Alla scoperta dei dolci arabi in un chiosco alla Moschea

Sheban è un cuoco siriano, ha 33 anni e gestisce un chiosco davanti alla moschea di Roma aperto ogni venerdì e sabato mattina. Oltre a due piatti ormai entrati nelle nostre tradizioni (il Kebab, venduto al piatto con salse piccanti o arrotolato nel pane azimo, e i Falafel caldi con ceci o fave) propone bellissimi dolci: torte proposte in grandi teglie, suddivise in porzioni e servite su tovagliolini di carta, e biscotti secchi. Il colore prevalente è il giallo dello zafferano e il bianco del cocco, senza coloranti e senza formalità particolari, tanto che certi biscotti dall’aspetto un po’ rozzo si chiamano Greiba , «strano». Ma il risultato è identico ai nostri brutti ma buoni: ottimi. Sono fatti con farina di grano duro, uova, cocco essiccato, zucchero, limone e cotti al forno. Altri dolci preparati da Shebano sono i Macrut, biscotti tunisini preparati con farina di semola, zafferano, burro e acqua. I Basbusa sono egiziani, fatti con semola, miele, cocco, acqua di rose (molto usata nella cucina araba) e acqua di arancio. La cottura è in forno e hanno un sapore intenso, misterioso e accattivante. I Datteri di Damasco sono il vanto del chiosco perché condividono le loro origini col cuoco e conservano segreti sentori di rosa, arancio e miele. Simili ai churros spagnoli, sono come questi ultimi fritti, ma per risultare più gradevoli e leggeri vengono cosparsi con sciroppo di zucchero di canna. Altro ingrediente-chicca della cucina araba è il pistacchio che Sheban unisce ai datteri, alla curcuma, all’olio con lo zucchero e alla cannella che « per fare un impasto molto buono e farci dei maxi biscotti cosparsi di zucchero al velo. Anche l’esposizione del banco è invitante: da una parte i dolci e dall’altra i salati, con il Kebab che gira in continuazione, forse il più buono della capitale visto che i clienti di questo chiosco se ne intendono davvero. Chi non è abituato al gusto dei dolci nordafricani, molto speziati e zuccherosi, potrebbe trovarli stucchevoli.

Si possono portare via per assaporarli con calma e devozione dentro casa, accompagnati dal tè alla menta senza la tentazione del Kebab vicino. Se poi si vuole profittare delle dettagliate lezioni culinarie arabe, basta domandare e farsi spiegare le ricette. Ma attenzione: entusiasmarsi troppo potrebbe costare caro alla linea...