Sicilia, l’isola dell’acquolina

Roberta Corradin

Che in Sicilia sudorientale ci siano almeno cinque giovani chef di talento e un pasticcere-narratore, tra i lettori di questa pagina è cosa risaputa. Va lodata però la capacità di collaborazione e sinergia dei medesimi, messa in mostra e in tavola in cinque cene tenutesi nel foyer del teatro comunale di Comiso dal 1° al 5 giugno. I cinque chef si chiamano Ciccio Sultano (Duomo a Ragusa Ibla, 0932.651265), Carmelo Chiaramonte (Il cuciniere a Catania, 095.7470702), Pino Cuttaia (La Madia a Licata, 0922. 771443), Giovanni Alfa (La locanda del borgo a Rosolini, 0931.850514) e Accursio Craparo (La Gazza ladra a Modica, 0932.755655). Il pasticcere-narratore è Corrado Assenza del Caffè Sicilia a Noto, 0931. 835013, abilissimo nel narrare gli aromi della sua terra costruendo una sintassi di sapori di visionaria lucidità, sempre più tesa ad esplorare e sfumare i confini tra pasticceria e cucina, come avviene nella marmellata di arancia presentata su una fetta di pane di grano duro illuminata con una salsa piccante e gocce di miele al finocchietto, che costituisce la trasposizione in dessert della tradizionale insalata di finocchi e arance - mentre il prossimo progetto di Assenza è, udite udite, esplorare la vocazione del pesce a essere presentato in pasticceria.
Quello che forse non è così risaputo è che, come sottolinea Ciccio Sultano, caposcuola di questo rinascimento gastronomico ibleo, «mentre nel resto d'Europa abbinare dolce, salato e amaro viene considerato “strano” e moderno, per noi siciliani è parte della nostra cultura, è una prassi antichissima», ovvero che ciò che altrove è propagandato come ricerca e sperimentazione, qui è legame con un passato che si riscopre quanto mai attuale. La cosa di cui poi quasi nessuno immagina le proporzioni, e che è stata invece oggetto di un interessantissima manifestazione intitolata L'isola dei mestieri a Comiso, è la vitalità dell'artigianato locale, alimentare e non solo, che meriterebbe uno spazio nelle pagine di economia, alla mano i dati presentati nel convegno Comiso, un modello di sviluppo territoriale, svoltosi domenica 5 giugno nella sala Lino Rimmaudo a Comiso, che danno una ventata di speranza nel quadro generale della produttività nazionale. Ma siccome noi per vocazione siamo più golosi che attenti al Pil, teniamo i dati a disposizione dei colleghi che intendano eventualmente esaminarli, e passiamo a raccontare i sapori che con queste papille, padri, abbiamo gustato (fermo restando che noi siamo molto, molto più fortunati del replicante di Blade Runner).
LA MELANZANA PERLINA. Guardatela con attenzione, non è l'ennesimo esperimento di eugenetica, è una melanzana grande quanto un piccolo zucchino, che sulle piazze milanesi potrebbe pertanto essere smerciata come «melanzana da single» (dal marketing, ormai, ci attendiamo di tutto). Dolce, non necessita di venire spurgata in acqua e sale prima di cucinarla, e una suggestione viene da una ricetta di Pino Cuttaia: detorsolatela con l'attrezzo per le mele, passatela in forno velocemente, farcita della sua polpa frullata con ricotta, olio, sale e mentuccia. La melanzana perlina è buona anche cruda, affettata sottile in insalata. Info: Perla del sud, 0932.984326, www.laperladelsud.it.
MAIALE MON AMOUR. Nell'eleganza rilassata della terrazza del Bacchus Akrille, ristorante e prossimamente anche locanda nella campagna iblea in Contrada Mulinello a Chiaramonte Gulfi, 0932.928477, abbiamo conosciuto Massimiliano Castro e i suoi salami farciti di olive e peperoncini, quello farcito di capugliato (pomodorini secchi), le sue salsicce al finocchietto che ci ha personalmente grigliato e condito con salmoriglio, raccontandoci la passione che l'ha portato, figlio di siciliani nato in Brianza con un passaggio a Viterbo, a stabilirsi a Chiaramonte dove ora opera nell'ambito del consorzio carni barocche e ragusane. Info: Massimiliano Castro, 338.2574650.
OLIO DOP DEI MONTI IBLEI. Fare un olio extravergine eccellente di olive tonda iblea e biancolilla e chiamarlo «Re» è una mossa di marketing vincente, chapeau alla famiglia Sallemi, che con Re Olio si è aggiudicata diversi premi tra cui quello del Sol di Verona. Aderente al consorzio di tutela DOP dei Monti Iblei, questa famiglia di frantoiani che potrebbe vincere premi anche per la concentrazione di occhi bellissimi nel minor numero di persone produce altredì un Nero d'Avola e una linea di conserve di verdure. Sallemi Raffaele a Comiso, 0932.963424, www.sallemi.it.
CACIOCAVALLO RAGUSANO. Si chiama CoRFiLaC (Consorzio Ricerca Filiera Lattiero Casearia), centro studi e organismo preposto a certificare la DOP per il caciocavallo ragusano (ottenuta solo a ragione di determinate caratteristiche e solo nella produzione realizzata da ottobre a marzo, quando il bestiame si nutre al pascolo). Meglio che andare a Lourdes, il CoRFiLaC è un miracolo di tecnologia nel fondo sinora dimenticato d'Italia.

Il centro ricerche è degno della Svezia e del Nord America, c'è persino una nursery per le lavoratrici con figli, e il progetto «Casaro per un giorno», che vede gli scolari farsi da sé, assistiti, la propria provoletta, e poi portarla a casa da mamma e papà, dovrebbe salire agli onori della cronaca. S.P. 25 Ragusa Mare Km 5, telefono 0932.660411, www.corfilac.it.