Il segreto vincente della mortadella

Sarà anche facile trovarne di plasticosa e mediocre, ma il panino alla mortadella (o bologna) può trasformarsi in un oggetto di culto, soprattutto da quando è arrivato da Modena il cuoco Massimo Bottura a farci intendere, con la spuma di mortadella, che l’andazzo non è più lo stesso di prima. Esistono mortadelle da sogno palatale. Anzi, da Favola, come si chiama quella che utilizza lui. La firma Mec Palmieri, salumificio di San Prospero in provincia di Modena con novant’anni di storia alle spalle, ora retto da quattro fratelli, mecpalmieri.com.
L’impasto con cui è fatta, intanto, mette assieme macinature di tagli nobili come spalle e triti di prosciutto. Gli spot bianchi, poi, sono ricavati dal grasso della gola, pregiato perché molto compatto, aromatico e resistente al calore. Poi c’è il miele d’acacia, aggiunto nella concia agli altri aromi e spezie. Ma il vero tratto distintivo è l’involucro che l’avvolge che, caso unico in Italia, non è vescica ma cotenna naturale, cucita a mano. Così la mortadella respira. Due sorprese finali: il colesterolo è pari a quello di un pollo o di una spigola, e l’insaccato è totalmente privo di glutine. Così anche i celiaci possono godere. Si trova anche nella grande distribuzione, dai 15,90 euro in su. Guai scordarsi il Lambrusco.

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