori.

Macinazione nel molino De Cecco, con l'obiettivo di estrarre al massimo 63 kg di semola da 100 kg di grano, mentre nei mulini standard si arriva a superare 75 kg. È evidente che la qualità della semola, se c'è una maggiore estrazione, non può essere la stessa.

Pastificare la semola fresca in modo da mantenere la fragranza del grano. Pochissimi pastifici al mondo posseggono un mulino.

Produrre la pasta con semola a grana grossa e impiego di acqua fredda, che richiede tempi lunghi di impasto e trafile in bronzo.

Essiccazione rigorosamente lenta e a bassa temperatura, fino a circa 38 ore. De Cecco è un'azienda trasparente, racconta il suo Metodo certificato, lo riporta chiaramente sulle confezioni e sul sito web.