Una varietà di pasta integrale La filiera biologica italiana

Riccardo Cervelli

Salute e gusto. La pasta integrale può soddisfare entrambe queste legittime esigenze dei consumatori purché i prodotti siano di buona qualità. Meglio ancora se ottima, come è giusto aspettarsi dalle proposte cosiddette Premium. I vantaggi della pasta integrale dai punti di vista nutrizionale e culinario sono ormai apprezzati dal grande pubblico italiano. Lo dimostrano i dati delle più recenti ricerche di mercato, che riportano a due cifre gli andamenti di crescita delle vendite, sia in valore sia in volume, della pasta integrale nei punti vendita alimentari. E le migliori e storiche marche di pasta stanno rispondendo alla domanda - sempre più informata ed esigente - con impegno sui fronti della qualità dell'offerta a tutto tondo: dalla scelta della materia prima alla creatività nello sviluppo dei prodotti, ai processi produttivi.

Un esempio emblematico è quello del pastificio Rummo, un'azienda familiare oggi alla sesta generazione, che produce pasta di qualità superiore a Benevento dal 1846. Anche negli anni in cui la produzione alimentare diventava sempre più industrializzata e alla ricerca di economie di scala sempre maggiori, la famiglia Rummo ha preferito mantenere la propria dedizione e passione per il perfezionamento di metodi di lavorazione esclusivi - come la lavorazione lenta e l'uso di trafile al bronzo - per fare arrivare nei piatti degli italiani una pasta gustosa, con un'ottima resa di cottura (leggasi «pasta al dente») e rassicurante dal punto di vista della qualità delle materie prime utilizzate. Negli ultimi anni, i maestri pastai beneventani hanno applicato la loro filosofia a tutte le nuove linee di pasta che sono state introdotte per venire incontro alle esigenze emergenti sul mercato: oltre che alla pasta bianca, quindi, anche a quella Gluten Free (senza glutine) e a quella integrale. Ricordiamo che quest'ultima è un tipo di pasta che viene prodotta utilizzando una farina ottenuta macinando chicchi di grano ai quali viene mantenuta la buccia, ovvero la crusca, che è la parte più ricca di fibre della materia prima. Trattandosi della parte più esterna del chicco di grano, e quindi quella più esposta all'ambiente in cui la relativa pianta viene coltivata, Rummo ha deciso che il grano dovesse provenire solo da coltivazioni biologiche. E già che c'era, ha scelto che queste fossero anche italiane. Del resto, la filiera corta, oltre a essere la più benefica per il territorio, è anche quella che consente un frequente e accurato controllo della produzione della materia prima.

Incoraggiata dal successo già ottenuto dalla linea Pasta Biologica Integrale, l'azienda ha recentemente investito nell'aumento dei formati proposti in confezioni da 500 grammi. Ai sei già esistenti, quest'estate ne sono stati aggiunti altrettanti. Eccoli: spaghetti grossi, maccheroncelli, mezze penne, mezzi rigatoni e linguine.

Tutto per la gioia degli chef professionali e casalinghi, che hanno già scelto di rifornire la propria dispensa di pasta integrale Rummo, o che inizieranno a farlo in futuro.