Lo scienziato dei microbi nel piatto «Il 99% ci tengono in buona salute»

Che nei cibi possano annidarsi le salmonelle, gli stafilococchi, il virus dell’epatite e il vibrione del colera è cosa nota a tutti, viaggiatori e no. Ma forse la maggioranza ignora che nel burro a volte si rintraccia il Mycobacterium tubercolosis, nel pane l’Aspergillus flavus responsabile di gravi sindromi polmonari e setticemie, nella carne di bue o di maiale la Taenia saginata che può vivere fino a otto anni nell’intestino di un uomo adulto arrivando a misurare 10 metri, nell’arrosto arrotolato il Clostridium perfringens responsabile dell’enterite cronica ma anche della micidiale gangrena gassosa, in ortaggi e frutta l’Amoeba histolytica che colonizza l’intestino e il fegato.
A farla breve, sono almeno una quarantina i contaminanti di origine biologica che possono entrare nel piatto quando la scarsa igiene degli alimenti si combina con una notevole dose di sfortuna. E altrettanti sono i contaminanti di origine chimica: dai metalli (mercurio, antimonio, arsenico, cadmio, cobalto, cromo, stagno, nichelio, piombo) ai pesticidi, dai radionuclidi al cloruro di vinile presente nei materiali d’imballaggio, dai fluoruri ai nitrati, dall’amianto agli ormoni.
Su questo oceano di schifezze il microbiologo Giorgio Ottogalli, 72 anni, galleggia placido da mezzo secolo, convinto che il vero nemico da combattere sia semmai «la patofobia, questa imperante e morbosa paura di contrarre le malattie». Le statistiche sembrano dargli ragione: secondo l’Istat, le infezioni e tossinfezioni alimentari sono all’ultimo posto fra le cause di decesso nel nostro Paese, con un tasso di mortalità dello 0,64% ogni 10.000 abitanti, contro il 42,2 delle malattie del sistema circolatorio, il 28% dei tumori e il 6,4% delle patologie respiratorie.
Autore con Carlo Correra di una Guida pratica d’igiene e di legislazione per chi produce, vende e somministra alimenti giunta alla quarta edizione e di altre 150 pubblicazioni, nel 1965 il professor Ottogalli creò con Carlo Arnaudi, primo ministro della Ricerca scientifica nella storia repubblicana, la laurea in scienze delle preparazioni alimentari e introdusse in Italia come materia specifica la microbiologia degli alimenti. L’ha insegnata dal ’60 al ’98 all’Università di Milano, poi all’Università di Torino e all’ateneo di scienze gastronomiche che il cuneese Carlo Petrini, detto Carlin, ha aperto a Pollenzo, frazione di Bra, dove il fondatore dello Slow food è nato. Ma un solo anno in cattedra gli è bastato. Per carità, Ottogalli riconosce al profeta della peristalsi – movimento progressista per antonomasia – intelligenza, capacità politiche e illimitata bravura nel farsi finanziare non solo dalla sinistra, ma anche dalla destra, «però a Pollenzo si studia unicamente sui libri, mentre io alla didattica ho sempre unito la ricerca, la sperimentazione, e nell’università di Petrini non ci sono né laboratori né microscopi, per cui non mi è ancora ben chiaro che cosa finiranno a fare questi laureati di lusso disposti a sborsare 19.000 euro l’anno fra iscrizione, vitto e alloggio».
Che il professor Ottogalli sia sempre stato abituato ad agire sul campo non è solo una metafora. La Fao lo ha mandato fra le popolazioni della Somalia a valutare l’utilizzo dell’acqua ossigenata per la raccolta del latte in condizioni ambientali difficili. Colleghi e studenti della Statale di Milano se lo ricordano con la toga sulle spalle il giorno in cui si riuniva il consiglio di facoltà, la pinza per afferrare i rifiuti nella mano destra e un sacco nero della spazzatura nella sinistra, intento a ripulire da avanzi di cibo, lattine e cartacce il giardino della sede di Agraria in via Celoria, a Città Studi, «per dare il buon esempio, in ecologia ci vuole umiltà, e anche per raccogliere campioni utili alle mie analisi, visto che ero titolare di microbiologia del terreno».
Il milanese Ottogalli è figlio di un friulano che esportava e importava prodotti lattiero-caseari. Lo zio era il proprietario del Burro Vittoria, in via Isonzo. «Da bambino ho cominciato a pasticciare lì. C’era la guerra e durante i bombardamenti si scendeva nel rifugio in cantina. Il profumo di panettone ci teneva attaccati alla vita». Da grande avrebbe compilato l’Atlante dei formaggi edito da Hoepli, «un’opera che mi è costata 30 anni di lavoro, più conosciuta e studiata in Irlanda o in Giappone, dove mi hanno chiamato a tenere corsi sull’argomento, che nel nostro Paese».
De Gaulle diceva che è impossibile governare una nazione che ha un numero di formaggi pari ai giorni del calendario.
«Pensi che in Italia ne ho censiti 600, quasi il doppio della Francia. Con le varianti si arriva a 6.000. Ho fatto per i formaggi ciò che Dmitrij Mendeleev fece per gli atomi: la tavola periodica. Li ho suddivisi in otto categorie, 45 famiglie, in base a un minimo comun denominatore, che consente per esempio a cardiopatici e ipertesi di calcolare quali sono gli effetti sulla loro salute di roquefort, pecorino, fiore sardo, caciotta stagionata, feta greca».
Quali?
«Ha presente i veleni?».
Che errori si commettono a tavola?
«Il più diffuso è l’associazione di cibi sbagliati. L’ingestione di un alimento può modificare il pH, diluire i succhi gastrici, innescare l’azione di certi enzimi influendo sui processi digestivi. Un’altra abitudine deleteria è l’antipasto, spesso un’abbuffata di salumi».
Il mio amico Cesare Marchi, linguista ma anche ghiottone, sosteneva che l’antipasto è etimologicamente contro il pasto.
«La trovo una definizione perfetta, soprattutto in Italia, dove già siamo abituati a trangugiare più tipi di proteine animali nel corso di uno stesso pasto. Dovremmo invece tornare ai gustosi piatti unici della cucina popolare, esemplari anche dal punto di vista dietetico: riso e piselli, pasta e ceci, polenta e baccalà, fave e pecorino, spinaci e ricotta, uova e pomodori. Abolendo accostamenti sbagliati come pane e pasta, carne e formaggi».
Lei propone di cambiare addirittura la scaletta del pasto.
«Certo. L’abitudine di cominciare con pietanze sostanziose e finire con la frutta andava bene quando gli italiani faticavano nei campi e a tavola dovevano riempire rapidamente lo stomaco. Ma oggi? Non ha senso, abbiamo l’esigenza opposta: ridurre quantità, calorie e grassi. Quindi dovremmo iniziare da quelli che consideriamo contorni, le verdure, magari in pinzimonio, o meglio ancora dalla frutta, e poi fermarci al piatto unico. Quanto ai formaggi, meglio un cheese party ogni tanto, come fanno gli inglesi, piuttosto che considerarli il nostro dessert quotidiano».
Ma verdura e frutta non sanno di niente.
«Sono d’accordo. Gli agricoltori ricorrono alle arature profonde col trattore, anziché al sovescio, hanno abolito la letamazione a favore dei fertilizzanti chimici, si dedicano solo alle monocolture. In questo modo il suolo è stato depauperato, privato dell’humus, è diventato uno scheletro minerale inerte, privo di difese naturali, in balia dei parassiti, per cui dev’essere sistematicamente irrorato con anticrittogamici, insetticidi, erbicidi. Fare agricoltura solo per bramosia di guadagno significa restare senza agricoltura. Non si può seminare per quattro anni di seguito il grano, che è un dissipatore di azoto, nello stesso campo. Bisogna ruotarlo con piselli, lenticchie, soia, perché nelle radici delle leguminose si sviluppa il rizobio, un batterio che fissa l’azoto atmosferico».
Un batterio buono.
«Come tanti altri, che producono fermentazioni virtuose: yogurt, formaggi, pane, insaccati, vino, birra, sidro, sakè, crauti. Ci sono microrganismi prototecnologici che servono a trasformare gli alimenti presenti nella dieta. Basti pensare al garum, la salsa che i Romani ottenevano dalle interiora di pesce macerate nel sale e che era onnipresente nei loro piatti, dalla carne alle verdure, persino nelle composte di frutta. Le ricette di Apicio lo menzionano quasi sempre. E quando olio e sale erano finiti, Catone forniva come companatico ai suoi schiavi l’allec, cioè il residuo della filtratura del garum. Poi ci sono microrganismi probiotici che s’insediano nell’apparato digerente e combattono quelli patogeni, talvolta cancerosi. Sterilizzando gli alimenti abbiamo impoverito la flora intestinale».
Di chi è la colpa?
«Dell’industria, che non vuole avere problemi di deperibilità. Il Philadelphia viene definito dalla Kraft un formaggio fresco spalmabile, in realtà in frigo dura due mesi. Prodotto ottimo, intendiamoci. Ma le pare fresco dopo due mesi?».
Quali rimedi suggerisce?
«Per la nostra salute, per rafforzare le difese immunitarie, dobbiamo tornare a mangiare cibi crudi oppure cotti a basse temperature. La sterilizzazione è una furbata da tempo di guerra. Infatti fu Napoleone, preoccupato di che cosa avrebbero mangiato le sue truppe durante la campagna d’Egitto, a ordinare al cuoco Nicolas Appert di escogitare un sistema per far durare a lungo le derrate alimentari. La conservazione fu ottenuta mediante sterilizzazione col calore in recipienti impermeabili all’aria, processo che ancor oggi si chiama appertisation, appertizzazione, dal nome dell’inventore. Siamo arrivati all’assurdo per cui il latte pastorizzato può fregiarsi dell’aggettivo “fresco”. Figuriamoci quello microfiltrato che dura 14 giorni. Per fortuna ora la legge consente la vendita al pubblico di latte crudo, quindi veramente fresco, raccolto in stalle a bassa carica microbica e subito refrigerato. Dura solo un giorno o due, ma gli effetti benefici sulla salute sono incomparabili. Hanno cominciato nel Lodigiano a smerciarlo in bottiglia».
Non ci sarà pericolo? Chi lo controlla?
«Gli scienziati devono essere cercatori di microbi, non cacciatori. Il 99% dei microrganismi sono utili. È paradossale che i controlli siano fatti solo per cercare i microrganismi patogeni e che l’autorità sanitaria guardi con sospetto taluni cibi solo perché contengono dei batteri. Il delizioso panerone, formaggio tipico della Lombardia, è una coltura pura di coliformi, ritenuti indici di contaminazione fecale. Anche l’occhiatura della fontina è data da coliformi. Enterococchi si trovano nel cheddar inglese così come nel nostrano gorgonzola, sulla cui crosta in certi casi è presente anche la Listeria monocytogenes, che può provocare l’aborto. Ma questo non deve scatenare l’isteria da listeria. Si trovano coliformi anche nel latte pastorizzato. Vogliamo non darlo più ai bambini?».
Fresco non è sinonimo di buono.
«No. La ricotta è di per sé assai più pericolosa del formaggio. Siccome viene sterilizzata, perde le sue autodifese. I microrganismi sono le sentinelle degli alimenti. Sulle polverose camionabili della Turchia si beveva l’airan, yogurt allungato con acqua, e non moriva nessuno. Oggi anche da quelle parti preferiscono la Coca-cola. Così come in Russia e in Medio Oriente si sono sempre difesi col kefir, bevanda fermentata acido-alcolica ricca di batteri lattici. In Italia si trovava qualcosa di simile solo in Sardegna, il gioddu, uno yogurt di latte di pecora o di capra fatto artigianalmente. Spazzato via dall’industria anche quello».
Ci sarà pure qualche alimento che toglierebbe dal commercio, se lei fosse ministro della Salute.
«Ce ne sono due. I frutti di mare crudi, perché il viaggio dalla Bretagna all’Italia comporta rischi notevoli, non per nulla i francesi cospargono l’ostrica di limone per vedere se si contrae, se è ancora viva. E il formaggio che cammina».
Il formaggio con i vermi circola ancora?
«Altroché, pur essendone vietata per legge la produzione e la vendita. In Sardegna si trova il casu marzu, in Abruzzo il cacio marcetto, in Lombardia la ribiòla cui bèg, in Friuli il salterello, in Emilia Romagna il furmai nis. Tutti ottenuti esponendo le forme alla Piophila casei, la mosca del formaggio, che vi deposita le larve. Sono contrario perché i vermi hanno un apparato boccale con uncini che possono attaccarsi alle mucose gastriche di chi li ingerisce».
Ma è vero che nel raro e prelibatissimo bagòss, che si fa solo a Bagolino, nel Bresciano, i casari mettono una punta di sterco di mucca per rafforzarne il tipico sapore?
«Credo che sia una leggenda metropolitana. Però è vero che all’inizio del ciclo di lavorazione del formaggio bisogna mettere nel latte l’1-2% di madre, quell’insieme di lieviti e batteri indispensabile anche per fare il pane e l’aceto. E lì possono esserci stati microrganismi di origine fecale».
Perché il grana si fa solo nelle caldaie di rame, che cedono parti di metallo, anziché nell’acciaio inox?
«Perché così impongono la tradizione e il disciplinare. Non è detto che la quantità di rame rilasciata dalle caldaie sia nociva. In questi casi vale il test del nonno».
Cioè?
«Quando un alimento ha superato le tre generazioni, si può ritenere sicuro. E siccome del grana parlava già il Boccaccio nel 1300 in una novella...».
È mai stato avvelenato da un cibo?
«A 18 anni mi sono preso l’epatite A per colpa delle tapas mangiate in Spagna. Un’altra volta sono rimasto intossicato dagli stafilococchi presenti nelle tartine alla maionese servite all’aeroporto di Bruxelles. La golosità mi ha fatto dimenticare una regola aurea: in giro per il mondo, mai le uova e mai le ghiottonerie lasciate esposte a temperatura ambiente o che si presentano bagnate».
Che cosa pensa dei vegetariani?
«Io lo sono. Da vent’anni, per motivi etici. Trovo insopportabile che nel Périgord ingozzino le oche con un tubo metallico infilato in bocca più volte al giorno, allo scopo di provocare in loro la steatosi epatica e ricavarne il foie gras. E glielo dice un cacciatore pentito che andava per fagiani, lepri, starne, coturnici e beccacce. Ma la cucina vegetariana è assai impegnativa, chi vive fuori casa non se la può permettere».

Faranno bene i drink a base di steroli e peptidi, ormai numerosi quanto gli yogurt, che promettono l’abbassamento del colesterolo e della pressione arteriosa?
«Ci andrei cauto con gli alimenti nutraceutici che presentano costituenti in concentrazione superiore a quella assimilabile con i pasti normali. I cibi non sono farmaci».
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