Il sommelier del gelato: «Vi spiego come si mangia»

Con l’arrivo dell’estate in città i consumi di gelato si impennano. Ma qual è il segreto del successo di tale preparazione? Ne parliamo con Davide Oltolini, pavese, critico enogastronomico ed esperto di tecniche di degustazione di acque minerali, grappe, vini, cioccolato, salumi ed, ovviamente, di gelato.
Oltre ad un palato «fine» Lei ha anche una buona penna?
«Ho avuto il piacere di vedere i miei articoli sul gusto pubblicati da testate locali e nazionali, mentre le mie valutazioni su bar e ristoranti sono riportate dalle guide del Gambero rosso. Ho, inoltre, collaborato alla stesura di diversi volumi fra i quali l’ «Enciclopedia Fabbri dei Liquori e distillati» e «Piazza Gourmand» di Roberta Schira (autrice già classificatasi al 2° posto del premio Bancarella - sezione Food ndr), nel quale ho curato gli abbinamenti alle ricette di grandi chef quali Nadia Santini, Heinz Beck e Massimiliano Alajmo, tutti 3 stelle Michelin.
Che cosa rappresenta il gelato per Lei?
«Da un punto di vista tecnico potrebbe essere definito una preparazione alimentare ottenuta dalla solidificazione a freddo di vari ingredienti. In realtà secondo me, fra tutti gli alimenti, il gelato rappresenta la metafora gustativa per eccellenza. Il suo sapore, infatti, richiama puntualmente cibi e sostanze diverse dal gelato stesso: vaniglia, cioccolato, caffè, nocciola e limone, ma anche rosa, e rosmarino, in una successione davvero infinita di possibili caratterizzazioni. Si pensi che nel 2004 erano già stati censiti in Italia ben 580 differenti gusti.
Perché si parla di degustazione di gelato?
«Comunemente si afferma che il gelato italiano sia il migliore del mondo: ma quanti sono in grado di motivare tale affermazione? La degustazione del gelato, al pari di quella del vino, ha determinate regole e modalità. Paradossalmente, assistiamo al proliferare di corsi sull’assaggio su nettare di bacco, grappa e formaggio, mentre i parametri per la valutazione del gelato risultano sconosciuti, nonostante le statistiche lo indichino come l’alimento più apprezzato nella penisola, dove viene consumato dalla quasi totalità (esclusi i neonati) della popolazione».
Quali sarebbero le caratteristiche alle quali porre attenzione?
«Primo il «corpo», ovvero la sua struttura: il gelato non deve scomparire immediatamente una volta portato alla bocca. Secondo, la cremosità, caratteristica riferibile ai grassi impiegati: se questi ultimi sono eccessiva lasciano sulla superficie della lingua una sorta di «patina grassa», percepibile per alcuni istanti. Il terzo parametro è quello della dolcezza, che deve essere moderata, anche se esistono delle differenze tra le regioni del nord e quelle del sud dove, tradizionalmente, viene impiegata una quantità superiore di zuccheri».
Poi?
«Importantissima la «resistenza allo sgocciolamento», che non deve essere eccessiva.

Non è, infatti, auspicabile vedere nel banco-vetrina gelati che si presentano con un’altezza maggiore di quella del bordo delle vaschette: ovvero superando la «linea del freddo» senza, tuttavia, presentare indizi di scioglimento. Tale anomalo effetto può indicare l’utilizzo di sostanze o preparati che, pur ammessi dalla normativa, si allontanano dalla filosofia artigianale del prodotto».