Sandwich e verdure con i tocchi più sfiziosi

Lo chef piacentino patron del ristorante Antica Osteria del Teatro (via Verdi 16, Piacenza. Tel 0523.323777), il più titolato della città propone un cestino semplice e gustoso fatto di affettati di qualità, verdure e pesce d'acqua dolce.
VERDURE Sono proposte in forma di giardiniera, per la quale lo chef consiglia di usare sedano, carote, cipolle borettane, carote e cavolo romano verde, con l'aggiunta di tocchetti di ananas che andranno a sottolineare la componente agrodolce. Vanno sbollentate in pentola con acqua, un po' di aceto aromatico, vino bianco, zucchero e spezie, fra le quali lo zenzero. Dopo una cottura che ne preservi la croccantezza, mettiamo le verdure in barattolo con acqua di cottura e olio.
PANINI E TRAMEZZINI Il primo ghiotto panino è con pane casereccio di farina di patate, pancetta piacentina dop e giardiniera. Segue un tramezzino sfizioso: trota affumicata dell'alta val Nure (o una buona trota in busta) con maionese profumata all'aneto (tritato) e tocco di senape dolce (un cucchiaino). A seguire ecco il tramezzino del territorio con pancetta e ricotta, tutte piacentine, e confettura dei preziosi fichi di Albarola in val Nure.

Nel cestino di Filippo, allievo del grande chef francese Georges Cogny per anni attivo nel piacentino, non può certo mancare quel foie gras per cui è famoso: eccolo allora con servito con pan brioche.
VINO Le bottiglie sono della zona: il bianco Ortrugo dei colli.